村集體食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)村集體食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作，保障用餐人員的飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于村集體食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食材采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障用餐人員的身體健康。2.服務(wù)至上原則：以滿足就餐人員需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低食堂運(yùn)營成本。4.民主管理原則：鼓勵(lì)就餐人員參與食堂管理，聽取意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)。二、食堂人員管理（一）人員配置1.廚師：負(fù)責(zé)食材的加工烹飪，確保菜品質(zhì)量和口味。2.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。3.采購員：負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保食材新鮮、安全。4.倉庫管理員：負(fù)責(zé)食材及物資的入庫、儲(chǔ)存、出庫管理。5.清潔員：負(fù)責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。（二）人員招聘1.通過村內(nèi)公告、推薦等方式發(fā)布招聘信息。2.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、考核，重點(diǎn)考察其廚藝水平、健康狀況、工作經(jīng)驗(yàn)等。3.錄用人員需提供健康證明，簽訂勞動(dòng)合同或勞務(wù)協(xié)議。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食材儲(chǔ)存、加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等。2.開展廚藝技能培訓(xùn)，提高廚師的烹飪水平和創(chuàng)新能力。3.進(jìn)行服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提升工作人員的服務(wù)態(tài)度和溝通能力。（四）人員考核1.制定考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行考核。2.每月進(jìn)行一次考核，考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金掛鉤。3.對于表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對于不稱職的人員進(jìn)行批評教育或辭退。三、食材采購管理（一）采購渠道1.優(yōu)先選擇村內(nèi)或周邊正規(guī)的蔬菜種植戶、養(yǎng)殖戶采購新鮮的食材。2.與信譽(yù)良好的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，簽訂采購合同。3.嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。（二）采購流程1.需求申報(bào)：廚師根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜譜，提前向采購員申報(bào)食材需求。2.市場調(diào)研：采購員對市場進(jìn)行調(diào)研，選擇合適的采購渠道和供應(yīng)商。3.采購實(shí)施：采購員按照申報(bào)的需求進(jìn)行采購，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量。4.驗(yàn)收入庫：采購的食材運(yùn)回食堂后，倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等，合格后入庫。（三）采購監(jiān)督1.成立采購監(jiān)督小組，由村民代表組成，對采購過程進(jìn)行監(jiān)督。2.定期對采購的食材進(jìn)行抽檢，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購人員需定期輪換，防止出現(xiàn)利益輸送等問題。四、食材儲(chǔ)存管理（一）倉庫設(shè)置1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔。2.倉庫內(nèi)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備等。（二）儲(chǔ)存要求1.分類存放：食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.隔墻離地：食材應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面至少10厘米。3.先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過期。4.冷藏冷凍：易腐壞的食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。（三）庫存盤點(diǎn)1.每月定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，核對實(shí)際庫存與賬目是否一致。2.盤點(diǎn)結(jié)果如有差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。3.根據(jù)庫存情況，合理安排采購計(jì)劃，避免浪費(fèi)。五、食堂加工管理（一）加工流程1.食材清洗：采購回來的食材應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格清洗，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。2.切配加工：按照菜譜要求進(jìn)行食材的切配加工，做到生熟分開、葷素分開。3.烹飪制作：廚師應(yīng)掌握合理的烹飪方法和火候，確保菜品色香味俱全，同時(shí)保證食品安全。4.菜品留樣：每餐的菜品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（二）加工規(guī)范1.加工過程中應(yīng)穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有專人負(fù)責(zé)保管和登記。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒。2.加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，防止異味和蚊蠅滋生。六、餐具管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。（二）餐具存放1.設(shè)立專門的餐具存放柜，分類存放餐具。2.餐具存放柜應(yīng)定期清理、消毒，防止細(xì)菌滋生。（三）餐具使用1.就餐人員應(yīng)使用消毒后的餐具，不得自行取用未消毒的餐具。2.工作人員應(yīng)引導(dǎo)就餐人員正確使用餐具，避免浪費(fèi)。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.年初制定食堂年度預(yù)算，包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)等費(fèi)用。2.預(yù)算應(yīng)經(jīng)村民代表大會(huì)審議通過，并嚴(yán)格執(zhí)行。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購成本控制，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式降低采購價(jià)格。2.合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。3.節(jié)約水電等能源消耗，降低運(yùn)營成本。（三）財(cái)務(wù)核算1.建立健全財(cái)務(wù)賬目，對食堂的收支情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.定期進(jìn)行財(cái)務(wù)核算，編制財(cái)務(wù)報(bào)表，向村民公開財(cái)務(wù)狀況。（四）費(fèi)用報(bào)銷1.制定費(fèi)用報(bào)銷制度，明確報(bào)銷流程和標(biāo)準(zhǔn)。2.報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，經(jīng)審核后予以報(bào)銷。八、食堂衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。2.定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐桌椅、門窗、空調(diào)等。3.保持食堂通風(fēng)良好，空氣清新。（三）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。2.加強(qiáng)食品加工過程中的衛(wèi)生管理，防止交叉污染。3.定期對食品進(jìn)行抽檢，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。九、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)態(tài)度1.工作人員應(yīng)熱情、周到地為就餐人員服務(wù)，使用文明用語。2.及時(shí)響應(yīng)就餐人員的需求，解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。（二）菜品質(zhì)量1.制定合理的菜譜，每周更新一次，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.定期收集就餐人員的意見和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。（三）就餐秩序1.引導(dǎo)就餐人員排隊(duì)打飯，文明就餐。2.保持食堂內(nèi)安靜、整潔，不得大聲喧嘩、亂扔垃圾。十、食堂應(yīng)急管理（一）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，并采取相應(yīng)的救治措施。3.及時(shí)向上級主管部門報(bào)告，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（二）其他突發(fā)事件應(yīng)急處理1.針對火災(zāi)、水災(zāi)、盜竊等突發(fā)事件，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。