畜禽屠宰廠管理制度一、總則（一）目的為加強畜禽屠宰廠的規(guī)范化管理，確保畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本管理制度適用于本廠所有員工、生產(chǎn)經(jīng)營活動以及與本廠相關(guān)的外部合作單位和個人。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營，誠信為本。2.堅持質(zhì)量第一，確保畜禽產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.注重環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)安全，保障員工的生命健康。4.強化內(nèi)部管理，提高工作效率，降低生產(chǎn)成本。二、廠區(qū)環(huán)境與設(shè)施管理（一）廠區(qū)布局1.廠區(qū)應(yīng)合理布局，分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，并有明顯的標(biāo)識。2.生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置畜禽待宰圈、屠宰車間、分割車間、冷藏庫、檢驗檢疫室等功能區(qū)域，且應(yīng)按照生產(chǎn)流程依次布局，避免交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.廠區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.屠宰車間、分割車間等生產(chǎn)場所應(yīng)每天進行清洗消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無污垢、無異味。3.畜禽待宰圈應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，定期進行清掃和消毒，及時清理糞便和污水。4.廠區(qū)內(nèi)的污水、廢水應(yīng)經(jīng)過處理達標(biāo)后排放，不得隨意排放，污染環(huán)境。（三）設(shè)施設(shè)備1.屠宰廠應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如屠宰設(shè)備、分割設(shè)備、冷藏設(shè)備、檢驗檢疫設(shè)備等，并定期進行維護、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)備正常運行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，具備良好的性能和安全防護裝置，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和安全注意事項。3.冷藏庫應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，確保畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全，定期對冷藏庫進行檢查和維護，保證制冷系統(tǒng)正常運行。三、畜禽采購與驗收管理（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估和審核，確保供應(yīng)商提供的畜禽符合質(zhì)量安全要求。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括畜禽的品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點等條款。3.定期對供應(yīng)商進行評價和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎勵，對不符合要求的供應(yīng)商及時進行淘汰。（二）畜禽采購1.采購畜禽應(yīng)選擇健康、無疫病的畜禽，嚴(yán)禁采購病死、毒死、死因不明的畜禽。2.采購畜禽時，應(yīng)索取動物檢疫合格證明、畜禽標(biāo)識等相關(guān)證明文件，并做好記錄。3.運輸畜禽的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止畜禽受傷、死亡和疫病傳播。（三）驗收1.畜禽進廠時，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查畜禽的品種、數(shù)量、質(zhì)量、健康狀況等是否與采購合同一致。2.對畜禽進行外觀檢查，查看是否有疫病癥狀、傷殘等情況，對可疑畜禽應(yīng)進行隔離觀察，并送檢驗檢疫部門進行檢測。3.核對動物檢疫合格證明、畜禽標(biāo)識等證明文件，確保畜禽來源合法、手續(xù)齊全。4.驗收合格的畜禽應(yīng)及時進入待宰圈，不合格的畜禽應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁混入合格畜禽中。四、屠宰加工管理（一）屠宰工藝流程1.畜禽屠宰應(yīng)按照國家規(guī)定的工藝流程進行，包括宰前檢驗、停食靜養(yǎng)、淋浴、致昏、放血、燙毛、脫毛、燎毛、開膛解體、凈腔、劈半、整修、檢驗檢疫等環(huán)節(jié)。2.在屠宰過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品污染或質(zhì)量下降。（二）宰前檢驗1.宰前檢驗是保證畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)對進廠的畜禽進行逐頭檢查，包括健康狀況、疫病情況、品種、數(shù)量等。2.對可疑畜禽應(yīng)進行詳細(xì)檢查，必要時送檢驗檢疫部門進行檢測，確認(rèn)無疫病后方可進入屠宰環(huán)節(jié)。3.宰前檢驗合格的畜禽應(yīng)進行停食靜養(yǎng)，時間一般不少于12小時，以減少畜禽體內(nèi)的糞便和有害物質(zhì)，提高畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量。（三）屠宰操作1.屠宰操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉屠宰工藝流程和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)定進行操作。2.致昏應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的方法，確保畜禽在無痛狀態(tài)下進行屠宰，避免畜禽因過度掙扎而導(dǎo)致產(chǎn)品污染或傷殘。3.放血應(yīng)充分，確保畜禽體內(nèi)的血液排放干凈，以提高畜禽產(chǎn)品的保存期限和質(zhì)量。4.燙毛、脫毛、燎毛等環(huán)節(jié)應(yīng)控制好水溫、時間等參數(shù)，避免畜禽體表燙傷或脫毛不凈。5.開膛解體、凈腔、劈半等環(huán)節(jié)應(yīng)注意保持畜禽產(chǎn)品的完整性，避免內(nèi)臟破裂、污染胴體。6.整修應(yīng)將畜禽產(chǎn)品表面的雜質(zhì)、血跡等清理干凈，確保產(chǎn)品外觀整潔。（四）檢驗檢疫1.設(shè)立專門的檢驗檢疫室，配備專業(yè)的檢驗檢疫人員和設(shè)備，對屠宰加工過程中的畜禽產(chǎn)品進行全程檢驗檢疫。2.宰前檢驗發(fā)現(xiàn)的不合格畜禽應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁進入屠宰環(huán)節(jié)。3.在屠宰過程中，對每頭畜禽的胴體、內(nèi)臟等進行同步檢驗檢疫，檢查是否有疫病、傷殘、變質(zhì)等情況，對可疑產(chǎn)品應(yīng)進行采樣檢測。4.檢驗檢疫合格的畜禽產(chǎn)品應(yīng)加蓋檢驗檢疫印章，并出具檢驗檢疫證明，方可進入下一環(huán)節(jié)或出廠銷售。5.對檢驗檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行無害化處理，嚴(yán)禁流入市場。五、分割包裝管理（一）分割車間衛(wèi)生1.分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清洗消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無污垢、無異味。2.