第4章

代謝與平衡第1節(jié)

食物與營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.知道食物中蘊(yùn)含著能量，能夠通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方法測(cè)定不同食物中的能量。2.知道食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素及其作用。3.了解平衡膳食寶塔，建立平衡膳食的觀(guān)念。知識(shí)點(diǎn)1

食物與能量1.食物中的營(yíng)養(yǎng)素（1）人的生活離不開(kāi)食物，食物中的營(yíng)養(yǎng)素能維持人體的各項(xiàng)生理活動(dòng)。（2）食物中的營(yíng)養(yǎng)素主要有水、無(wú)機(jī)鹽、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和膳食纖維等七大類(lèi)，其中的糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物都能為人體提供能量。它們?cè)谌梭w內(nèi)是通過(guò)氧化釋放能量的，這個(gè)過(guò)程與物質(zhì)在體外的燃燒有些相似，只是體內(nèi)的氧化過(guò)程更緩慢、更復(fù)雜。2.教材第134頁(yè)活動(dòng)：探究不同食物中所含的能量實(shí)驗(yàn)原理①糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)都屬于有機(jī)物，貯存著化學(xué)能，它們?cè)隗w內(nèi)通過(guò)氧化分解釋放能量，供生命活動(dòng)所需。②同種有機(jī)物在生物體內(nèi)完全氧化與在體外完全燃燒所釋放的能量相等。③通過(guò)比較相同質(zhì)量的不同食物完全燃燒時(shí)使同一溫度的水溫度升高的多少,可以大致比較不同食物所含能量的多少實(shí)驗(yàn)過(guò)程實(shí)驗(yàn)過(guò)程④測(cè)量最初水溫并記錄在表中。_________________________________________________________________________________________________⑤將花生仁放在燃燒匙上，然后在酒精燈上加熱，直至花生仁開(kāi)始燃燒，馬上放于試管下方。如果花生仁的火焰熄滅了，就再次點(diǎn)燃，直至花生仁燃盡。⑥觀(guān)察并記錄試管里水的最高溫度，將結(jié)果記錄在上表中。⑦分別用大米和牛肉干重復(fù)以上步驟，將結(jié)果記錄在上表中實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象用大米和牛肉干進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，水的最高溫度相同（或相近）,而用花生仁進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，水的最高溫度要高一些實(shí)驗(yàn)結(jié)論同等質(zhì)量的糖類(lèi)與蛋白質(zhì)完全氧化所釋放的能量相同,而同等質(zhì)量的脂肪完全氧化所釋放的能量要比蛋白質(zhì)和糖類(lèi)高得多造成實(shí)驗(yàn)誤差的原因（1）探究實(shí)驗(yàn)只做了一次，誤差較大,應(yīng)該在一切條件都相同的情況下重復(fù)實(shí)驗(yàn)至少3次,取平均值,以盡量減少實(shí)驗(yàn)誤差；（2）實(shí)驗(yàn)過(guò)程中有熱量散失；（為減少散熱，可將實(shí)驗(yàn)裝置改成如右圖所示的裝置）（3）食物燃燒不充分、實(shí)驗(yàn)材料選取不當(dāng)、加熱不均勻等。3.人體能量的消耗（1）人體每天需要攝入一定量的食物來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)能量的需要,維持體溫和神經(jīng)、循環(huán)、呼吸等系統(tǒng)的基本生理活動(dòng)。（2）影響人體能量消耗的因素由于人的年齡、性別、體質(zhì)和日常活動(dòng)的激烈程度存在差異，每天所需要的能量也有差異。在影響人體能量消耗的所有因素中，日?；顒?dòng)的激烈程度影響較大①年齡：嬰幼兒期和青春期生長(zhǎng)迅速,機(jī)體需要的能量較多。②日?；顒?dòng)的激烈程度：活動(dòng)越激烈，機(jī)體需要的能量越多。典例1

如圖是比較花生仁、大米、牛肉干三種食物所含能量多少的實(shí)驗(yàn)裝置圖。對(duì)于該活動(dòng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

