幼兒園烹加工飪管理制度總則1.目的為加強幼兒園烹加工飪管理，確保幼兒飲食安全、營養、健康，規范烹飪操作流程，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內所有涉及烹加工飪的工作人員及相關場所。3.基本原則安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保烹飪過程無食品安全事故發生。營養均衡原則：根據幼兒營養需求，合理搭配食材，提供多樣化、營養豐富的膳食。規范操作原則：明確烹飪各環節操作標準，保證烹飪質量和效率。人員管理1.健康要求所有從事烹加工飪工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業從業標準。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事烹加工飪工作。2.培訓要求定期組織烹加工飪人員參加食品安全知識、烹飪技能、營養搭配等方面的培訓，培訓內容應符合國家相關標準和幼兒園實際需求。新入職的烹加工飪人員必須經過崗前培訓，熟悉烹飪操作流程、食品安全要求等，經考核合格后方可上崗。3.個人衛生要求工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。保持個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在烹飪場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商采購食材，優先采購本地新鮮、無污染的食材。與供應商簽訂采購合同，明確食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、感官性狀等。檢查食材是否新鮮、無變質、無異味，農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標是否符合國家食品安全標準。核對食材的送貨清單與采購合同是否一致，確保數量準確無誤。3.驗收記錄對驗收過程進行詳細記錄，包括食材名稱、供應商、數量、驗收時間、驗收結果等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯查詢。食材儲存1.分類儲存根據食材的種類、性質、儲存條件等進行分類儲存，如主食、副食、調料、干貨等應分開存放。易腐壞的食材應冷藏或冷凍保存，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶制品等；干貨、調料等應存放在干燥通風的地方。2.儲存條件冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。儲存場所應保持清潔衛生，定期通風換氣，防止異味、蟲害等影響食材質量。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質的食材，防止交叉污染。烹飪加工過程管理1.食材處理加工前應認真檢查食材質量，去除變質、腐爛、異味等不合格部分。按照“一擇、二洗、三切”的順序處理食材，確保食材清潔衛生。蔬菜應浸泡清洗，去除農藥殘留；肉類、禽類等應清洗干凈，去除血水。切配好的食材應及時烹飪，避免長時間存放導致變質。2.烹飪操作嚴格按照烹飪操作規程進行操作，掌握好火候、時間、調料用量等，確保菜肴色香味形俱佳。烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調料，不得使用過期、變質或來源不明的調料。加工制作的食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。對于易腐壞的食材，應縮短烹飪時間，確保食品安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備食品安全事故調查時使用。餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗過程應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序進行。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具應進行沖洗，去除殘留的消毒劑，確保餐具清潔衛生。2.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應分類存放，避免交叉污染。環境衛生管理1.廚房清潔每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、櫥柜、臺面、地面等。清除食物殘渣、油污、垃圾等，保持廚房整潔衛生。定期對廚房進行消毒，可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。2.餐廳清潔每餐次結束后，應對餐廳進行清潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等。清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，擦拭桌椅表面，清掃地面垃圾。定期對餐廳進行通風換氣，保持空氣清新。3.垃圾處理廚房和餐廳應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。垃圾應及時清理，日產日清。垃圾應分類收集，分別處理，可回收垃圾應進行回收利用，不可回收垃圾應運至指定的垃圾處理場進行處理。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內容、自查頻率、自查人員等。自查內容應包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存、烹飪加工過程、餐具清洗消毒保潔、環境衛生等方面。自查頻率應每周不少于一次，重大節日、重要活動前應增加自查次數。2.自查記錄對食品安全自查過程進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、自查結果等信息。自查記錄應妥善保存，以備追溯查詢。3.整改措施對自查中發現的問題應及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查與整改情況應進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告幼兒園負責人和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數、癥狀等信息。3.應急處置措施積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關證據和資料。對中毒人員進行救治，及時送往醫院進行治療，并做好家屬的安撫工作。封存