6s管理食堂公司6s管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，改善食堂衛(wèi)生環(huán)境，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，特制定本6S管理制度。本制度旨在通過整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY）這6S管理方法，規(guī)范食堂各項(xiàng)工作流程，提升食堂整體形象和運(yùn)營效率，為公司員工提供更加優(yōu)質(zhì)、舒適、安全的就餐環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等。（三）管理原則1.自我管理原則：工作人員應(yīng)自覺遵守6S管理制度，積極主動(dòng)地開展整理、整頓、清掃等工作，并養(yǎng)成良好的素養(yǎng)習(xí)慣。2.可視化原則：通過各種標(biāo)識(shí)、看板等手段，將食堂的各項(xiàng)管理要求可視化，便于工作人員理解和執(zhí)行，也便于監(jiān)督和檢查。3.持續(xù)改進(jìn)原則：6S管理是一個(gè)不斷優(yōu)化、持續(xù)改進(jìn)的過程，食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)定期對(duì)6S管理工作進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，不斷提升管理水平。二、整理（一）定義將食堂內(nèi)的物品區(qū)分為必要的和不必要的，除必要的留下外，其他不必要的物品清除掉。（二）實(shí)施要點(diǎn)1.全面檢查：對(duì)食堂的各個(gè)區(qū)域，包括操作間、餐廳、倉庫、儲(chǔ)物間等進(jìn)行全面檢查，列出所有物品清單。2.分類判斷：根據(jù)物品的使用頻率、保質(zhì)期、損壞情況等因素，將物品分為以下幾類：必需品：經(jīng)常使用且在近期內(nèi)會(huì)用到的物品，如食材、調(diào)料、餐具、廚具等。非必需品：偶爾使用或已經(jīng)不再使用的物品，如過期食材、閑置廚具、廢舊包裝等。待處理品：有一定價(jià)值但目前不需要的物品，如多余的桌椅、餐具等，可以考慮捐贈(zèng)或變賣。3.清除非必需品：對(duì)于非必需品和待處理品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理。清理過程中要注意環(huán)保，避免造成環(huán)境污染。對(duì)于過期食材等食品廢棄物，要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理。（三）責(zé)任部門及人員廚師負(fù)責(zé)操作間內(nèi)食材、調(diào)料、廚具等物品的整理；服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)桌椅、餐具等物品的整理；倉庫管理員負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物資的整理，并協(xié)助其他部門清理不必要的物品。（四）檢查標(biāo)準(zhǔn)1.操作間、倉庫內(nèi)無明顯的積壓物品，物品擺放整齊有序。2.餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，無雜物堆積。3.儲(chǔ)物間內(nèi)物品分類存放，無過期、變質(zhì)或閑置物品。三、整頓（一）定義把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標(biāo)識(shí)。（二）實(shí)施要點(diǎn)1.確定放置位置：根據(jù)物品的使用頻率和工作流程，為各類必需品確定固定的放置位置。例如，常用的調(diào)料應(yīng)放在操作臺(tái)上易于取用的地方；餐具應(yīng)按照不同類型分別存放在餐具柜的相應(yīng)區(qū)域。2.定位標(biāo)識(shí)：在每個(gè)放置位置設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)使用統(tǒng)一的格式和顏色，確保清晰易懂。3.定量管理：對(duì)各類物品的存放量進(jìn)行合理規(guī)定，實(shí)行定量管理。例如，大米、面粉等主食的儲(chǔ)備量應(yīng)以滿足一周左右的用量為宜，避免過度積壓或缺貨。4.工具懸掛：對(duì)于一些常用的小型工具，如刀具、鏟子等，可以使用專用的掛鉤或架子進(jìn)行懸掛，既方便取用又能保持操作臺(tái)面整潔。（三）責(zé)任部門及人員全體食堂工作人員共同負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域內(nèi)物品的整頓工作，倉庫管理員負(fù)責(zé)對(duì)倉庫物資進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃和標(biāo)識(shí)。（四）檢查標(biāo)準(zhǔn)1.所有物品均在規(guī)定位置擺放，標(biāo)識(shí)清晰，易于識(shí)別。2.物品擺放符合操作流程，方便工作人員取用。3.倉庫內(nèi)物資分類明確，庫存數(shù)量與標(biāo)識(shí)一致。四、清掃（一）定義將食堂內(nèi)清掃干凈，保持環(huán)境整潔，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生死角。（二）實(shí)施要點(diǎn)1.制定清掃計(jì)劃：根據(jù)食堂的實(shí)際情況，制定詳細(xì)的清掃計(jì)劃，明確清掃區(qū)域、清掃內(nèi)容、清掃頻率和責(zé)任人。例如，操作間每天營業(yè)前和營業(yè)后各進(jìn)行一次全面清掃；餐廳每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面、地面等；倉庫每周進(jìn)行一次徹底清掃。2.明確清掃內(nèi)容：清掃工作不僅要打掃地面、桌面等表面衛(wèi)生，還要對(duì)設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清潔消毒。