)BA.實(shí)驗(yàn)前所取的三種食物的質(zhì)量要相等B.實(shí)驗(yàn)時(shí)試管中的水越少越好，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象更明顯C.實(shí)驗(yàn)中如果不注意擋風(fēng)，會(huì)使每次測(cè)量結(jié)果偏小D.實(shí)驗(yàn)是通過(guò)水溫變化對(duì)三種食物所含的能量多少作出比較的[解析]

如果實(shí)驗(yàn)時(shí)試管中的水過(guò)少，三種食物完全燃燒放出的熱量，可能都會(huì)將試管中的水加熱至沸騰，無(wú)法比較水溫的變化。知識(shí)點(diǎn)2

營(yíng)養(yǎng)素的作用重點(diǎn)食物中的營(yíng)養(yǎng)素除了能提供能量外，還能為我們提供生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)受損組織等生理活動(dòng)所必需的物質(zhì)。各種營(yíng)養(yǎng)素具有不同的作用。1.供能營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)作用食物中的來(lái)源糖類(lèi)是人體所需能量的主要來(lái)源大米、小麥、馬鈴薯、玉米等種類(lèi)作用食物中的來(lái)源蛋白質(zhì)肉類(lèi)、禽蛋、魚(yú)、蝦、乳制品、大豆等脂肪生物體內(nèi)貯藏能量的主要物質(zhì),只有當(dāng)人體內(nèi)的糖類(lèi)氧化分解不足以提供人體所必需的能量時(shí),才會(huì)分解脂肪提供能量植物油、動(dòng)物油、核桃、花生等注意

人體的主要供能物質(zhì)是糖類(lèi)，糖類(lèi)供能不足時(shí)由脂肪提供能量，脂肪供能不足時(shí)由蛋白質(zhì)提供能量。2.非供能營(yíng)養(yǎng)素（1）水水是人體不可缺少的重要物質(zhì)，是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分，各種生物化學(xué)反應(yīng)只有在水溶液中才能進(jìn)行，并且體內(nèi)的養(yǎng)分和廢物都必須溶解在水中才能進(jìn)行運(yùn)輸。（2）無(wú)機(jī)鹽①種類(lèi):食物中含有多種無(wú)機(jī)鹽，其中包括鈣、鐵、碘、鈉和磷等元素。②作用:是人體維持正常生理活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。③各種無(wú)機(jī)鹽缺乏時(shí)的癥狀及其主要食物來(lái)源如下表所示。無(wú)機(jī)鹽的種類(lèi)缺乏時(shí)的癥狀主要食物來(lái)源含鈣的無(wú)機(jī)鹽奶類(lèi)、豆類(lèi)、蝦皮等含磷的無(wú)機(jī)鹽厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛等瘦肉、奶類(lèi)、蛋、海帶、堅(jiān)果等含鐵的無(wú)機(jī)鹽缺鐵性貧血（乏力、頭暈、抵抗力下降等,嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生暈厥）肝、瘦肉、馬鈴薯、菠菜等含碘的無(wú)機(jī)鹽（微量）成人患地方性甲狀腺腫（俗稱(chēng)大脖子?。?兒童的智力和體格發(fā)育出現(xiàn)障礙（呆小癥）海帶、紫菜、干貝、海參等含鋅的無(wú)機(jī)鹽（微量）兒童味蕾功能下降，食欲減弱，生長(zhǎng)發(fā)育不良肉類(lèi)、肝、牡蠣、蛋等缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血的原因含鐵的血紅蛋白是紅細(xì)胞的重要組成成分。鐵攝入不足、吸收障礙等,會(huì)影響紅細(xì)胞的形成,引起缺鐵性貧血。輕癥患者可以通過(guò)改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)得到緩解,嚴(yán)重者應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療。（3）膳食纖維組成主要由纖維素組成，是一類(lèi)不能被人體消化吸收的物質(zhì)食物來(lái)源主要存在于蔬菜、水果、海藻和糧食等植物性食物中生理功能可刺激消化腺分泌消化液；促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，有利于及時(shí)排便；適量攝取膳食纖維可以減少大腸癌的發(fā)病率；有助于減少腸道對(duì)脂肪的吸收，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生（4）維生素①特點(diǎn):維生素的種類(lèi)很多，除維生素D外,其他維生素人體內(nèi)都不能合成，必須從食物中獲得。②生理功能:參與人體內(nèi)許多重要的生理活動(dòng)，對(duì)保持人的身體健康作用極大。③幾種常見(jiàn)維生素的功能、缺乏時(shí)的癥狀和食物來(lái)源如表所示。維生素的種類(lèi)功能缺乏時(shí)的癥狀主要食物來(lái)源維生素A促進(jìn)人體的正常發(fā)育,增強(qiáng)抵抗力,維持人的正常視覺(jué)皮膚干燥、夜盲癥、干眼癥等動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油等維生素的種類(lèi)功能缺乏時(shí)的癥狀主要食物來(lái)源維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能神經(jīng)炎、消化不良、食欲不振、腳氣病等動(dòng)物腎臟、稻麥等谷類(lèi)的外皮、胚芽等維生素C維持正常的新陳代謝,維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用,增強(qiáng)抵抗力壞血?。ㄆは隆⒀例l的血管出血等）、抵抗力下降等新鮮的蔬菜和水果等,特別是柑橘、檸檬維生素的種類(lèi)功能缺乏時(shí)的癥狀主要食物來(lái)源維生素D促進(jìn)鈣、磷的吸收和骨骼的發(fā)育動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油等食物中營(yíng)養(yǎng)素的作用食物中營(yíng)養(yǎng)素的作用可以歸納為三個(gè)方面:一是提供能量，如糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì);二是組成生物體的結(jié)構(gòu)，如蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水、無(wú)機(jī)鹽等;三是調(diào)節(jié)生命活動(dòng)，如蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等。典例2

