快餐店衛生管理制度總則1.目的：為保障顧客的健康與安全，提升快餐店的服務質量和形象，特制定本衛生管理制度。2.適用范圍：本制度適用于快餐店全體員工及經營場所。3.基本原則：遵循國家相關衛生法律法規，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保快餐店的衛生狀況達到高標準。人員衛生管理1.健康檢查所有員工必須持有效健康證明上崗，新員工入職前需進行健康檢查，包括但不限于傳染病篩查、身體健康狀況評估等。員工每年定期進行健康復查，如發現患有有礙食品衛生的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即調離工作崗位，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛生要求保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作服應保持清潔、無異味，定期清洗更換。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，洗手時按照六步洗手法，即掌心相對、手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行，時間不少于20秒，然后用流動水沖洗干凈，再用清潔的毛巾擦干。消毒可采用酒精擦拭等符合衛生標準的方式。不得在食品加工、銷售場所內吸煙、飲食、隨地吐痰和亂扔廢棄物。3.培訓教育定期組織員工參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、個人衛生要求、操作規范等。新員工入職時必須接受不少于[X]小時的衛生知識培訓，并經考核合格后方可上崗。對培訓情況進行記錄，包括培訓時間、內容、人員等，培訓記錄保存期限不少于[X]年。食品采購與儲存衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商。對供應商進行資質審核，查驗其營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等文件。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利義務，包括食品質量標準、交貨期限、驗收方式等。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發票等購貨憑證，并留存相關證明文件，保存期限不少于食品保質期滿后[X]個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于[X]年。采購肉類、禽類、水產等動物性食品應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品等食品應索取生產許可證等相關證明文件。3.食品儲存管理設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，每天營業前和營業結束后進行全面清掃，定期進行消毒。消毒可采用紫外線照射、消毒劑噴灑等方式，消毒劑應符合國家衛生標準。加工場所的地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。墻壁、天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工場所應配備足夠數量的洗手設施、消毒設施、通風設施、防蠅防鼠設施等。洗手設施應安裝在方便員工使用的位置，消毒設施應定期檢查維護，確保正常運行，通風設施應保證空氣流通良好，防蠅防鼠設施應完好有效。2.加工設備與工具衛生食品加工設備與工具應定期清潔消毒，保持清潔衛生。接觸直接入口食品的設備與工具應專用，不得與其他用途的設備與工具混用。加工設備與工具使用后應及時清洗，清除表面的食物殘渣、污垢等，然后進行消毒處理。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒等方式，消毒時間和濃度應符合相關標準要求。定期對加工設備與工具進行檢查、維修和保養，確保設備正常運行，工具完好無損。3.加工操作規范食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應防止交叉污染，如使用不同的案板、刀具、容器等分別處理生熟食品。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在合適的范圍內，避免炸焦。加工后的食品應及時食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍，應盡快放入相應的儲存設備中。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數量、時間、用途等信息。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設施設立專門的餐飲具清洗消毒間，清洗消毒間應保持清潔衛生，配備足夠數量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，以及充足的清洗消毒用水。清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行，消毒效果符合國家衛生標準。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回清洗消毒間，先進行初洗，去除表面的食物殘渣等污垢。將初洗后的餐飲具放入洗碗機或采用人工清洗的方式，使用專用的洗滌劑進行清洗，確保餐飲具內外表面清潔無油污。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和濃度應符合相關標準要求。消毒后的餐飲具應放在保潔設施內妥善保存，保潔設施應保持清潔衛生，定期清洗消毒，防止二次污染。保潔設施應能夠密閉，避免灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.監督檢查每天對清洗消毒后的餐飲具進行抽檢，檢查消毒效果，如采用化學試紙檢測余氯含量等方式。定期對餐飲具清洗消毒設備進行檢查，確保設備正常運行和消毒效果。做好餐飲具清洗消毒記錄，包括清洗消毒時間、人員、方式、數量等信息，記錄保存期限不少于[X]年。環境衛生管理1.場所清潔快餐店的經營場所應保持清潔衛生，每天營業結束后進行全面清掃，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。定期對墻壁、天花板、門窗等進行清潔，去除灰塵、污漬等。每周至少進行一次深度清潔，對廚房、餐廳等重點區域進行全面消毒，包括地面消毒、墻面消毒、設備表面消毒等。2.垃圾處理設立專門的垃圾收集容器，垃圾應分類存放，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。每天定時清理垃圾，確保垃圾不積壓、不外溢。垃圾清理后應及時運至指定的垃圾處理場所，不得隨意丟棄。對垃圾收集容器應定期清洗消毒，防止滋生蚊蟲、細菌等。3.防蠅防鼠防蟲措施安裝防蠅設施，如紗門、紗窗、風幕機等，防止蒼蠅進入店內。放置粘鼠板、鼠夾等滅鼠設施，定期檢查維護，確保滅鼠效果。同時，保持店內環境整潔，減少鼠類棲息場所。采取防蟲措施，如安裝滅蚊燈等，定期清理店內角落、墻壁縫隙等易滋生蚊蟲的地方，防止蚊蟲滋生。衛生監督與檢查1.自查自糾快餐店應建立衛生自查制度，每天由專人負責對店內的衛生狀況進行檢查，包括人員衛生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面。對檢查中發現的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改情況應進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛生檢查，由店長或指定的衛生管理人員負責組織實施。檢查內容包括各項衛生制度的執行情況、衛生設施的運行狀況、食品及餐飲具的衛生質量等。定期檢查結果應形成書面報告，對發現的問題提出整改意見和期限，并跟蹤督促整改落實情況。3.監督管理部門檢查積極配合衛生監督管理部門的檢查，如實提供相關資料和信息。對衛生監督管理部門提出的問題和整改要求，應高度重視，及時整改到位，并將整改情況報告衛生監督管理部門。投訴處理與應急管理1.投訴處理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客反映衛生問題。對顧客的投訴應及時受理，認真記錄投訴內容，并進行調查核實。根據調查結果，對存在的衛生問題應立即采取措施進行整改，并向顧客反饋整改情況，直至顧客滿意。對投訴處理情況應進行記錄，包括投訴時間、內容、處理措施、結果等信息，記錄保存期限不少于[X]年。2.應急管理制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。如發生食品安全事故，應立即停止經營活動，封存可疑食品及原料、工具、設備等，采取有效措施救治中毒人員，并及時向當地衛生監督管理部門和相關