《淮揚名點制作》課程標準

一、課程概況和定位

1.課程概況

課程代碼Z32019考核性質考試

前導課程面點原料、中式面點工藝基礎、中式面點制作

后續課程面點創新設計

理論課

實踐課

總學時64課程類型

/

理論+實踐V

理實一體化

適用專業中西面點工藝專業

2,課程定位

本課程是中西面點工藝專業必修的一門專業核心課程，是在學習《面點原

料》、《中式面點工藝基礎》、《中式基礎面點制作》課程，具備了面點原料知

識，掌握了中式面點基本功能，中式基礎面點制作的基礎上，開設的一門理論+

實踐課程，其功能是對接專業人才培養目標，對接中式面點制作的工作崗位，培

養對中國傳統名點的制作以及而點創新開發等能力，為后續《而點創新制作》課

程學習奠定基礎。

二、課程目標

1.課程總目標

通過學習了解中國面點的歷史和發展概況，了解其地理環境和物產特點，熟

悉其代表名點的選料特點、制作工藝和制作要領；使學生能靈活，獨立、熟練的

掌握各地多種代表性面點制品的制作技術。學生在教師的指導下有計劃、有目的

的進行實踐操作，通過學生觀察、模仿、練習，獲得一定的知識技能，培養對中

國傳統面點創新開發、繼承發揚的能力，從而為后續面點課程的學習打下堅實基

礎。

2.課程具體目標

教學項

序專業能力

目/模塊知識目標能力目標素質目標思政目標

號指標點

/章

淮揚面點的起能掌握淮揚具有中式面具有中華民

源、淮揚面點的名點課程的點創新意識族優良傳統

特點、淮揚菜集教學中的基和弘揚面點飲食文化和

聚區各區域面。本理論知識。文化的志向。的美食觀。

認知中式面

具有愛國，敬

點的分類、

淮揚名業，誠信、友

1流派、發展

點簡介善的社會主

現狀、發展

義價值觀。

趨勢

具有吃苦耐

勞、團結協

作、積極進取

的職業精神。

了解各個面點小籠包的制具有食品安

的歷史和起源，作工藝；全意識、遵紀具有愛國，敬

了解各種名點掌握油墩子守法、誠實守業，誠信、友

的工藝過程和的炸制火候；信。善的社會主

使用原料；了解炸酥工藝。培養吃苦耐義價值觀。

面團的發酵原勞、積極進

水調面理。取、敬崗愛業具有食品衛

團制品的工作態度；生安全觀念

良好的職業操作意識。

態度和職業

習慣；良好的具有吃苦耐

能進行中式

人際交往能勞、團結協

面點四大類

2力和團隊合作、積極進取

面團制品的

作能力。的職業精神。

面點制作

掌握三丁餡、叉培養吃苦耐

燒餡加工方法；了解各個面勞、積極進具有強烈的

掌握提褶包子點的歷史和取、敬崗愛業服務意識，遵

的包制手法；起源，了解各的工作態度；守社會公德

掌握千層油糕種名點的工良好的職業和法律法規、

膨松面

疊、卷的手法；藝過程和使態度和職業遵守行業的

團制品

用原料；掌握習慣；良好的職業道德。

三丁餡、叉燒人際交往能

餡的制作方力和團隊合

法。作能力。

了解各個面點初步掌握各培養吃苦耐

的歷史和起源，種明酥制品勞、積極進

掌握直酥、圓酥的制作工藝；取、敬崗愛業

的開酥方法，各掌握直酥制的工作態度；

種造型酥點的品的起酥方良好的職業

油酥面

成型方法。法：態度和職業

團制品

掌握炸制火習慣；良好的

候的控制。人際交往能

力和團隊合

作能力。

了解各個面點初步掌握各具有食品安

的歷史和起源，種面點的制全意識、遵紀

了解各種名點作工藝；守法、誠實守

的工藝過程和掌握雜糧面信。培養吃苦

使用原料；了解點的制作特耐勞、積極進

滾沾的成型方占?取、敬崗愛業

雜糧面

法、掌握雜糧餅掌握其池類的工作態度；

團制品

的調制技術。面點的調制。良好的職業

態度和職業

習慣；良好的

人際交往能

力和團隊合

作能力。

掌握米粉的分能根據產品培養吃苦耐

類和性質特點；特點，準確調勞、積極進

了解米粉面團制各種米粉取、敬崗愛業

的調制配方和面團；的工作態度；

工藝方法。掌握生粉團良好的職業

米粉面

子、松質糕、態度和職業

團制品

粘質糕、熟粉習慣；良好的

團子的調面人際交往能

工藝；學習百力和團隊合

果餡、棗泥餡作能力。

的調制方法。

運用所學知識能進行面點具有創新精引領創新、

進行面點產品面團、餡心、神和傳承發創業、創造的

的開發設計（創成型方法、熟揚中式面點“三創”精神

能進行中式創新面

3新思路、選料要制方法、風味的志向。

面點的創新點設計

求、工藝方法、或保健等方

風味特點）。面的綜合創

新。

三、課程內容和教學安排

教學項目教學任務建議

序號教學內容

（模塊）（任務）學時

淮揚名點范疇、淮揚面點的歷史和發展概況，了解其地理

模塊一

1歷史、特點、典環境和物產特點，其代表名點的選料特4

淮揚名點認知

翌品種點、制作工藝和制作要領

模塊一實踐：灌湯小籠包子、蔥油牛舌餅、耍

2本調面團制品8

水調面團制品卜絲油端等

模塊三

3發酵面團制品實踐：三丁包子、千層油糕、蜂糖糕8

發酵面團制品

模塊四

4暗酥實踐：黃橋燒餅、雙麻酥餅8

油酥面團制品

模塊四

5直酥實踐：糖果酥、蓮藕酥、毛筆酥8

油酥面團制品

模塊五生粉團子、熟粉

6實踐：玉蘭餅2、年糕3、冰皮月餅8

米粉面團制品團于

模塊五

7松質糕、粘制糕實踐：白松糕2、棗泥拉糕8

米粉面團制品

模塊六澄粉面團、雜糧

8實踐：藕粉元宵、馬蹄糕8

其他面團制品面團制品

模塊七創新面點的設計學生自行設計?道中式面點制品。要求完

94

創新面點設計與制作成設計方案、現場產品制作、成果匯報。

總學時64

五、實施建議

2.教學方法

本課程主要采用模塊化教學，靈活運用多種教學方法和教學手段，如：調研

觀察法、案例教學、實踐演示法、討論學習法、實物教學法等教學方法，利用課

程網站、多媒體、直播投屏、動畫演示、視頻微課、教師