幼兒園配餐菜品管理制度總則1.目的為了加強幼兒園配餐菜品管理，確保幼兒飲食安全、營養均衡，提高配餐服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內所有配餐菜品的采購、加工、儲存、配送及相關管理活動。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控菜品質量安全，防止食品安全事故發生。營養均衡原則：依據幼兒營養需求，合理搭配菜品，提供豐富多樣、營養均衡的餐食。規范操作原則：規范配餐各環節操作流程，確保菜品制作符合衛生標準和質量要求。服務至上原則：以幼兒需求為導向，不斷提升配餐服務水平，滿足家長合理期望。采購管理1.供應商選擇建立嚴格的供應商篩選機制，選擇具有合法資質、信譽良好、生產加工規范的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產環境、質量管理體系、物流配送能力等，確保符合幼兒園配餐要求。與選定的供應商簽訂合作協議，明確雙方權利義務，包括菜品質量標準、價格、交貨時間、售后服務等條款。2.采購流程每月末，由幼兒園后勤部門根據幼兒人數、食譜安排及庫存情況，制定次月菜品采購計劃，明確采購菜品的種類、數量、規格等要求。采購人員依據采購計劃，向合格供應商發送采購訂單。采購訂單應詳細注明菜品名稱、規格、數量、交貨日期、交貨地點等信息。供應商收到采購訂單后，應及時備貨，并按照約定時間和地點將菜品送達幼兒園。采購人員負責對送達的菜品進行驗收，核對菜品的種類、數量、質量等是否與訂單一致。驗收合格的菜品，采購人員應及時辦理入庫手續；驗收不合格的菜品，應及時與供應商溝通協商，要求其更換或補貨。3.采購質量控制采購人員應嚴格按照采購標準選擇菜品，確保所采購的食材新鮮、無污染、無變質。加強對采購過程的監督，防止采購人員收受供應商賄賂或謀取私利，確保采購行為公正、透明。定期對采購的菜品進行質量抽檢，可委托專業檢測機構進行檢測，確保菜品質量符合食品安全標準。加工管理1.加工人員要求配餐加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。加工人員應保持個人衛生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加強對加工人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能，掌握食品加工過程中的衛生要求和操作規范。2.加工場所與設備配餐加工場所應保持清潔衛生，布局合理，具備相應的加工設備和設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進行清潔、維護和消毒。加工場所應劃分原料處理區、烹飪區、餐具清洗消毒區等功能區域，各區域應標識清晰，防止交叉污染。加工設備和設施應定期檢查、維護，確保其正常運行，符合食品安全要求。3.加工操作規范加工前，應對食材進行嚴格的清洗、整理，去除雜質、農藥殘留等。肉類、禽類、水產品等食材應清洗后進行切配，避免交叉污染。烹飪過程中，應嚴格控制火候和時間，確保菜品熟透，防止外熟內生。使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、劑量和使用范圍使用。加工好的菜品應及時出鍋，放置在清潔、衛生的容器中，并做好防護措施，防止污染。嚴格執行食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯標識。儲存管理1.儲存場所要求設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等各類食品，并設置明顯的標識牌。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品分類存放，擺放整齊，便于管理和取用。2.入庫管理食品入庫前，應進行驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應及時辦理入庫手續，填寫入庫單，注明食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。入庫食品應按照類別、批次分別存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。對入庫的食品應進行登記，建立庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，包括日期、名稱、規格、數量、來源、去向等信息，以便隨時查詢和盤點。3.儲存保管定期對倉庫進行清理和盤點，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。加強對倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染和損壞。倉庫管理人員應定期檢查庫存食品的質量狀況，發現問題及時報告，并采取相應的措施進行處理。配送管理1.配送人員要求配送人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品配送要求。配送人員應保持個人衛生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加強對配送人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和服務意識，掌握食品配送過程中的衛生要求和操作規范。2.配送車輛與設備配備專用的食品配送車輛，車輛應保持清潔衛生，定期進行維護和消毒。配送車輛應具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配備必要的配送設備，如食品周轉箱、保溫箱、溫度計等，確保食品配送過程中的安全和衛生。3.配送操作規范配送前，應對配送車輛和設備進行清潔、消毒，檢查車輛的性能和設備的運行情況，確保正常使用。將加工好的食品按照班級、數量等要求進行分裝，放入清潔、衛生的食品周轉箱或保溫箱中，并做好標識。在食品周轉箱或保溫箱內放置溫度計，實時監控食品的溫度。配送過程中，應采取有效的保溫或冷藏措施，確保食品溫度符合要求。配送車輛應按照規定的路線和時間行駛，確保食品及時、安全送達幼兒園。到達幼兒園后，配送人員應與幼兒園相關人員進行交接，核對食品的種類、數量、質量等信息，并做好交接記錄。食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對配餐各環節進行食品安全自查，及時發現和消除食品安全隱患。食品安全自查應包括采購、加工、儲存、配送等環節，檢查內容包括人員健康狀況、環境衛生、設備設施運行情況、食品質量等方面。對自查中發現的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全培訓定期組織配餐相關人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓效果。對新入職的配餐人員應進行上崗前食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。3.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等內容。一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時報告當地食品藥品監管部門和教育行政部門，并采取有效的救治措施，積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取針對性的改進措施，防止類似事故再次發生。監督與考核1.監督檢查幼兒園成立食品安全管理小組，定期對配餐菜品管理情況進行監督檢查，確保各項制度和措施得到有效落實。監督檢查內容包括采購管理、加工管理、儲存管理、配送管理、食品安全管理等方面，檢查方式可采用現場檢查、查閱資料、詢問相關人員等多種形式。對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改，并對整改情況進行跟蹤復查。2.考核評價建立配餐菜品管理考核評價機制，對配餐相關部門和人員的工作表現進行考核評價?？己嗽u價指標包括食品安全、菜品質量、服務水平、成本控制等方面，考核方