餐廳服務(wù)員高級(jí)習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于取用餐具、方便（）為原則。A、上菜B、撤盤C、上菜撤盤D、餐后清臺(tái)正確答案：C答案解析：在餐廳服務(wù)中，工作臺(tái)放置的目的是便于服務(wù)員操作，而上菜撤盤是服務(wù)員工作中頻繁進(jìn)行的操作，將工作臺(tái)放置在合適位置，能方便服務(wù)員上菜和撤盤，以提高服務(wù)效率和質(zhì)量。選項(xiàng)A只提到上菜不全面；選項(xiàng)B撤盤同理；選項(xiàng)D餐后清臺(tái)不是放置工作臺(tái)的主要目的。所以以方便上菜撤盤為原則，答案選C。2.（）服務(wù)的缺點(diǎn)是服務(wù)較快，但缺少親切感。A、美式B、俄式C、法式D、英式正確答案：A答案解析：美式服務(wù)強(qiáng)調(diào)效率，服務(wù)速度較快，但相對(duì)缺乏英式、法式、俄式服務(wù)那種細(xì)膩和親切的感覺。英式服務(wù)注重禮儀和優(yōu)雅；法式服務(wù)注重浪漫與精致；俄式服務(wù)注重豪華與莊重，都在一定程度上強(qiáng)調(diào)與顧客的互動(dòng)和親切感受。所以美式服務(wù)符合服務(wù)較快但缺少親切感的特點(diǎn)。3.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進(jìn)（）和服務(wù)質(zhì)量。A、菜肴品種B、菜肴價(jià)格C、菜肴質(zhì)量D、菜肴口味正確答案：C4.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好。A、10～15B、10～20C、5～10D、15～20正確答案：B答案解析：雪利酒采用十分特殊的方式加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時(shí)質(zhì)地最好。5.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、長(zhǎng)者B、女士C、主賓D、主人正確答案：C答案解析：主賓在宴請(qǐng)等場(chǎng)合通常會(huì)受到特別的尊重和關(guān)照，在分派圓形裱花蛋糕時(shí)，將中間造型完整部分留給主賓，能體現(xiàn)出對(duì)主賓的格外重視。6.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的（）。A、1／3B、1／2C、1／5D、1／4正確答案：A7.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。A、湯爆B、醬爆C、油爆D、芫爆正確答案：A答案解析：湯爆是將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟的一種烹飪方法。油爆是將小型原料用熱油快速烹制；醬爆是用甜面醬等調(diào)料炒制；芫爆是用芫荽等調(diào)料爆制，均不符合題干描述。8.西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上（）。A、咖啡B、甜食C、湯類D、副菜正確答案：B答案解析：西餐上菜程序一般為開胃菜、湯類、副菜、主菜、甜食、咖啡或茶等。上完主菜后接著應(yīng)該上甜食。9.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)（）有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、菜肴B、品種C、價(jià)格D、口味正確答案：A10.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?、重要賓客和一般賓客。A、女士B、貴賓C、老人D、主人正確答案：A11.在餐廳插花材料的選用中應(yīng)避免（）過于濃厚的植物材料。A、形狀B、材料C、氣味D、色彩正確答案：C答案解析：在餐廳插花，要考慮整體環(huán)境和顧客感受。氣味過于濃厚的植物材料可能會(huì)干擾顧客用餐體驗(yàn)，引起不適，所以應(yīng)避免選用。而色彩、形狀和材料本身一般不會(huì)對(duì)餐廳環(huán)境造成太大干擾，不是首要避免的因素。12.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的（）。A、消費(fèi)傾向B、嗜好C、消費(fèi)能力D、成分正確答案：B13.雞尾酒會(huì)是時(shí)下流行的社交、（）宴請(qǐng)方式。A、商談B、主題C、聚會(huì)D、會(huì)務(wù)正確答案：C14.重要的大型中餐宴會(huì)，通常在宴會(huì)開始前（）分鐘斟好紅葡萄酒。A、3B、5C、8D、10正確答案：B答案解析：斟酒服務(wù)是宴會(huì)服務(wù)中的重要環(huán)節(jié)。對(duì)于重要的大型中餐宴會(huì)，通常在宴會(huì)開始前5分鐘斟好紅葡萄酒。提前5分鐘斟酒，既能保證客人在合適的時(shí)間品嘗到美酒，又不會(huì)因?yàn)檫^早斟酒導(dǎo)致酒溫變化等問題影響口感，所以答案選B。15.煎是將原料加工成（），以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、塊狀B、條狀C、片狀D、扁平狀正確答案：D答案解析：煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。加工成扁平狀能保證在煎制過程中受熱均勻，利于兩面都煎至理想狀態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的口感和風(fēng)味。16.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓、主人，然后按（）方向依次進(jìn)行。A、順時(shí)針B、逆時(shí)針C、向左D、向右正確答案：A答案解析：分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行，所以答案選A。17.