（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制酒考試題

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第一部分單選題（100題）

1、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

2、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術

的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

3、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長

因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、世界蒸俺酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

6、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、白酒按灑度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

8、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行

同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-559

【答案】：B

10、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

11、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

13、清香型萩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

14、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

15、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

17、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

18、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

19、在窖內實際測量，普通4天正常發醉的萩曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

I）、4.5

【答案】：D

20、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、乳酸乙酯隨著儲分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D,27

【答案】：A

22、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）虬

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

25、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、調味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

27、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

30、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、茅臺酒生產大也在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

34、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

36、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

37、我國大曲白酒的發酵類型為（）。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C

38、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

I）、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5：3：2

【答案】：A

39、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

43、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%°

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

47、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

48、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

50、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發醉過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

52、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

53、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

55、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

56、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

57、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、醬香酒生產大也在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

59、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、撒曲時曲撮口離地的高度應（）。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

63、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

64、白酒產量是指在酒溫為2（TC時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C

66、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埃子

【答案】：B

67、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

69、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的68%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

71、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

72、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

73、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

74、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）七。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、3234

【答案】：I）

75、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

76、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

77、耐高溫活性干酵母一般指（”C以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

78、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

79、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

80、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

81、以下不屬于大也在發酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C

82、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

83、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

84、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

85、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

86、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

87、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

88、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要現具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

89、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

90、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、