（2023·金華婺城區(qū)期末）在我們的日常生活中，食物是必不可少的，我們從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持生命。下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素的敘述錯(cuò)誤的是(

)CA.糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)都能為人體提供能量B.水是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分C.纖維素被人體消化吸收后，構(gòu)成細(xì)胞的一部分D.維生素不能為人體提供能量，但它參與人體內(nèi)許多重要的生理活動(dòng)[解析]

糖類(lèi)是人體內(nèi)最重要的供能物質(zhì)，脂肪是人體內(nèi)備用的能源物質(zhì)，蛋白質(zhì)也能供能，A正確；水是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，人體的各項(xiàng)生命活動(dòng)也離不開(kāi)水，B正確；人體無(wú)法消化吸收纖維素，纖維素能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于及時(shí)排便，C錯(cuò)誤；維生素既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不為人體提供能量，人體對(duì)它的需求量很小，但它對(duì)人體的各項(xiàng)生命活動(dòng)有重要的作用，D正確。知識(shí)點(diǎn)3

平衡膳食1.平衡膳食的原因人的身體需要許多種營(yíng)養(yǎng)素，各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量也不盡相同，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和不足都會(huì)影響身體健康。人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，主要通過(guò)每天攝取食物得到供應(yīng)和補(bǔ)充，可是各類(lèi)食物中的營(yíng)養(yǎng)素含量各異。2.平衡膳食的概念健康的飲食要求食物種類(lèi)盡量多些、數(shù)量適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的比例合理，并且與身體消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持相對(duì)平衡，即所謂平衡膳食。

說(shuō)明

“平衡膳食寶塔”是根據(jù)平衡膳食的原則將所需各類(lèi)食物轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的大致比例，并以直觀(guān)的寶塔形式表示出來(lái)。“平衡膳食寶塔”底層的食物需要量最多,層級(jí)越往上需要量越少,最頂端需要量最少。

典例3

（2022·寧波中考）&1&

2022年4月26日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南（2022）》。下列行為符合平衡膳食要求的是(

)AA.食物多樣，合理搭配

B.只喝飲料，不吃果蔬C.多吃少動(dòng)，不控體重

D.只吃魚(yú)肉，多鹽多油[解析]

每日的飲食要健康合理，盡量低油低鹽，食物盡量多樣化，合理搭配；飲料、魚(yú)、肉等攝入過(guò)多容易引起肥胖，應(yīng)多吃蔬菜、水果，常吃適量魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，少喝飲料；多吃少動(dòng)，不控制體重，會(huì)造成肥胖，影響生長(zhǎng)發(fā)育。故選A。題型

