幼兒園烹加工飪管理制度一、總則1.目的為加強幼兒園烹加工飪管理，確保幼兒飲食安全、營養、健康，規范烹飪操作流程，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內所有涉及烹加工飪的工作崗位及相關操作流程。3.基本原則安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保烹飪過程無食品安全事故發生。營養均衡原則：根據幼兒年齡特點和營養需求，合理搭配食材，提供營養豐富的膳食。規范操作原則：明確烹飪各環節操作標準，保證烹飪質量和效率。二、食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商，優先采購新鮮、無污染、無農藥殘留的食材。與優質供應商建立長期合作關系，定期對供應商進行評估和考核。2.采購計劃根據幼兒人數、食譜安排及庫存情況，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應提前提交，確保食材供應的及時性和穩定性。3.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收，嚴格按照采購標準檢查食材的質量、數量、規格等。檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無變質等情況，對不合格食材予以拒收。驗收合格的食材應及時入庫，并做好記錄。三、食材儲存1.分類儲存根據食材的種類、特性，進行分類儲存，如主食類、副食類、干貨類、調料類等。易腐食材應冷藏或冷凍保存，防止變質。2.儲存條件倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。冷藏庫溫度控制在0℃8℃，冷凍庫溫度控制在18℃以下。3.庫存管理建立庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況，做到賬物相符。定期盤點庫存，及時清理過期、變質食材。四、烹飪加工前準備1.食材處理加工前，對食材進行清洗、整理、切配，確保食材干凈、無雜質。蔬菜應先浸泡、沖洗，去除農藥殘留；肉類、禽類應洗凈血水，去除雜毛。2.工具準備檢查烹飪所需的爐灶、烤箱、蒸鍋、刀具、案板等工具是否完好、清潔。準備好調料、餐具等，確保烹飪過程順利進行。3.人員衛生烹飪人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，避免交叉污染。五、烹飪加工過程1.烹飪方法選擇根據食材的特點和營養需求，選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、燉、炒、煎等。盡量減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式，采用清蒸、白煮等健康烹飪方法。2.烹飪溫度與時間嚴格控制烹飪溫度和時間，確保食材熟透，殺滅有害微生物。不同食材的烹飪溫度和時間應符合相關標準，避免過度烹飪導致營養流失。3.調料使用按照食譜要求適量使用調料，不得濫用添加劑和調味品。注意調料的保質期，避免使用過期調料。4.生熟分開生熟食材應分開存放、加工和盛放，避免交叉污染。加工生熟食材的刀具、案板、容器等應嚴格區分，并有明顯標識。5.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。六、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的相關信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗流程包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環節。2.消毒方法采用物理消毒或化學消毒方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。3.保潔措施消毒后的餐具應存放在清潔、通風、干燥的專用保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。八、廚房環境衛生1.日常清潔廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃、擦拭，定期消毒。地面、墻壁、天花板應無污漬、無灰塵，門窗玻璃干凈明亮。2.垃圾處理廚房垃圾應及時清理，分類存放，日產日清。垃圾桶應加蓋，定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。定期對通風設備進行清潔維護，確保通風效果良好。九、人員健康管理1.健康檢查烹飪人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求烹飪人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、涂指甲油等。3.健康檔案管理建立烹飪人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓情況等信息。健康檔案應妥善保存，以便查閱。十、培訓與考核1.培訓內容定期組織烹飪人員參加食品安全知識、烹飪技能、營養搭配等方面的培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食材儲存與保鮮、營養知識等。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式。鼓勵烹飪人員參加外部培訓和學習交流活動，不斷提高業務水平。3.考核評估定期對烹飪人員進行考核評估，考核內容包括專業知識、操作技能、工作態度等方面。根據考核結果，對表現優秀的人員給予獎勵，對不合格的人員進行督促整改或調整崗位。十一、食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處理發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告園領導和相關部門。積極配合有關部門進行調查處