日料廚房衛生管理制度總則1.目的為確保日料廚房的食品衛生安全，為顧客提供優質、健康的餐飲服務，特制定本衛生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有日料廚房的衛生管理工作。3.衛生管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房環境、食材處理、加工制作、餐具消毒等各個環節符合衛生標準。人員衛生管理1.健康檢查廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業從業要求。新入職員工在上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.個人衛生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品時應消毒雙手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛生的飾品。不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰。3.衛生培訓定期組織廚房工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、衛生操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時應進行衛生知識培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵員工自主學習衛生知識，提高衛生意識。廚房環境衛生管理1.廚房布局與設施廚房應合理布局，生熟食品加工區域應分開設置，避免交叉污染。廚房應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備等，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。廚房地面應防滑、易清潔，墻面應光滑、無裂縫，天花板應無灰塵、無蜘蛛網。2.清潔與消毒每天營業結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具、餐具等，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合衛生標準要求，消毒頻率應根據實際情況確定。清潔和消毒工作應做好記錄，包括清潔時間、清潔部位、消毒方法、消毒時間等。3.通風與防蟲防鼠廚房應保持良好的通風，及時排除油煙、異味和濕氣，防止室內空氣污染。安裝防蟲防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進入廚房。定期檢查防蟲防鼠設施的完好情況，發現問題及時修復或更換。食材采購與儲存衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食材供應商，對供應商進行評估和審核，確保其提供的食材符合衛生標準要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量、衛生要求、交貨時間、付款方式等。2.食材驗收食材到貨后，應進行嚴格的驗收，檢查食材的質量、新鮮度、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材進行登記，記錄食材的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。3.食材儲存食材應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。冷藏食材應存放在專用的冷藏設備中，溫度應符合要求，防止食材變質。冷凍食材應存放在專用的冷凍設備中，溫度應符合要求，防止食材解凍后變質。干貨食材應存放在干燥、通風的倉庫中，防止受潮、發霉。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質的食材。食材加工與制作衛生管理1.加工前準備加工食材前，應將食材清洗干凈，去除雜質、泥土和農藥殘留。對需要加工的食材進行分類處理，如切配、腌制、焯水等，確保加工過程的衛生和安全。2.加工過程衛生加工食材時，應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應注意火候和時間，確保食材熟透，殺滅有害微生物。不得使用變質、過期的食材進行加工制作。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域的清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、使用量、使用品種等信息。餐具衛生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學方法對餐具進行消毒，消毒方法應符合衛生標準要求，消毒后的餐具應符合衛生標準。消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施中，防止再次污染。2.餐具保潔餐具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具應分類存放，避免交叉污染。定期檢查餐具的保潔情況，及時清理過期、損壞的餐具。衛生檢查與考核1.衛生檢查建立衛生檢查制度，定期對廚房進行衛生檢查，檢查內容包括人員衛生、廚房環境衛生、食材采購與儲存衛生、食材加工與制作衛生、餐具衛生等。衛生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求相關責任人限期整改。2.考核與獎懲建立衛生考核制度，對廚房工作人員的衛生工作進行考核，考核結果與績效掛鉤。對衛生工作表現優秀的員工，給予表彰和獎勵；對衛生工作不達標