日常飲食衛(wèi)生安全管理要點(diǎn)演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食品加工操作規(guī)范01食品安全基本原則03廚房環(huán)境衛(wèi)生管理04個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)要求05外購(gòu)食品風(fēng)險(xiǎn)防控06應(yīng)急處理預(yù)案食品安全基本原則01食材分揀與儲(chǔ)存規(guī)范根據(jù)食材的性質(zhì)和用途，進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。原料分類儲(chǔ)存確保食材儲(chǔ)存于適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件下，防止食材變質(zhì)。儲(chǔ)存條件控制對(duì)儲(chǔ)存的食材進(jìn)行定期檢查，及時(shí)處理過期、變質(zhì)或不宜食用的食材。定期檢查與清理生熟食品處理隔離原則加工過程控制處理熟食品前，必須徹底清洗雙手和工具，確保無(wú)菌操作。03生熟食品的處理區(qū)域應(yīng)分開，防止交叉污染。02區(qū)分處理區(qū)域?qū)Ｓ霉ぞ吆腿萜魈幚砩焓称窌r(shí)，應(yīng)使用不同的工具和容器，避免交叉污染。01保質(zhì)期動(dòng)態(tài)監(jiān)控機(jī)制標(biāo)注保質(zhì)期對(duì)購(gòu)入的食材和加工的成品，應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)注保質(zhì)期，以便及時(shí)食用或處理。01先進(jìn)先出原則遵循先進(jìn)先出原則，確保食材和成品在保質(zhì)期內(nèi)被優(yōu)先使用。02臨近保質(zhì)期提醒對(duì)于即將到期的食材和成品，應(yīng)提前進(jìn)行提醒，以便及時(shí)處理。03食品加工操作規(guī)范02刀具案板消毒標(biāo)準(zhǔn)每次使用前后，必須用流動(dòng)清水徹底清洗刀具和案板，去除食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑聪靖稍锏毒吆桶赴逍栌酶邷?、化學(xué)消毒劑或紫外線等方式進(jìn)行消毒，殺滅有害微生物。清洗消毒后的刀具和案板要放置于通風(fēng)、干燥的地方，避免潮濕環(huán)境滋生細(xì)菌。加熱溫度烹飪食物時(shí)，要確保食物內(nèi)部溫度達(dá)到安全溫度，以殺死有害微生物。不同食物的具體安全溫度有所不同。烹飪溫度控制節(jié)點(diǎn)烹飪時(shí)間食物加熱的時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保食物徹底熟透，消除食品安全隱患。保溫措施烹飪后的食物如需保溫，應(yīng)盡快放入保溫設(shè)備中，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。剩菜處理操作流程冷藏儲(chǔ)存翻熱食用密封容器及時(shí)處理剩菜應(yīng)盡快冷卻并放入冰箱冷藏，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。將剩菜放入密封容器中儲(chǔ)存，以防止食物受到污染和串味。剩菜在食用前必須徹底翻熱，確保食物內(nèi)部溫度達(dá)到安全水平。對(duì)于無(wú)法及時(shí)食用或已經(jīng)變質(zhì)的剩菜，應(yīng)果斷丟棄，避免食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理03三防設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠板、擋鼠板等設(shè)施，防止老鼠進(jìn)入。防鼠設(shè)施應(yīng)安裝紗窗、門簾等防蟲設(shè)施，避免昆蟲進(jìn)入廚房。防蟲設(shè)施廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火器等防火設(shè)備，確保安全。防火設(shè)施垃圾處理時(shí)效要求垃圾分類廚余垃圾和其他垃圾應(yīng)分開存放，并及時(shí)清理。01垃圾清理頻率每天至少清理一次，避免垃圾堆積和異味產(chǎn)生。02垃圾桶清潔垃圾桶應(yīng)定期清潔，防止細(xì)菌滋生。03設(shè)備清潔周期設(shè)定每餐后應(yīng)及時(shí)清洗餐具，確保潔凈衛(wèi)生。餐具清潔廚具清潔廚房電器清潔廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，每周進(jìn)行一次深度清潔。廚房電器如烤箱、微波爐等應(yīng)每月進(jìn)行清潔，以保證食品安全和電器性能。個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)要求04操作前消毒程序清潔個(gè)人物品如手機(jī)、手表、首飾等，防止其成為污染源。03確保頭發(fā)、頭發(fā)碎屑、頭皮屑等不落入食品中，避免污染。