中學(xué)廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中學(xué)廚房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中學(xué)廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控廚房衛(wèi)生各個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新入職人員需在入職前取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職人員必須經(jīng)過崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全知識(shí)競賽和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人及頻次。每日工作結(jié)束后，對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔。對食品加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。餐具、炊具應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理，防止垃圾滋生蚊蠅和散發(fā)異味。嚴(yán)禁將食品加工過程中的廢棄物直接倒入下水道，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行妥善處理。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行認(rèn)真檢查，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量合格。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，通風(fēng)良好。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，保存48小時(shí)以上。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具暴露在空氣中，防止二次污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.監(jiān)督管理教育行政部門應(yīng)加強(qiáng)對中學(xué)廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期組織開展食品安全專項(xiàng)檢查，對存在問題的學(xué)校及時(shí)下達(dá)整改通知書，督促其限期整改。衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)依法對中學(xué)廚房的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督抽檢，對違反食品安全法律法規(guī)的行為依法予以查處。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告制度等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員，做好信息發(fā)布和輿論引導(dǎo)工作，維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序。3.事后整改