2025年食品科學(xué)與工程職業(yè)資格考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.下列哪項(xiàng)不屬于食品科學(xué)與工程的基本學(xué)科？

A.生物化學(xué)

B.食品微生物學(xué)

C.食品化學(xué)

D.食品安全

答案：D

2.食品加工過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于物理變化？

A.蛋白質(zhì)變性

B.脂肪氧化

C.淀粉糊化

D.食品腐敗

答案：C

3.下列哪種食品添加劑對人體健康無害？

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.糖精

D.維生素C

答案：D

4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.雞蛋

C.糧食

D.水果

答案：A

5.食品加工過程中，下列哪種因素會導(dǎo)致食品腐敗？

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.以上都是

答案：D

6.下列哪種食品屬于轉(zhuǎn)基因食品？

A.水果

B.蔬菜

C.糧食

D.以上都是

答案：C

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程是一門研究__________、__________、__________和__________的綜合性學(xué)科。

答案：食品原料、食品加工、食品保藏、食品營養(yǎng)

2.食品添加劑按其作用可分為__________、__________、__________和__________。

答案：營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑

3.食品微生物學(xué)主要研究__________、__________、__________和__________。

答案：微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能、代謝途徑、應(yīng)用

4.食品化學(xué)主要研究__________、__________、__________和__________。

答案：食品的組成、食品的物理性質(zhì)、食品的化學(xué)性質(zhì)、食品的加工處理

5.食品加工過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于酶促反應(yīng)？

A.蛋白質(zhì)變性

B.淀粉糊化

C.脂肪氧化

D.食品腐敗

答案：B

6.食品安全主要包括__________、__________、__________和__________。

答案：原料安全、加工安全、儲存安全、運(yùn)輸安全

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程的研究對象僅限于食品加工過程中的物理變化。（）

答案：×

解析：食品科學(xué)與工程的研究對象包括食品原料、食品加工、食品保藏、食品營養(yǎng)等方面，不僅限于食品加工過程中的物理變化。

2.食品添加劑對人體健康無害。（）

答案：×

解析：部分食品添加劑對人體健康可能產(chǎn)生不良影響，應(yīng)合理使用。

3.發(fā)酵食品是指利用微生物發(fā)酵過程生產(chǎn)的食品。（）

答案：√

4.食品加工過程中，溫度越高，食品的保質(zhì)期越長。（）

答案：×

解析：溫度越高，食品的保質(zhì)期越短，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

5.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能、代謝途徑和應(yīng)用。（）

答案：√

6.食品化學(xué)的研究內(nèi)容包括食品的組成、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和加工處理。（）

答案：√

四、簡答題（每題6分，共36分）

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：

（1）改善食品的色、香、味；

（2）增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值；

（3）延長食品的保質(zhì)期；

（4）改善食品的物理性質(zhì)；

（5）提高食品的加工性能。

2.簡述食品微生物學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域。

答案：

（1）食品發(fā)酵；

（2）食品保藏；

（3）食品檢測；

（4）食品添加劑；

（5）生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

3.簡述食品化學(xué)的研究內(nèi)容。

答案：

（1）食品的組成；

（2）食品的物理性質(zhì)；

（3）食品的化學(xué)性質(zhì)；

（4）食品的加工處理；

（5）食品的營養(yǎng)價值。

4.簡述食品加工過程中常見的物理變化。

答案：

（1）溶解；

（2）混合；

（3）加熱；

（4）冷卻；

（5）冷凍。

5.簡述食品加工過程中常見的化學(xué)變化。

答案：

（1）氧化；

（2）還原；

（3）水解；

（4）聚合；

（5）分解。

6.簡述食品安全的重要性。

答案：

（1）保障人民群眾的身體健康；

（2）維護(hù)社會穩(wěn)定；

（3）促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展；

（4）提高國家形象。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品添加劑的安全性問題。

答案：

（1）食品添加劑的安全性問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

①部分食品添加劑對人體健康產(chǎn)生不良影響；

②食品添加劑的過量使用；

③食品添加劑的濫用；

④食品添加劑的殘留。

（2）為解決食品添加劑的安全性問題，應(yīng)采取以下措施：

①嚴(yán)格食品添加劑的生產(chǎn)和使用標(biāo)準(zhǔn)；

②加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管；

③提高食品添加劑的生產(chǎn)工藝；

④加強(qiáng)食品添加劑的宣傳教育。

2.論述食品微生物學(xué)的應(yīng)用前景。

答案：

（1）食品微生物學(xué)的應(yīng)用前景主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

①食品發(fā)酵；

②食品保藏；

③食品檢測；

④食品添加劑；

⑤生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

（2）為推動食品微生物學(xué)的發(fā)展，應(yīng)采取以下措施：

①加強(qiáng)食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)研究；

②提高食品微生物學(xué)的應(yīng)用水平；

③加強(qiáng)食品微生物學(xué)的產(chǎn)業(yè)化；

④加強(qiáng)食品微生物學(xué)的國際合作。

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.案例背景：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的糕點(diǎn)在市場上銷售良好，但近期接到消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹瀉等癥狀。

案例分析：

（1）分析該糕點(diǎn)可能存在的問題；

（2）提出解決該問題的措施。

答案：

（1）可能存在的問題：糕點(diǎn)在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸過程中受到污染，導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)；

（2）解決措施：加強(qiáng)生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制食品微生物。

2.案例背景：某食品添加劑生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問題。

案例分析：

（1）分析亞硝酸鹽含量超標(biāo)的原因；

（2）提出解決亞硝酸鹽含量超標(biāo)問題的措施。

答案：

（1）原因：生產(chǎn)過程中操作不規(guī)范，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量超標(biāo)；

（2）解決措施：加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.D

解析：食品科學(xué)與工程的基本學(xué)科包括生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)等，而食品安全是食品科學(xué)與工程的一個重要研究方向，但不是基本學(xué)科。

2.C

解析：物理變化是指物質(zhì)在不改變其化學(xué)成分的情況下，發(fā)生的狀態(tài)或形態(tài)的改變，淀粉糊化是淀粉分子在加熱時吸水膨脹，形成糊狀物的過程，屬于物理變化。

3.D

解析：維生素C是一種天然抗氧化劑，對人體健康有益，而亞硝酸鈉、硫磺和糖精等食品添加劑對人體健康可能有害。

4.A

解析：發(fā)酵食品是指利用微生物發(fā)酵過程生產(chǎn)的食品，如醬油、酸奶、泡菜等，而雞蛋、糧食和水果屬于非發(fā)酵食品。

5.D

解析：食品腐敗是由微生物引起的，而溫度、濕度和酸堿度等因素都會影響微生物的生長和繁殖，因此這些因素都可能導(dǎo)致食品腐敗。

6.C

解析：轉(zhuǎn)基因食品是指通過基因工程技術(shù)改變遺傳特性的食品，目前主要應(yīng)用于糧食作物，如轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品原料食品加工食品保藏食品營養(yǎng)

解析：食品科學(xué)與工程是一門研究食品原料、食品加工、食品保藏和食品營養(yǎng)的綜合性學(xué)科。

2.營養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑抗氧化劑著色劑

解析：食品添加劑按其作用可分為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑和著色劑等。

3.微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)微生物的生理功能微生物的代謝途徑應(yīng)用

解析：食品微生物學(xué)主要研究微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能、代謝途徑和應(yīng)用。

4.