自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁福州大學至誠學院《食品加工技術原理》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發生改變2、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區D.設備清潔不徹底的生產線3、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香4、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是5、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌6、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致7、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要8、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒9、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵10、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況11、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類12、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維13、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌14、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素15、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規和標準16、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是17、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷18、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是19、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法20、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的花青素是一種天然色素，請論述花青素的穩定性影響因素、提取方法以及在食品中的應用？2、（本題5分）簡述食品中添加劑的使用規范及監管措施。3、（本題5分）簡述食品加工中的熱加工方法及對食品品質的影響。食品加工熱加工方法有蒸煮等，影響食品營養、口感等品質。4、（本題5分）論述食品中食品消費行為的影響因素和研究方法，舉例說明不同消費者群體的食品消費特點。5、（本題5分）簡述食品發酵過程中的發酵設備及特點。食品發酵中的發酵設備多樣，具有不同特點。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業生產的真空包裝熟食，在市場上被發現有部分包裝脹氣和食品變質。企業的真空包裝設備和殺菌工藝均符合標準。請探討可能導致包裝脹氣和食品變質的其他因素，并提出防范措施。2、（本題5分）某食品廠的糕點生產線在生產過程中，出現了糕點顏色不一致的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的外觀質量。3、（本題5分）一家罐頭食品企業生產的水果罐頭，消費者投訴罐頭內水果大小不均勻，糖水甜度不穩定。企業在生產中使用了標準化的設備和工藝。請剖析可能導致水果罐頭質量問題的原因，并提出解決方法。4、（本題5分）某食品企業生產的真空包裝的熟肉制品，在保質期內出現了漲袋和異味。請分析可能的原因，如包裝材料的密封性、殺菌工藝的有效性、初始微生物污染等，提出解決漲袋問題和保證產品質量安全的措施。5、（本題5分）某糖果生產企業的糖果在制作過程中出現了粘牙現象。分析原因，并提出改進建議，涉及糖液熬制、冷卻工藝、添加劑使用等方面。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品加工過程中的自動