1

食物與能量

★★★★典例4

（2023·溫州鹿城區(qū)期末）&2&

為了研究脂肪、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)的作用，小明進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)。①分別稱(chēng)取1克干燥的花生仁、大米和牛肉干，用小刀切碎；②在試管內(nèi)加入5毫升水，測(cè)量并記錄試管中水的溫度；③將花生仁放在燃燒匙上，在酒精燈上加熱，當(dāng)花生仁開(kāi)始燃燒時(shí)，馬上放在試管下方（如圖），直至花生仁燃盡，測(cè)量并記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；④分別用大米和牛肉干重復(fù)上述實(shí)驗(yàn)步驟，分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得出結(jié)論。（1）實(shí)驗(yàn)中將花生仁等切碎更有利于充分燃燒，從可燃物燃燒的條件分析，其原因是____________________

。可以與氧氣充分接觸（2）

步驟③中測(cè)量并記錄的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)是______________。水的最高溫度（3）

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，每克花生仁、大米和牛肉干完全燃燒產(chǎn)生的熱量均低于實(shí)際值，其原因是______________________。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中有熱量散失（4）

步驟②中，為了使實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象更明顯，某同學(xué)將試管內(nèi)的水量改為1毫升。這樣的改進(jìn)是否合理？請(qǐng)說(shuō)說(shuō)你的看法：____________________________________________________________________________________________________________________。

不合理；水的質(zhì)量太小，較少的熱量就可以使水沸騰，水沸騰過(guò)程中溫度不變，不能根據(jù)溫度變化判斷食物中含有的能量的多少（5）

這個(gè)探究實(shí)驗(yàn)只做一次，結(jié)果可靠嗎？________。應(yīng)該怎樣做？_______________________。不可靠

至少設(shè)置三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)題型

2

營(yíng)養(yǎng)素的作用角度1

營(yíng)養(yǎng)素的作用★★典例5

（2023·湖州吳興區(qū)期末）處于青春期的青少年生長(zhǎng)發(fā)育很快。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家建議青少年要適當(dāng)多吃奶、蛋、魚(yú)、肉等含蛋白質(zhì)豐富的食品。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是人體(

)DA.主要的供能物質(zhì)

B.主要的貯能物質(zhì)C.構(gòu)成細(xì)胞的主要成分

D.細(xì)胞生長(zhǎng)和組織修復(fù)的主要原料[解析]

糖類(lèi)是主要的供能物質(zhì)；脂肪是重要的貯能物質(zhì)；水是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分；蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是細(xì)胞生長(zhǎng)和組織修復(fù)的主要原料，特殊情況下能被分解供能。角度2

營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)的缺乏癥

★★典例6

（臺(tái)州期中）維生素和無(wú)機(jī)鹽在人體中需求量雖少,但作用很大。下表中的疾病與其致病原因不相符的一組是(

)選項(xiàng)疾病致病原因（人體內(nèi)缺乏）A夜盲癥缺維生素AB壞血病缺維生素CC大脖子病缺含碘的無(wú)機(jī)鹽D佝僂病缺含鐵的無(wú)機(jī)鹽D[解析]

佝僂病是兒童時(shí)期缺乏鈣或維生素D造成的。題型3

膳食平衡

★★★典例7

“知營(yíng)養(yǎng)

會(huì)運(yùn)動(dòng)

防肥胖

促健康”是2022年中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日的主題。合理健康的飲食習(xí)慣有利于提高生命質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家為我們提供了“平衡膳食寶塔”中各類(lèi)食物的推薦攝入量（如圖所示），請(qǐng)回答下列問(wèn)題。（1）

某同學(xué)牙齦經(jīng)常出血，原因可能是第____層食物攝入量不足，因?yàn)樵搶拥氖澄锔缓S生素C和纖維素。二[解析]

第二層食物是果蔬類(lèi)，蔬菜和水果中含豐富的維生素C，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病、牙齦出血等。（2）

第一層的谷類(lèi)食物主要為我們的生命活動(dòng)提供______。能量[解析]

谷類(lèi)食物主要為我們提供糖類(lèi)物