分割車間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期進行清理和更換。（二）分割操作1.分割操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉分割工藝流程和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)定進行操作。2.分割應(yīng)在低溫環(huán)境下進行，確保畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全，避免因溫度過高導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。3.分割過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板等工具，并定期進行清洗消毒，防止交叉污染。4.對分割后的畜禽產(chǎn)品應(yīng)進行分類、包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。（三）包裝標(biāo)識1.畜禽產(chǎn)品包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大內(nèi)容。2.包裝標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食用方法、產(chǎn)品等級、凈含量、生產(chǎn)廠家、聯(lián)系方式等信息。3.對特殊要求的畜禽產(chǎn)品，如清真食品、綠色食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定標(biāo)注相應(yīng)的標(biāo)識。六、冷藏保鮮管理（一）冷藏庫管理1.冷藏庫應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，溫度一般控制在0℃4℃之間，濕度控制在80%90%之間，確保畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2.建立冷藏庫溫度、濕度記錄制度，每天定時記錄溫度、濕度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時采取措施進行調(diào)整。3.定期對冷藏庫進行檢查和維護，包括制冷系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、貨架等，確保設(shè)備正常運行，庫內(nèi)貨物擺放整齊、有序。4.冷藏庫應(yīng)實行分區(qū)管理，不同品種、不同批次、不同等級的畜禽產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。（二）產(chǎn)品出入庫管理1.畜禽產(chǎn)品入庫前應(yīng)進行檢驗檢疫，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，檢驗檢疫合格的產(chǎn)品方可入庫。2.產(chǎn)品入庫時，應(yīng)填寫入庫單，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并按照規(guī)定進行分類存放。3.產(chǎn)品出庫時，應(yīng)填寫出庫單，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、去向等信息，并按照先入先出的原則進行發(fā)貨。4.對出入庫的畜禽產(chǎn)品應(yīng)進行登記，建立臺賬，記錄產(chǎn)品的出入庫時間、數(shù)量、批次等信息，便于追溯和管理。（三）庫存盤點1.定期對冷藏庫內(nèi)的畜禽產(chǎn)品進行庫存盤點，確保賬實相符，盤點周期一般為每月一次。2.庫存盤點應(yīng)認(rèn)真核對產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，并進行處理。3.根據(jù)庫存盤點結(jié)果，及時調(diào)整庫存臺賬，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。七、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.從事畜禽屠宰、分割、檢驗檢疫等工作的人員應(yīng)取得相應(yīng)的健康證明和職業(yè)資格證書，并定期進行體檢，確保身體健康。2.建立員工培訓(xùn)制度，定期組織員工進行培訓(xùn)，包括食品安全知識、操作規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.新員工入職前應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括廠規(guī)廠紀(jì)、安全生產(chǎn)、工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的知識。（二）人員衛(wèi)生與健康1.員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品。2.進入生產(chǎn)車間前，員工應(yīng)洗手消毒，更換工作服、工作帽、口罩等防護用品，嚴(yán)禁將個人物品帶入生產(chǎn)車間。3.員工如患有傳染病或其他不適宜從事畜禽屠宰加工工作的疾病，應(yīng)及時調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。（三）人員考核與獎懲1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、遵守規(guī)章制度等方面進行考核，考核結(jié)果作為員工晉升、獎勵、懲罰的依據(jù)。2.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為企業(yè)做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。3.對違反企業(yè)規(guī)章制度、工作失誤給企業(yè)造成損失的員工，給予批評教育、罰款、辭退等處罰。八、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和限量使用，并索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明。2.建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。（三）食品安全自查與整改1.定期組織食品安全自查，對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、工藝流程、檢驗檢疫等方面進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結(jié)，制定改進措施，不斷完善食品安全管理制度和工作流程，提高食品安全管理水平。九、安全生產(chǎn)管理（一）安全生產(chǎn)制度1.建立健全安全生產(chǎn)制度，明確各部門和人員的安全生產(chǎn)職責(zé)，確保安全生產(chǎn)管理工作落到實處。2.制定安全生產(chǎn)操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。（二）安全培訓(xùn)與教育1.定期組織員工進行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括安全生產(chǎn)法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、安全事故案例分析等方面的知識，提高員工的安全意識和自我保護能力。2.新員工入職前應(yīng)進行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括廠規(guī)廠紀(jì)、安全生產(chǎn)、工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的知識。（三）安全檢查與隱患排查1.定期組織安全檢查，對生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、電氣線路、消防器材等進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.建立安全隱患排查治理臺賬，對排查出的安全隱患進