操作間的爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔；餐具需按照規(guī)定的流程進(jìn)行清洗、消毒、烘干。3.衛(wèi)生死角清理：重點(diǎn)關(guān)注食堂內(nèi)的衛(wèi)生死角，如墻角、天花板、通風(fēng)口、排水管道等，及時(shí)清除灰塵、油污、雜物等。定期對(duì)排水管道進(jìn)行疏通，防止堵塞。4.清掃工具管理：配備齊全的清掃工具，并指定專人負(fù)責(zé)管理。清掃工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保持良好的使用狀態(tài)。不同類型的清掃工具應(yīng)分類存放，避免混淆。（三）責(zé)任部門及人員各區(qū)域的清掃工作由相應(yīng)崗位的工作人員負(fù)責(zé)，廚師負(fù)責(zé)操作間的清掃，服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清掃，倉庫管理員負(fù)責(zé)倉庫的清掃。同時(shí)，設(shè)立一名衛(wèi)生監(jiān)督管理員，定期對(duì)清掃工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。（四）檢查標(biāo)準(zhǔn)1.食堂各區(qū)域地面干凈無油污、水漬，墻面、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.設(shè)備、工具表面清潔，無污漬、銹跡，餐具消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.衛(wèi)生死角無雜物堆積，通風(fēng)良好，無異味。五、清潔（一）定義將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，且維持其成果。（二）實(shí)施要點(diǎn)1.明確清潔標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)整理、整頓、清掃的要求，制定詳細(xì)的清潔標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。清潔標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具體、量化，便于工作人員理解和執(zhí)行。檢查表應(yīng)涵蓋食堂的各個(gè)區(qū)域和各項(xiàng)工作內(nèi)容，明確檢查項(xiàng)目、檢查方法和檢查頻率。2.定期檢查評(píng)估：成立清潔檢查小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括各區(qū)域的工作人員代表。檢查小組按照清潔檢查表定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并反饋給責(zé)任人。3.持續(xù)改進(jìn)優(yōu)化：根據(jù)檢查評(píng)估結(jié)果，分析存在的問題和不足之處，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施。對(duì)清潔標(biāo)準(zhǔn)和檢查表進(jìn)行適時(shí)修訂和完善，確保清潔工作不斷優(yōu)化，持續(xù)保持良好的環(huán)境。4.激勵(lì)機(jī)制建立：建立清潔工作激勵(lì)機(jī)制，對(duì)在清潔工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)流動(dòng)紅旗、給予獎(jiǎng)金等。同時(shí)，對(duì)違反清潔規(guī)定的行為進(jìn)行相應(yīng)的處罰。（三）責(zé)任部門及人員清潔檢查小組負(fù)責(zé)食堂清潔工作的檢查評(píng)估；全體食堂工作人員按照清潔標(biāo)準(zhǔn)和檢查表的要求，認(rèn)真做好各自區(qū)域的清潔工作，并積極配合檢查小組的工作。（四）檢查標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照清潔檢查表的要求進(jìn)行檢查，各項(xiàng)清潔工作均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題有詳細(xì)的記錄和整改措施，整改及時(shí)有效。3.清潔工作形成常態(tài)化，食堂環(huán)境始終保持整潔、衛(wèi)生、舒適。六、素養(yǎng)（一）定義人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)和工作習(xí)慣。（二）實(shí)施要點(diǎn)1.培訓(xùn)教育：定期組織食堂工作人員進(jìn)行6S管理知識(shí)培訓(xùn)，使他們深入理解6S的含義和要求，掌握各項(xiàng)6S管理方法的具體操作。培訓(xùn)內(nèi)容包括6S管理理念、整理整頓清掃的技巧、清潔標(biāo)準(zhǔn)和檢查表的使用、職業(yè)素養(yǎng)與行為規(guī)范等。2.行為規(guī)范制定：制定食堂工作人員行為規(guī)范，明確在工作中的言行舉止、服務(wù)態(tài)度、操作流程等方面的要求。例如，工作人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工牌；在服務(wù)過程中要熱情禮貌，主動(dòng)詢問員工需求；嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全等。3.監(jiān)督考核：設(shè)立專門的監(jiān)督崗位或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)工作人員的行為規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。對(duì)違反行為規(guī)范的人員進(jìn)行及時(shí)糾正和批評(píng)教育，并按照規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰。同時(shí)，建立員工素養(yǎng)考核機(jī)制，將素養(yǎng)表現(xiàn)納入個(gè)人績(jī)效考核體系。