大食堂配菜管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司大食堂配菜管理，確保菜品質(zhì)量、食品安全，滿足員工用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司大食堂配菜相關(guān)工作的管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食材采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。營(yíng)養(yǎng)均衡原則，合理搭配菜品，滿足員工不同的營(yíng)養(yǎng)需求。成本控制原則，在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制配菜成本。服務(wù)至上原則，以員工滿意為目標(biāo)，不斷提升配菜服務(wù)水平。食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，通過(guò)招標(biāo)、考察等方式選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)計(jì)劃食堂管理人員根據(jù)每日用餐人數(shù)、菜品需求等制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材新鮮、充足。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，以便采購(gòu)人員有足夠時(shí)間進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇正規(guī)市場(chǎng)、超市等渠道采購(gòu)食材。采購(gòu)時(shí)要嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等，確保符合要求。采購(gòu)過(guò)程中要索取發(fā)票、收據(jù)等憑證，作為報(bào)銷和核算的依據(jù)。4.驗(yàn)收管理食材采購(gòu)回來(lái)后，由食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度、數(shù)量、規(guī)格等，確保食材質(zhì)量合格。對(duì)于不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。配菜人員管理1.人員資質(zhì)配菜人員應(yīng)具備健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。具備一定的烹飪知識(shí)和技能，熟悉食材的特性和搭配方法。2.崗位職責(zé)根據(jù)每日菜單和用餐人數(shù)，準(zhǔn)確、合理地進(jìn)行配菜。保證配菜的質(zhì)量和數(shù)量，做到菜品新鮮、衛(wèi)生、美觀。協(xié)助廚師做好菜品的加工制作工作，提高工作效率。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。3.培訓(xùn)與考核定期組織配菜人員進(jìn)行培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、菜品搭配技巧、烹飪技能等方面的培訓(xùn)。建立考核機(jī)制，對(duì)配菜人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。配菜標(biāo)準(zhǔn)與流程1.配菜標(biāo)準(zhǔn)按照營(yíng)養(yǎng)均衡的原則，合理搭配菜品，保證每餐有葷有素、有主食。控制菜品的分量，根據(jù)用餐人數(shù)合理確定食材用量，避免浪費(fèi)。注重菜品的顏色搭配，使菜品美觀誘人。嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食材處理干凈、衛(wèi)生。2.配菜流程接收菜單：配菜人員提前了解當(dāng)日菜單，明確菜品要求。準(zhǔn)備食材：根據(jù)菜單需求，從食材儲(chǔ)存區(qū)領(lǐng)取相應(yīng)的食材。清洗食材：對(duì)領(lǐng)取的食材進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。切配食材：按照菜品要求，將食材切成合適的形狀和大小。搭配裝盤：根據(jù)配菜標(biāo)準(zhǔn)，將切配好的食材進(jìn)行合理搭配，裝盤備用。檢查核對(duì)：對(duì)配好的菜品進(jìn)行檢查核對(duì)，確保質(zhì)量和數(shù)量符合要求。食品安全管理1.衛(wèi)生要求配菜人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。配菜區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。食材儲(chǔ)存區(qū)要分類存放食材，保持通風(fēng)良好，防止食材變質(zhì)。2.加工過(guò)程安全嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食材分開處理、存放，避免交叉污染。烹飪過(guò)程中要確保食材熟透，防止食物中毒。控制食品添加劑的使用，如需使用，要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.食品留樣每餐的菜品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄。成本控制管理1.食材成本控制采購(gòu)人員要嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本，通過(guò)與供應(yīng)商談判、批量采購(gòu)等方式降低采購(gòu)價(jià)格。配菜人員要合理使用食材，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。2.其他成本控制合理安排配菜人員數(shù)量，提高工作效率，降低人工成本。控制水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等能源消耗，節(jié)約成本。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員要定期對(duì)配菜工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、配菜過(guò)程、食品安全等方面。設(shè)立意見箱，收集員工對(duì)食堂配菜工作的意見和建議，及時(shí)進(jìn)行整改。2.員工監(jiān)督鼓勵(lì)員工對(duì)食堂配菜工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向食堂管理人員或公司相關(guān)部門反映。對(duì)員工的監(jiān)督意見要認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。投訴處理1.投訴渠道設(shè)立專門的投訴電話、郵箱等，方便員工對(duì)食堂配菜工作進(jìn)行投訴。在食堂顯著位置公布投訴渠道，確保員工知曉。2.投訴處理流程接到投訴后，要及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人、投訴事項(xiàng)、聯(lián)系方式等。對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解情況后提出處理意見。將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴人，并跟蹤處理效果，確保投訴得到妥善解決。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在配菜工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)提出合理化建議并被采納，有效提高配菜質(zhì)量或降低成本的人員，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)違反本制度的配菜人員，視情節(jié)輕重