食堂管理員安全教育試卷姓名_________________考試時(shí)間_________________分?jǐn)?shù)_________________一、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.營業(yè)許可證答案：A2.食堂從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)佩戴清潔的工作衣帽，并把（）置于帽內(nèi)。A.頭發(fā)B.雙手C.口罩答案：A3.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48答案：C4.餐飲具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持（）以上。A.10分鐘B.15分鐘C.30分鐘答案：B5.食堂應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和（）設(shè)施。A.垃圾存放B.清洗C.冷藏答案：A6.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月答案：B7.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等，在（）內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)答案：B8.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，（），防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.分區(qū)明確B.集中存放C.隨意擺放答案：A9.食堂應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和記錄制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月答案：B10.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（），必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。A.安全、無害B.有一定危害但可忽略C.無明確要求答案：A二、填空題（每題3分，共30分）1.食堂應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，嚴(yán)格按照規(guī)定的（）和使用范圍使用食品添加劑。答案：使用量2.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)（），保持清潔衛(wèi)生。答案：加蓋3.食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間每年不得少于（）小時(shí)。答案：404.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、（）存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。答案：隔墻離地5.食堂從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈雙手，操作時(shí)應(yīng)保持（），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。答案：個(gè)人衛(wèi)生6.食堂應(yīng)配備專用的留樣冰箱，溫度應(yīng)保持在（）℃。答案：0-87.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地（）報(bào)告。答案：食品藥品監(jiān)督管理部門8.食堂應(yīng)使用符合國家規(guī)定的水，如使用自備水源，應(yīng)定期進(jìn)行（）。答案：水質(zhì)檢測(cè)9.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）專用水池。答案：3個(gè)10.食堂應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。答案：6個(gè)月三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：×2.食堂從業(yè)人員只要身體健康，不需要每年進(jìn)行健康檢查。（）答案：×3.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔。（）答案：√4.食堂可以使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。（）答案：×5.食堂應(yīng)定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（）答案：√6.食堂采購食品時(shí)，只要價(jià)格便宜，不需要考慮食品的質(zhì)量。（）答案：×7.食堂內(nèi)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×8.食堂應(yīng)在顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、食品安全承諾書、從業(yè)人員健康證明等信息。（）答案：√9.食堂可以將回收后的食品經(jīng)加工處理后再次銷售。（）答案：×10.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)積極配合有關(guān)部門的調(diào)查處理。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食堂管理員在食品采購環(huán)節(jié)應(yīng)注意的安全要點(diǎn)。答案：應(yīng)選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，嚴(yán)格查驗(yàn)食品的相關(guān)證照、檢驗(yàn)檢疫證明等。認(rèn)真檢查食品外觀、氣味、保質(zhì)期等，不采購三無、變質(zhì)、過期食品。如實(shí)記錄采購信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量等，保存好相