大型食堂餐飲公司菜品管理制度總則1.目的為加強公司食堂菜品管理，確保菜品質量、安全與營養均衡，提升員工用餐滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂餐飲服務的菜品采購、加工制作、儲存、銷售等全過程管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保菜品無食品安全事故發生。質量至上原則，注重菜品的色、香、味、形，不斷提高菜品制作水平。營養均衡原則，合理搭配菜品，滿足員工不同的營養需求。成本控制原則，在保證菜品質量的前提下，合理控制采購成本和制作成本。菜品采購管理1.供應商選擇與評估采購部門負責建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行全面考察與評估。優先選擇具有食品生產經營許可證、信譽良好、產品質量穩定的供應商。定期對供應商進行實地考察，每半年至少進行一次綜合評估，對于不符合要求的供應商及時淘汰并更換。2.采購計劃制定根據食堂用餐人數、菜品銷售情況以及庫存狀況，由食堂管理人員每周制定詳細的采購計劃。采購計劃應包括各類食材、調料、副食等的品種、數量、規格要求等內容。采購計劃需提前提交給采購部門，采購部門根據計劃進行采購安排。3.采購流程采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇從合格供應商處采購所需物品。采購時需向供應商索取發票、產品合格證、檢驗報告等相關憑證，并妥善保存。采購物品到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。菜品加工制作管理1.加工人員管理食堂加工人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。加工人員應保持良好的個人衛生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加強對加工人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。2.加工場所與設備管理保持食堂加工場所的清潔衛生，每日進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工設備應定期維護保養，確保設備正常運行，符合食品安全要求。配備必要的加工工具和器具，如刀具、案板、炒鍋、蒸鍋等，并定期進行清洗、消毒。3.加工制作要求嚴格按照食品安全操作規范進行菜品加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食材應洗凈、切配整齊，加工過程中要煮熟煮透，確保食品安全。合理控制烹飪時間和火候，保證菜品的色、香、味、形。嚴格執行菜品留樣制度，每餐每類菜品至少留樣125克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。菜品儲存管理1.儲存場所管理設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。倉庫內設置不同類型食材的存放區域，如主食區、副食區、調料區等，并進行明顯標識。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食材分類存放，擺放整齊。2.食材儲存要求新鮮食材應及時入庫儲存，避免長時間暴露在空氣中。易腐食材（如肉類、禽類、魚類、蛋類等）應冷藏或冷凍保存，儲存溫度符合要求。干貨、調料等應存放在干燥通風的地方，防止受潮、霉變。定期對倉庫進行盤點和清理，清理過期、變質、損壞的食材，確保庫存食材質量安全。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度，對食材的出入庫進行詳細記錄，包括入庫時間、品種、數量、供應商等信息，以及出庫時間、用途、數量等信息。定期進行庫存盤點，做到賬實相符。如發現庫存差異，應及時查明原因并進行處理。根據庫存情況和采購計劃，合理控制食材庫存數量，避免積壓或缺貨。菜品質量監督管理1.質量監督小組成立由食堂管理人員、員工代表等組成的菜品質量監督小組，負責對食堂菜品質量進行日常監督檢查。2.監督檢查內容與方式監督檢查內容包括菜品的口味、色澤、營養搭配、食品安全等方面。監督小組可采取定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行監督檢查。定期檢查每周至少進行一次，不定期抽查根據實際情況隨時進行。通過現場品嘗、查看菜品質量、查閱相關記錄等方式進行檢查，并做好檢查記錄。3.問題反饋與整改監督小組在檢查過程中如發現菜品質量問題，應及時向食堂管理人員反饋。食堂管理人員接到反饋后，應立即組織相關人員進行分析和整改，采取有效措施解決問題。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決，不斷提高菜品質量。菜品價格管理1.價格制定原則菜品價格應遵循公平、合理、透明的原則，既要保證食堂的正常運營成本，又要考慮員工的承受能力。在制定價格時，應充分考慮食材成本、人工成本、水電費等因素，并結合市場行情進行綜合定價。2.價格調整機制根據食材市場價格波動、成本變化等因素，適時對菜品價格進行調整。價格調整前，應提前向員工公示，征求員工意見，并說明價格調整的原因和依據。建立價格調整記錄檔案，詳細記錄價格調整的時間、菜品名稱、調整幅度、調整原因等信息。菜品創新與研發管理1.創新研發計劃結合季節變化、員工口味需求以及市場流行趨勢，制定菜品創新與研發計劃。創新研發計劃應明確研發目標、重點菜品、時間安排、參與人員等內容。2.創新研發過程由食堂廚師長負責組織菜品創新與研發工作，組織廚師團隊進行菜品開發和試驗。在研發過程中，注重食材的選擇與搭配、烹飪方法的創新以及口味的優化，確保研發出的新菜品符合員工口味和營養需求。對新菜品進行試做和試吃，廣泛征求員工意見，根據反饋意見對新菜品進行改進和完善。3.創新菜品推廣經過試吃和改進后的新菜品，在食堂正式推出銷售。通過海報、廣播等方式對新菜品進行宣傳推廣，吸引員工品嘗。對新菜品的銷售情況進行跟蹤分析，根據銷售數據調整菜品供應策略。員工反饋與投訴處理管理1.反饋渠道建立在食堂顯著位置設置意見箱，鼓勵員工對菜品質量、服務水平等方面提出意見和建議。同時，開通線上反饋渠道，如公司內部論壇、電子郵箱等，方便員工隨時隨地反饋問題。2.反饋處理流程食堂管理人員定期收集員工的反饋意見，對意見進行分類整理。對于一般性問題，及時進行回復和處理，并將處理結果反饋給員工。對于較為復雜或涉及多個部門的問題，組織相關部門進行專題研究，制定解決方案，并跟蹤落實情況。將員工反饋意見及處理情況進行記錄存檔，作為改進食堂管理工作的依據。3.投訴處理機制如員工對菜品質量、服務等方面提出投訴，食堂管理人員應立即受理，并安撫員