江蘇高校食堂管理制度一、總則1.目的為加強江蘇高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于江蘇高校內所有食堂的運營與管理。3.基本原則堅持“公益性、服務性、安全性”原則，把師生利益放在首位。嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準。注重科學管理，不斷提高食堂管理水平和服務質量。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應具備健康證明，持有有效的食品從業人員健康證。招聘過程中注重考察專業技能、服務意識和責任心，優先錄用有餐飲行業經驗者。2.培訓與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓。新員工入職時必須進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類技能競賽和學習交流活動，不斷提升業務水平。3.崗位職責食堂經理全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調與學校相關部門及師生的關系，及時處理師生的意見和建議。負責食堂的食品安全管理、成本控制、人員調配等工作。廚師按照營養搭配要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，做好食品加工過程中的衛生工作。配合食堂經理做好食材采購計劃的制定。面點師制作各類面食、糕點等主食，保證品種多樣、口感良好。負責面點制作區域的衛生清潔，確保食品安全。根據師生需求，合理調整面點供應種類和數量。收銀員負責食堂就餐費用的收取，準確結算賬目。做好現金、票據等的管理工作，確保資金安全。熱情服務師生，解答收費相關問題。采購員嚴格按照采購標準和計劃采購食材，確保食材新鮮、安全、優質。選擇正規供應商，簽訂采購合同，做好采購記錄。對采購的食材進行驗收，發現問題及時處理。服務員負責食堂就餐區域的清潔衛生，及時清理餐桌、餐具等。熱情接待師生，引導師生文明就餐，提供必要的服務。協助廚師做好飯菜分發工作。4.考核與獎懲建立食堂工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作業績、服務質量、食品安全、職業道德等方面。根據考核結果，對表現優秀的工作人員給予獎勵，如表彰、獎金等；對表現不佳的工作人員進行批評教育、警告、辭退等處理。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品。建立食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地。食品倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品。3.食品加工食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應燒熟煮透，防止交叉污染。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.餐具消毒食堂應配備足夠數量的餐具消毒設備，定期對餐具進行消毒。餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內。6.環境衛生食堂應保持環境整潔，定期進行清掃、消毒。食品加工區域、就餐區域應無蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持周邊環境干凈。7.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環境衛生等方面。對自查中發現的問題應及時整改，做好記錄。四、食堂財務管理1.預算管理食堂應編制年度預算，包括食材采購、人員工資、設備購置、水電費等各項費用。預算應經學校相關部門審核批準后執行，并嚴格控制預算支出。2.成本控制加強食材采購成本控制，通過招標、詢價等方式選擇優質供應商，降低采購價格。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。節約水電、燃氣等能源消耗，降低運營成本。3.財務管理食堂應建立健全財務管理制度，規范財務核算。嚴格執行財務審批制度，各項費用支出應經相關負責人審批后報銷。定期進行財務審計，確保財務收支合法、合規、真實。4.價格管理食堂飯菜價格應合理制定，既要考慮成本，又要兼顧師生承受能力。價格調整應提前公示，征求師生意見。不得擅自提高飯菜價格，不得進行不正當價格競爭。五、食堂物資管理1.食材管理建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴格驗收，確保質量合格。食材應分類存放，做好庫存管理，防止積壓和浪費。定期盤點食材庫存，做到賬實相符。2.設備管理食堂應配備必要的餐飲設備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。建立設備臺賬，記錄設備的購置時間、使用情況、維修保養等信息。定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行，延長設備使用壽命。3.物資采購與領用物資采購應按照規定的程序進行，填寫采購申請單，經審批后采購。物資領用應填寫領用單，經相關負責人簽字后領取。加強物資管理，防止物資丟失、損壞。六、食堂服務管理1.服務標準食堂工作人員應著裝整齊、佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛生。熱情接待師生，主動詢問師生需求，及時提供服務。飯菜供應應及時，不得出現長時間等待現象。保持就餐環境整潔、舒適，及時清理餐桌、地面等。2.意見反饋設立意見箱、投訴電話等，廣泛收集師生對食堂服務的意見和建議。對師生的意見和建議應及時處理，并將處理結果反饋給師生。定期召開師生座談會，了解師生需求，不斷改進食堂服務。3.特色服務根據師生口味和需求，推出特色菜品和風味小吃。開展個性化服務，如為特殊需求的師生提供定制餐食等。結合傳統節日等，舉辦主題餐飲活動，豐富師生就餐體驗。七、食堂文化建設1.文化理念樹立“以師生為中心，服務第一”的文化理念，營造良好的食堂文化氛圍。倡導文明就餐、勤儉節約的良好風尚。2.文化活動