烹調加工間管理制度總則1.目的為規范公司烹調加工間的操作流程，確保食品加工安全、衛生，保障員工用餐質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內負責食品烹調加工的所有工作人員及相關管理崗位人員。3.基本原則食品加工必須嚴格遵守國家相關食品安全法律法規及行業標準。堅持衛生第一、安全至上的原則，確保食品無安全隱患。注重工作效率，合理安排加工流程，滿足員工用餐需求。人員管理1.健康要求所有進入烹調加工間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事烹調加工工作。2.個人衛生工作人員進入烹調加工間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛生的飾品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛生的行為。3.培訓要求定期組織烹調加工間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品加工操作規范、衛生要求、食品安全法律法規等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。新入職員工必須經過崗前培訓，經考核合格后方可上崗操作。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。環境衛生管理1.加工間布局烹調加工間應合理布局，分為原料處理區、烹飪區、餐具清洗消毒區等，各區域應相對獨立，避免交叉污染。加工間內設備設施應擺放整齊，便于操作和清潔，通道應保持暢通無阻。2.清潔消毒每天工作結束后，應對烹調加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備設施等表面的油污、殘渣進行清理，保持加工間環境整潔。定期對加工間內的餐具、廚具、容器等進行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具等應存放在清潔、專用的櫥柜內，防止再次污染。每周對加工間進行一次大掃除，對設備設施進行全面檢查和維護，確保其正常運行和衛生狀況良好。3.通風換氣烹調加工間應安裝有效的通風換氣設備，保持室內空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清潔和維護，確保其通風效果良好。在加工高峰期，應增加通風換氣頻率，保證室內空氣質量。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入烹調加工間。加工間內應保持清潔衛生，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲滋生的環境。定期檢查加工間內的防蟲設施（如紗窗、門簾、擋鼠板等）是否完好，如有損壞應及時修復或更換。如發現有害蟲活動跡象，應及時采取措施進行消殺，并做好記錄。食品原料采購與貯存管理1.采購要求食品原料采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標準。采購人員應嚴格按照公司規定的采購流程進行操作，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關資質文件和票據。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無產品等不符合食品安全要求的食品原料。2.驗收標準食品原料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據采購訂單和食品安全標準對食品原料的品種、數量、質量、感官性狀等進行逐一核對和檢查。對于肉類、禽類、水產品等動物性食品原料，應檢查其檢疫證明；對于蔬菜、水果等農產品，應檢查其農藥殘留檢測報告。如發現不合格食品原料，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.貯存管理食品原料應分類存放于專用的倉庫或貯存區域，遵循隔墻離地、先進先出的原則，避免交叉污染和積壓變質。倉庫內應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品原料貯存要求。對于易腐食品原料（如肉類、禽類、水產品等），應存放在冷藏或冷凍庫內，溫度分別控制在0℃4℃和18℃以下。定期對倉庫內的食品原料進行盤點和檢查，及時清理過期、變質或損壞的食品原料，并做好記錄。烹調加工過程管理1.加工前準備加工人員在操作前應認真檢查食品原料的質量，如發現有變質、異味等情況，不得用于加工。對需要清洗、切配的食品原料應按照要求進行處理，確保洗凈、切配規格符合標準，去除雜質、泥沙、蟲卵等。準備好加工所需的工具、廚具、調料等，并確保其清潔衛生。2.加工操作規范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。油炸食品時，油溫不宜過高，避免產生有害物質。加工過程中應適量使用食品添加劑，嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工人員應隨時注意食品加工情況，如發現異常應及時處理，確保食品安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在0℃4℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應保留到規定時間后方可處理，以備食品安全事故調查時使用。餐具、廚具管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣和油污，然后按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明配制消毒溶液，確保消毒效果。消毒后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒（如蒸汽消毒）時，應確保消毒溫度和時間達到規定要求，一般蒸汽消毒溫度應不低于100℃，時間不少于15分鐘。2.廚具清潔維護廚具使用后應及時清洗，保持清潔衛生。對于爐灶、烤箱、蒸箱等大型廚具，應定期進行深度清潔和維護，檢查設備的性能和安全性，確保其正常運行。刀具、案板等小型廚具應定期消毒，防止交叉污染。如發現刀具、案板有損壞或磨損，應及時更換，確保加工操作安全。3.餐具、廚具存放清洗消毒后的餐具、廚具應存放在專用的櫥柜或保潔柜內，保持清潔、干燥，避免再次污染。保潔柜應定期清潔消毒，確保其衛生狀況良好。餐具、廚具應分類存放，并有明顯的標識，便于取用。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對烹調加工間的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員健康管理、環境衛生、食品原料采購與貯存、烹調加工過程、餐具廚具管理等方面。自查人員應認真填寫自查記錄，對發現的問題及時進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。自查記錄應妥善保存，以備查閱。2.食品安全追溯建立食品原料采購、加工、銷售等環節的食品安全追溯體系，記錄食品原料的來源、采購時間、供應商信息，以及食品加工過程中的各個環節和操作人員等信息。一旦發生食品安全事故，能夠迅速追溯到問題食品的源頭，采取有效的控制措施，減少危害范圍