零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、30B、20C、25D、35正確答案：A答案解析：零點(diǎn)餐上菜一般應(yīng)在30分鐘左右上完全部菜品，這樣既能保證賓客用餐的節(jié)奏適中，又能確保菜品的質(zhì)量和口感。當(dāng)然，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜，以滿足不同賓客的需求。18.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉（）的方法進(jìn)行操作。A、分開B、互對(duì)C、夾取D、互動(dòng)正確答案：B答案解析：在夾取大塊食物時(shí)，分菜匙與分菜叉互對(duì)的方法能更方便、穩(wěn)定地進(jìn)行操作，實(shí)現(xiàn)夾取大塊食物的目的，而互動(dòng)、夾取、分開均不符合這種操作方式的描述。19.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點(diǎn)。A、變色B、縮水C、蟲蛀D、吸水正確答案：B答案解析：亞麻織品具有耐洗、不縮水、平整不變形等特點(diǎn)，而變色、吸水、蟲蛀并不是其特有的優(yōu)勢(shì)表述。20.促銷策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高（）所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。A、品牌效應(yīng)B、經(jīng)營(yíng)效果C、利潤(rùn)D、市場(chǎng)占有率正確答案：D答案解析：促銷策略的目的之一就是通過各種促銷活動(dòng)吸引消費(fèi)者，從而擴(kuò)大產(chǎn)品或服務(wù)的銷售范圍，提高企業(yè)在市場(chǎng)中的份額，而品牌效應(yīng)、經(jīng)營(yíng)效果、利潤(rùn)雖然也可能是促銷帶來的結(jié)果，但不是直接目標(biāo)，所以答案選D，即提高市場(chǎng)占有率。21.調(diào)和色配置是指同一（）或類似色之間的組合。A、純度B、色相C、色彩D、明度正確答案：B答案解析：調(diào)和色配置是指同一色相或類似色之間的組合。色相是色彩的首要特征，同一色相或類似色之間的組合能形成和諧、統(tǒng)一的視覺效果，屬于調(diào)和色配置的范疇。而色彩是一個(gè)寬泛概念；純度影響色彩鮮艷度；明度影響色彩明暗程度，均不符合調(diào)和色配置關(guān)于同一（）的描述重點(diǎn)。22.糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而（）多的食物。A、維生素B、淀粉C、食物纖維D、熱量正確答案：C答案解析：食物纖維能增加飽腹感，延緩碳水化合物的吸收，有助于控制血糖水平，糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而食物纖維多的食物。23.高血壓、心臟病患者限制（）攝入。A、無機(jī)鹽B、礦物質(zhì)C、碘鹽D、鈉鹽正確答案：D答案解析：高血壓、心臟病患者需要限制鈉鹽攝入，因?yàn)檫^多的鈉鹽攝入會(huì)導(dǎo)致水鈉潴留，加重心臟負(fù)擔(dān)，不利于病情控制。碘鹽主要影響甲狀腺功能等，與高血壓、心臟病關(guān)系不大；無機(jī)鹽和礦物質(zhì)包含多種，不是高血壓、心臟病患者重點(diǎn)限制的特定物質(zhì)。24.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、勺B、碗C、盤D、瓶正確答案：A答案解析：金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、勺，盤、碗一般不屬于金屬餐具按此分類的范疇，瓶與刀、叉、勺的使用范圍分類無關(guān)。25.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、適度夸張B、季節(jié)性C、性價(jià)比D、推銷性正確答案：D答案解析：對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的推銷性介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。通過詳細(xì)的推銷性介紹，可以突出菜品的特色、優(yōu)勢(shì)等，吸引顧客點(diǎn)單，從而達(dá)到重點(diǎn)推銷的目的。26.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯（）側(cè)2㎝處。A、前B、后C、右D、左正確答案：D27.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、拼擺B、分派C、切配D、托送正確答案：B28.ABC管理法是一種針對(duì)不同（）問題進(jìn)行分類的方法。A、服務(wù)B、接待C、部門D、質(zhì)量正確答案：D29.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒正確答案：B答案解析：強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量白蘭地，這樣可以提高酒精度，使酒質(zhì)不易變化，一般酒精度保持在20%左右。清酒、伏特加、金酒都不符合強(qiáng)化葡萄酒制作時(shí)加入的成分要求。30.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、格調(diào)B、檔次C、特色D、品位正確答案：A31.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。A、少糖B、低熱量C、少油膩D、低脂肪正確答案：C答案解析：孕婦在孕期出現(xiàn)妊娠反應(yīng)時(shí)，往往食欲不佳，此時(shí)膳食應(yīng)堅(jiān)持少油膩、味清淡，這樣能減輕孕婦的不適，增進(jìn)食欲。低脂肪、低熱量、少糖并非針對(duì)減輕妊娠反應(yīng)的關(guān)鍵膳食特點(diǎn)。32.良好的（）是對(duì)賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、態(tài)度B、行為C、服務(wù)D、儀表儀容正確答案：D答案解析：儀表儀容不僅關(guān)系到個(gè)人形象，更是對(duì)賓客的一種尊重。