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《食品工藝實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數，評估食品的衛生狀況：（）A.平板計數法B.顯微鏡直接計數法C.膜過濾法D.比濁法3、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是4、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上6、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌7、在食品的發酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌8、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理9、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法10、食品保鮮技術不斷發展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣11、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材12、食品的發酵飲料種類繁多。以下哪種發酵飲料是通過酵母發酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒13、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是14、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1216、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養價值D.可根據需要選擇不同的酶進行酶解17、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木18、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異19、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價20、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響21、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合22、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性23、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀24、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協同增效C.掩蔽作用D.以上都是25、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的作用機制。食品酶工程的酶通過特定機制發揮作用。2、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術及其應用前景。3、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊和監管要求，舉例說明常見的保健食品功能聲稱。4、（本題5分）解釋食品的真空浸漬技術及其應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產的肉松，消費者反映口感過于干燥，纖維感明顯。工廠在制作過程中使用了新鮮的肉類和傳統工藝。請分析可能導致肉松口感問題的因素，并提出改進方法，提高肉松的品質。2、（本題5分）一家榨菜生產企業的某批次榨菜，在腌制過程中出現了軟爛現象，影響了成品的口感和質量。請分析可能是榨菜原料的新鮮度不夠、腌制鹽的用量不當、腌制時間過長或過短，還是腌制環境的衛生條件差導致的，并提出解決辦法。3、（本題5分）某食品企業的一款腌制食品在銷售過程中發現鹽分過高。請分析可能的原因，并提出降低鹽分的方法。從腌制工藝、原材料選擇、質量檢測等方面進行分析，同時考慮如何保證腌制食品的口感和質量。4、（本題5分）一家糕點廠生產的生日蛋糕，在夏季高溫天氣下配送過程中容易出現變形和融化。研究可能的原因，如奶油的品質和穩定性、包裝和冷藏條件等，提出優化配送方案和改進產品配方的建議，以確保蛋糕在配送過程中的質量和外觀。5、（本題5分）一家乳制品企業生產的奶酪在切割和包裝過程中容易破碎，影響產品外觀和銷售。經檢測，可能是奶酪的成熟度不夠、切割工具和方法不正確，或者是包裝材料的緩沖性能不足。請詳細分析原因，并提出解決問題的方案。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題1