學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁寧夏工業職業學院

《現代食品微生物學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物2、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果3、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶4、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥5、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳6、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規和標準7、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕8、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維9、食品的營養成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大10、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是11、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是12、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽13、食品中的防腐劑需要按照規定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異14、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌15、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質16、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義17、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重18、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是19、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束20、食品安全檢測技術不斷發展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中紙質包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發展趨勢。2、（本題5分）在食品的超臨界流體萃取技術中，超臨界流體的選擇、萃取條件如何影響萃取效率和提取物品質，以及該技術的應用前景？3、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的降解方法。4、（本題5分）食品中的多環芳烴污染對食品安全構成威脅，請論述多環芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？5、（本題5分）對于發酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發酵菌種的選擇、發酵工藝以及產品的風味和營養特點？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某海鮮制品企業的魚罐頭，在打開后發現有少量魚刺殘留，引起消費者不滿。分析可能的原因，如原料處理環節、加工工藝、質量檢測疏忽等。制定加強魚刺去除和質量檢測的措施，以及如何向消費者道歉和改進質量管理體系。2、（本題5分）一家乳制品公司生產的酸奶在保質期內出現了乳清分離和口感變差的情況，引發了消費者的投訴。對該產品進行檢測后，未發現微生物污染。請分析可能造成這種質量問題的因素，給出改進生產工藝和配方的建議，以確保產品的穩定性和品質。3、（本題5分）某茶葉加工企業的某款茶葉，在沖泡后香氣不足，滋味淡薄。請從茶葉的采摘時間、加工工藝、儲存方式等方面分析原因，并提出改進建議以提升茶葉的品質。4、（本題5分）某食品廠生產的一款餅干在市場反饋中被指出過于油膩、甜度太高，不符合健康飲食的趨勢。經研究，認為可能是油脂和糖的用量過大、配方不合理，或者是生產工藝中的烘焙條件需要調整。請探討如何改進餅干的配方和工藝，以滿足消費者對健康食品的需求。5、（本題5分）某果醬生產企業的果醬在制作過程中出現了發酵現象。分析原因，并提出解決方法，考慮原料衛生、加工過程、防腐劑使用等因素。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析