2025年西式面點師(中級)考試題庫附答案1、【單選題】()不是定型用工具。(A)B、面團刮刀2、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)B、臨床癥狀相似3、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。4、【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。(C)化學反應。(C)B、閃燃性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)9、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)12、【單選題】“Almond”是指()。(A)A、杏仁13、【單選題】“butter”是指()。(A)A、奶油14、【單選題】“éclair”是一種()。(C)15、【單選題】“基準蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、制品的特性B、烤盤的大小D、模具的形態(tài)19、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)不得超過()。(A)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的(),進行烘烤。(B)B、最后酸酵25、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率的出材率()。(D)B、不變的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)操作時要力求精細。(B)C、鮮奶油同的色相也稱為同類色。(A)B、三原色會影響蛋糕在烘烤時的()。(B)32、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。B、兩相觸電A、內(nèi)部B、外部()和著火源等。(C)B、蒸氣D、明火不是我們常見的泡夫形狀。(D)B、長條形子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍合而成的松軟甜食。(D)B、牛奶生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)B、病毒性肝炎D、活動性肺結(jié)核44、【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。(B)A、冷水調(diào)制B、熱水燙制B、光線或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)49、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。(A)50、【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。(D)B、氣泡D、哈斗(D)B、不會留下痕跡52、【單選題】甜汁冷卻后會變()。(D)隱患。(C)A、接地保護B、干燥狀況C、漏電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)B、電網(wǎng)D、牛奶少56、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，,根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。(D)佳適應性的基礎(chǔ)上。(B)B、價格58、【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色(),不生不糊。59、【單選題】下列關(guān)于自卸汽車作業(yè)的描述中，錯誤的是()。A、非頂升作業(yè)時，應將頂升操縱桿放在空擋位置B、頂升前，應拔出車廂固定鎖；作業(yè)后，及時插入車廂固定鎖有人員來往D、行駛過程中車廂擋板不得自行打開法，因為它屬于()。(A)B、器械滅鼠61、【單選題】結(jié)力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(A)A、有機化合物B、無機化合物62、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物B、氫、碳、氮D、碳、氫、氧的特點。(A)B、高檔大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。(C)66、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。(D)C、食品包裝法70、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。(A)B、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少A、蛋白質(zhì)B、脂肪A、韌性減小B、可塑性增強73、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)B、奶油和雞蛋D、甜和咸74、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。(A)B、二次成型法C、切割法溫度和時間。(×)78、【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。(×)82、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)83、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。(×)84、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%。85、【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。86、【判斷題】總承包單位與分包單位對分包合同的安全生產(chǎn)承擔連帶責任。(√)87、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。88、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。(×)90、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。92、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。(×)93、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良94、【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。(×)95、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心96、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。(×)97、【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。(√)98、【判斷題】()調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。(√)99、【判斷題】()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。(×)100、【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。試題21、【單選題】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面團刮刀2、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)B、糖類、脂類、維生素3、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)4、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)5、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)B、油脂蛋糕D、混酥點心6、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及B、不銹鋼7、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素A、谷類D、昆蟲A、冷卻魚B、冷凍魚9、【單選題】“addsalt”B、保管A、松質(zhì)面包C、從高18、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)B、吐司B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》20、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。21、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)B、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸A、燃料B、人工D、原料D、發(fā)酵時間30、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)B、脂肪酸A、使用方法B、形態(tài)33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)B、民族性C、原料上的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的C、鮮奶油41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑D、用濕布撲打D、已知有毒B、中等體力C、重體力D、極重體力48、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000C、4000元B、水果(B)A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深57、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。A、面筋含量高B、糖分少58、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，,根據(jù)配方的不同有差異，但一般C、包D、混合B、社會關(guān)系A(chǔ)、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌64、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。(D)C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性B、口味和特性D、口味和柔軟性66、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、B、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少改善(),提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加A、食品的色澤C、食品的感官性狀68、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪69、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，B、二次成型法C、切割法B、有均勻的果內(nèi)71、【多選題】依據(jù)《建筑起重機械安全監(jiān)督管理規(guī)定》,施工總承包單位應當履行安全職責，其中包括()。(ABCDE)B、審核安裝單位制定的生產(chǎn)安全事故應急救援預案D、審核特種作業(yè)人員的特種作業(yè)操作資格證書E、審核使用單位的資質(zhì)證書72、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。(×)74、【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。(×)76、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)風味和特點。(√)79、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)餅干、清蛋糕等。(√)菌和寄生蟲卵污染很嚴重。(×)此料的成本系數(shù)是0.6。(×)87、【判斷題】()燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。(×)社會主義道德建設(shè)的基本要求。(×)91、【判斷題】()用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。(√)為規(guī)范的總和。(√)94、【判斷題】()營養(yǎng)強化要有針對性。(√)的高檔甜點。(×)力、白巧克力和黑巧克力等。(√)98、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。(×)100、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨1、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。(C)B、塑料2、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)C、沙門氏菌3、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。(B)4、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。(B)C、面粉、糖拌和法5、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)D、混酥點心7、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。(C)A、鋁質(zhì)B、不銹鋼9、【單選題】“Agar”是指()。(C)10、【單選題】“honey”是指()。(B)11、【單選題】“spongecake”是12、【單選題】“Whisk”是指()的意思。(C)B、奶類成本核算的基數(shù)之一。(C)B、保管類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)C、從高D、從低D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥21、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》24、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)A、蔬果類25、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)A、燃料B、人工D、原料28、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。(B)C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)B、分割重量D、攪拌時間30、【單選題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(D)A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度31、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、大小一致A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味A、熱水C、淡奶油35、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作36、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)B、溫水B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低B、成型工藝C、成熟工藝時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。41、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干42、【單選題】對于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。(C)B、細膩、柔軟()勞動。(C)B、中等體力D、極重體力A、白糖合而成的松軟甜食。(C)A、牛奶的()奠定了基礎(chǔ)。(D)A、風味C、包裝、貯存49、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。(A)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》51、【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。(B)A、冷水調(diào)制夫的()。(A)B、色澤D、成熟時間55、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸D、胃部色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。(C)A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。(D)B、不會留下痕跡義道德建設(shè)的基本要求。(D)多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)D、茶葉者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)B、電網(wǎng)D、電弧C、結(jié)構(gòu)緊密料有()等。(D)法，因為它屬于()。(A)制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。B、體積越小D、質(zhì)感越細膩半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)B、海底植物葉C、動物皮骨A、代表性B、實踐性業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)D、職業(yè)關(guān)系B、氫、碳、氮入其他配料消毒處理后制成的。(C)B、高溫、低壓脫水D、低溫、高壓脫水71、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的75、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。(C)B、食品配型法C、模具成型法D、共同約定相不粘連。(A)B、生面坯擠法79、【單選