4.文化建設(shè)：通過開展各種文化活動(dòng)，如6S知識(shí)競(jìng)賽、文明服務(wù)標(biāo)兵評(píng)選等，營造積極向上的6S管理文化氛圍。鼓勵(lì)員工相互學(xué)習(xí)、相互監(jiān)督，共同提高素養(yǎng)水平。（三）責(zé)任部門及人員人力資源部門負(fù)責(zé)組織6S管理知識(shí)培訓(xùn)；食堂管理團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)制定和完善工作人員行為規(guī)范，并組織實(shí)施監(jiān)督考核；全體食堂工作人員應(yīng)自覺遵守行為規(guī)范，積極參與素養(yǎng)提升活動(dòng)。（四）檢查標(biāo)準(zhǔn)1.工作人員著裝整齊，佩戴工牌，言行舉止文明禮貌。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，無違規(guī)行為。3.員工之間相互協(xié)作，團(tuán)隊(duì)氛圍良好，積極主動(dòng)維護(hù)食堂秩序和環(huán)境衛(wèi)生。七、安全（一）定義重視食堂安全管理，采取有效措施消除安全隱患，確保員工的生命財(cái)產(chǎn)安全和食品安全。（二）實(shí)施要點(diǎn)1.食品安全管理：嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保食材新鮮、無毒、無害。索取供應(yīng)商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，建立食材采購臺(tái)賬。加強(qiáng)食品加工過程中的衛(wèi)生管理，按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，并做好使用記錄。定期對(duì)餐具、廚具、餐廳環(huán)境等進(jìn)行消毒殺菌，防止交叉污染。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，并確保消毒效果符合衛(wèi)生要求。加強(qiáng)食品留樣管理，每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。2.消防安全管理：配備足夠數(shù)量且符合標(biāo)準(zhǔn)的滅火器材，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。滅火器材應(yīng)放置在明顯、便于取用的位置。安裝火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)和自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)，并保證其正常運(yùn)行。定期對(duì)消防設(shè)施進(jìn)行檢查和測(cè)試，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)修復(fù)。保持疏散通道暢通無阻，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放雜物。疏散通道應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)備，確保在緊急情況下員工能夠迅速安全疏散。加強(qiáng)員工消防安全知識(shí)培訓(xùn)，定期組織消防演練，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處置能力。員工應(yīng)熟悉火災(zāi)報(bào)警流程、滅火器材的使用方法和疏散逃生路線。3.設(shè)備安全管理：對(duì)食堂內(nèi)的各類設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、空調(diào)等，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況。操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)停機(jī)報(bào)修，嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行。在設(shè)備上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)識(shí)，提醒操作人員注意安全事項(xiàng)。對(duì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)的設(shè)備部位，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施。4.人員安全管理：加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、消防安全知識(shí)、設(shè)備操作安全知識(shí)等。工作人員在操作過程中應(yīng)佩戴必要的防護(hù)用品，如圍裙、口罩、手套等。避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致人身傷害。關(guān)注員工身體健康狀況，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工持健康證上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（三）責(zé)任部門及人員食品安全管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，組織相關(guān)人員實(shí)施食材采購驗(yàn)收、食品加工制作、餐具消毒、食品留樣等工作；消防安全管理由行政部門負(fù)責(zé)，定期對(duì)消防設(shè)施進(jìn)行檢查維護(hù)，組織員工消防安全培訓(xùn)和演練；設(shè)備安全管理由設(shè)備維護(hù)人員負(fù)責(zé)，對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行日常檢查、維護(hù)和保養(yǎng)；人員安全管理由人力資源部門和食堂管理團(tuán)隊(duì)共同負(fù)責(zé)，組織員