在餐廳服務(wù)中，良好的儀表儀容能給賓客留下良好的第一印象，體現(xiàn)出餐廳服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)和對(duì)賓客的重視，所以是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。而服務(wù)、態(tài)度、行為雖然也很重要，但相比之下，儀表儀容在給賓客的直觀感受和體現(xiàn)對(duì)賓客尊重方面具有獨(dú)特的作用。33.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？B、請(qǐng)問先給您上些什么？C、請(qǐng)問您想吃些什么？D、請(qǐng)問您還需要點(diǎn)別的嗎？正確答案：A答案解析：“Areyoureadytoordernow?”常見的意思就是詢問對(duì)方是否準(zhǔn)備好點(diǎn)菜了，A選項(xiàng)“請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？”與之意思相符。B選項(xiàng)“請(qǐng)問先給您上些什么？”一般用“Whatwouldyouliketostartwith?”等表達(dá)；C選項(xiàng)“請(qǐng)問您想吃些什么？”常用“Whatwouldyouliketoeat?”等；D選項(xiàng)“請(qǐng)問您還需要點(diǎn)別的嗎？”常用“Wouldyoulikeanythingelse?”該句重點(diǎn)在于詢問是否準(zhǔn)備好點(diǎn)菜，A選項(xiàng)最能準(zhǔn)確表達(dá)其含義。34.（）主要用于調(diào)制彩虹雞尾酒。A、搖和法B、調(diào)和法C、漂浮法D、兌和法正確答案：C答案解析：調(diào)制彩虹雞尾酒主要采用漂浮法，通過將不同密度的酒液依次緩慢倒入酒杯，使其分層呈現(xiàn)出彩虹般的效果。搖和法主要用于調(diào)制像瑪格麗特等雞尾酒；調(diào)和法常用于調(diào)制一些口感較為均勻、味道融合較好的雞尾酒，如金湯力等；兌和法一般是將酒液直接倒入混合，不太適合調(diào)制彩虹雞尾酒這種需要分層效果的。35.()是燴菜的主要調(diào)料。A、鮮湯B、辣椒C、醬油D、糖正確答案：A答案解析：燴菜主要是用鮮湯調(diào)制湯汁，使各種食材在湯中燉煮入味，所以鮮湯是燴菜的主要調(diào)料。醬油、糖、辣椒一般不是燴菜最主要的調(diào)料。36.所謂西法中借即借用西餐（）為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、烹飪?cè)螧、各式調(diào)料C、調(diào)味方法D、烹飪技法正確答案：D答案解析：西法中借指的是借用西餐的烹飪技法為中餐服務(wù)，讓中西烹調(diào)方法能有機(jī)融合，進(jìn)而在創(chuàng)作中增添新菜品。所以答案選D。37.上海早餐套餐菜單一般為：鮮豆?jié){，金牌油條，鮮肉包及（）。A、咖啡B、中國(guó)茶C、水果D、果汁正確答案：B答案解析：上海早餐套餐菜單中常見搭配有鮮豆?jié){、金牌油條、鮮肉包及中國(guó)茶，水果、咖啡、果汁不屬于上海早餐套餐典型搭配。38.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、糖類正確答案：A答案解析：貧血患者多補(bǔ)充含鐵和蛋白質(zhì)豐富的食物，因?yàn)殍F是合成血紅蛋白的重要原料，而蛋白質(zhì)是身體重要組成成分，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)有助于提高血紅蛋白水平，改善貧血癥狀。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位；糖類主要提供能量；礦物質(zhì)包含多種元素，相比之下蛋白質(zhì)對(duì)改善貧血更關(guān)鍵。所以應(yīng)選蛋白質(zhì)。39.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)視網(wǎng)膜的發(fā)育和正常視覺功能至關(guān)重要。缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜中的視紫紅質(zhì)合成減少，影響視網(wǎng)膜對(duì)光線的敏感度，從而引起夜盲癥，即在暗光下或夜間視力明顯下降。而維生素B族有多種類型，各自參與不同的代謝過程，缺乏維生素B可能導(dǎo)致腳氣病、口腔潰瘍等多種問題，但與夜盲癥無關(guān)；維生素C主要參與膠原蛋白的合成、抗氧化等作用，缺乏維生素C會(huì)引起壞血病等，與夜盲癥沒有直接關(guān)聯(lián)；維生素D主要與鈣的吸收和骨骼健康有關(guān)，缺乏維生素D會(huì)影響鈣的代謝和骨骼發(fā)育，與夜盲癥無關(guān)。40.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，如果是團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)先遞給（）。A、陪同人員B、主賓C、女士D、主人正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補(bǔ)充。A、表情B、著裝C、動(dòng)作D、姿態(tài)E、手勢(shì)正確答案：ADE2.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺正確答案：CE3.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣（）。A、男女分開安排B、男女摻插安排C、以男主人為準(zhǔn)D、以女主人為準(zhǔn)E、主賓夫人在男主人右上方正確答案：BDE答案解析：1.男女摻插安排：西餐宴會(huì)排位通常會(huì)男女摻插安排，這樣可以增加交流互動(dòng)，使宴會(huì)氛圍更加融洽。所以選項(xiàng)B正確。2.以女主人為準(zhǔn)：西餐宴會(huì)排位一般以女主人的座位為基準(zhǔn)點(diǎn)來安排其他賓客的座位。女主人坐在主位，男主賓坐在女主人右側(cè)，