02穿戴清潔的工作衣帽洗手消毒使用肥皂和流動(dòng)水徹底清洗雙手，至少搓洗20秒以上，或使用手部消毒液。01工作服應(yīng)經(jīng)常清洗，保持干凈衛(wèi)生，避免污染食品。穿戴整潔的工作服避免頭發(fā)、腳部等部位的污垢、皮屑等污染食品。穿戴專用工作鞋帽在接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)佩戴一次性口罩和手套，防止污染。穿戴口罩和手套工作著裝規(guī)范員工健康檢查每日上崗前進(jìn)行健康檢查，如有傳染病、皮膚病等，不得從事直接接觸食品的工作。員工健康監(jiān)測(cè)報(bào)告健康狀況員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、嘔吐、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即向管理人員報(bào)告，并主動(dòng)離開工作崗位，防止疾病傳播。每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康狀態(tài)申報(bào)制度外購(gòu)食品風(fēng)險(xiǎn)防控05供應(yīng)商資質(zhì)核驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證齊全有效。02040301供應(yīng)商信譽(yù)評(píng)估定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行信譽(yù)評(píng)估，重點(diǎn)關(guān)注其歷史供貨記錄、客戶反饋及行業(yè)口碑。食品安全管理制度了解供應(yīng)商是否建立并執(zhí)行食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的控制措施?，F(xiàn)場(chǎng)審核必要時(shí)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，確保其生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、操作流程等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。外賣食品復(fù)熱規(guī)范復(fù)熱溫度與時(shí)間復(fù)熱設(shè)備衛(wèi)生復(fù)熱操作規(guī)范感官檢查確保外賣食品在食用前進(jìn)行充分復(fù)熱，以殺滅可能存在的細(xì)菌，復(fù)熱溫度應(yīng)達(dá)到食品中心溫度70℃以上，并保持一段時(shí)間。復(fù)熱設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，確保無(wú)衛(wèi)生死角，避免交叉污染。復(fù)熱過程中應(yīng)確保食品受熱均勻，避免局部過熱或未熱透的情況。復(fù)熱后應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，確保無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異物等異常情況。即食食品驗(yàn)收要點(diǎn)包裝完整感官性狀檢查標(biāo)簽信息齊全儲(chǔ)存條件檢查驗(yàn)收即食食品時(shí)，應(yīng)首先檢查其包裝是否完整，無(wú)破損、變形或漏氣等情況。檢查食品標(biāo)簽上的信息是否齊全，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成分表等，確保食品來(lái)源可追溯。對(duì)即食食品進(jìn)行感官檢查，觀察其顏色、氣味、形態(tài)等是否正常，有無(wú)變質(zhì)或異常情況。檢查即食食品的儲(chǔ)存條件是否符合要求，如溫度、濕度等是否適宜，避免食品在儲(chǔ)存過程中變質(zhì)。應(yīng)急處理預(yù)案06根據(jù)癥狀進(jìn)行初步診斷，并立即停止供應(yīng)可疑食品。初步診斷保留可能引發(fā)中毒的食品樣本，以備后續(xù)檢測(cè)和分析。樣本留存01020304及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告食物中毒癥狀，如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等。監(jiān)測(cè)異常癥狀立即將患者送往醫(yī)院救治，確?；颊叩玫郊皶r(shí)的治療。緊急救治食物中毒識(shí)別流程問題食品追溯機(jī)制原料采購(gòu)詳細(xì)記錄食品原料的來(lái)源、供應(yīng)商和采購(gòu)時(shí)間等信息。01加工環(huán)節(jié)記錄食品加工過程、操作人員、設(shè)備使用情況和衛(wèi)生狀況。02成品檢測(cè)對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。03追溯召回一旦發(fā)現(xiàn)食品問題，立即追溯并召回相關(guān)食品。04衛(wèi)生事件報(bào)告程序事件報(bào)