1T/XXXXXXX—XXXX鄂爾多斯風干綿羊肉（生）本文件規定了鄂爾多斯風干綿羊肉加工基本要求、加工技術要求、包裝與標識要求、儲存和運輸要本文件適用于鄂爾多斯風干綿羊肉（生）的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2710食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB/T5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB/T5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB/T5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.93食品安全國家標準食品中硒的測定GB/T5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.168食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛生規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準洗滌劑GB18394畜禽肉水分限量GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T36061電子商務交易產品可追溯性通用規范NY/T1764農產品質量安全追溯操作規程畜肉3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1風干肉air-driedmeat鮮(凍)肉經修整,置于通風良好的風干環境中,去除肉中的部分水分后,不經熟制加工而成的肉制品。3.2風干綿羊肉（生）air-drymutton（raw）不經熟制直接包裝上市的風干綿羊肉制品。2T/XXXXXXX—XXXX4基本要求4.1加工要求風干肉加工企業應符合GB12694和GB14881的規定。4.2原料要求原料肉應符合GB2707和GB2710的規定。4.3加工過程加工過程中使用的容器、刀具、掛鉤、風干架等工具應消毒后使用，避免交叉污染。5加工技術要求5.1解凍按生產要求將冷凍原料肉置于解凍間進行解凍,使冷凍原料肉的中心濕度緩慢升到2℃~4℃,且解凍后的原料肉應保持正常色澤、質構和系水能力;生鮮肉可直接進入修整工藝。5.2修整按照產品和加工要求對原料肉進行修整,使之成所需形狀的整胴體。5.3風干5.3.1風干室地面應保持干燥,無積水。5.3.2整胴體宜通過掛鉤掛在懸鏈上送至風干室風干，應掛直、無滴水、不觸地。5.3.3整胴體還可放置于風干機進行風干。5.3.4隨時檢查原料肉的風干程度,風干結束時原料肉應失重30%以上,水分含量應低于60%,且其外表顏色為暗紅色,手捏干燥微硬。5.4產品質量5.4.1感官指標感官指標應符合表1的規定。表1感官指標項目要求檢測方法色澤肌肉呈深紅色，脂肪為乳白色或者淡黃色色澤肌肉呈深紅色，脂肪為乳白色或者淡黃色氣味具有羊肉正常氣味，無異味雜質無可見外來異物5.4.2營養指標營養指標應符合表2的規定。T/XXXXXXX—XXXX3表2營養指標項目指標檢測方法水分含量/%≤GB1839440GB5009.5GB5009.93多不飽和脂肪酸含量/%≥GB5009.168注：按GB/T9695.19的規定取樣，割取肌肉部分。5.4.3理化指標理化指標應符合表3的規定。表3理化指標鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5GB5009.12總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5GB/T5009.11總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05GB/T5009.17鎘（以Cd計）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.15鉻（以Cr計）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.123沙門氏菌0/25gGB4789.4單核細胞增生李斯特氏菌0/25gGB4789.30金黃色葡萄球菌0/25gGB4789.105.5檢測生產企業應建立檢測部門,負責監督、指導本企業風干肉生產的衛生操作和產品的質量檢測、檢驗。生產車間、班組應配備質量檢驗人員,加強生產各環節的質量檢驗。每批產品檢驗合格后附產品檢驗合格證,檢測記錄留檔1年備查。5.6入庫對檢測合格的產品進行外包裝、人庫。產品衛生應符合GB2726的要求。6包裝與標識要求包裝標識應符合GB7718和GB28050的要求;外包裝標志應符合GB/T191的規定。7儲存風干生肉宜冷藏儲存,溫度宜為0℃~10℃,冷藏儲存期不超過6個月。8運輸8.1風干生肉宜冷鏈運輸，溫度宜為0℃~10℃,運輸過程中做好溫度控制。8.2運輸設備每次用畢應進行清洗消毒，做好消毒記錄,保持清潔衛生。清洗