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文檔簡介

.(12分) 跨學科實踐在學校開展的“制作酸奶”項目式學習活動中，小康的實踐過程如下：【任務一】認識發酵菌種和發酵原理(1)制作酸奶利用的菌種是乳酸菌。乳酸菌屬于細菌，無(選填：“有”或“無”)成形的細胞核，生殖方式為分裂生殖(或“無性生殖”)。(2)發酵過程中，乳酸菌分解牛奶中的乳糖產生的酸性物質是乳酸，該物質使牛奶中的酪蛋白凝固，奶液呈凝乳狀態，使酸奶具有獨特的口感。【任務二】探究發酵劑對酸奶發酵的影響小康查閱資料了解到：發酵劑(含乳酸菌)的種類和接種量都會影響酸奶的發酵效果；優質酸奶的凝乳狀態為質地軟硬適中。探究1：不同發酵劑的發酵效率(3)他選擇①、②號兩種發酵劑進行實驗。實驗中，除發酵劑種類不同外，其他條件相同且適宜，目的是控制單一變量。實驗結果如右圖，據圖分析，在一定時間內，②號發酵劑的發酵效率較高，依據是相同時間內，②號發酵劑的產酸能力更強；相同時間內，②號發酵劑產生的乳酸更多；相同時間內，②號發酵劑產生的酸性物質更多(任答其一即可)。探究2：不同接種量對酸奶凝乳狀態的影響(4)他選擇發酵效率較高的發酵劑，設置不同接種量進行實驗，其他條件相同且適宜，結果如右表。由此可知，該發酵劑的最適接種量為3%，因為此接種量下，酸奶的凝乳狀態為質地軟硬適中。接種量接種量酸奶的凝乳狀態2%質地軟3%質地軟硬適中4%質地硬【任務三】設計裝置制作酸奶(5)下圖是小康設計的制作酸奶裝置示意圖。為確保發酵效果，依據乳酸菌發酵所需條件，該裝置還應補充▲(答出一點即可)，理由是▲。第一、二空的答案見下表，其中答案1、2中，任答其一即可。答案第一空第二空1玻璃瓶蓋乳酸菌發酵需要無氧環境，同時防止雜菌進入(只答“乳酸菌發酵需要無氧環境”或“防止雜菌進入”不扣分)2溫控器溫控器可控制乳酸菌發酵所需的溫度(6)制作酸奶時，先將牛奶煮沸，待冷卻后再加入發酵劑。冷卻的原因是防止高溫殺死發酵劑中的乳酸菌。制成的酸奶若不及時食用，應置于冰箱冷藏保存，理由是低溫可抑制乳酸菌的活性，防止

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