校園食堂健康管理制度總則1.目的為了加強校園食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據國家相關法律法規及食品安全標準，結合本校實際情況，制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校校園內所有食堂的經營管理活動，包括食堂的采購、加工、儲存、銷售等環節。3.基本原則校園食堂應遵循安全第一、預防為主、健康至上的原則，嚴格把控食品質量與安全，為師生提供營養、衛生、可口的餐飲服務。人員健康管理1.健康檢查與持證上崗食堂所有從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應在上崗前完成健康檢查，合格后方能入職。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。如健康證明過期或發現從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可繼續上崗。2.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。接觸食品的容器、工具等應保持清潔，定期消毒。不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。食品采購與索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好、能提供優質食品的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營條件、衛生狀況、質量管理能力等，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、食品檢驗合格證明等相關證明文件，以及每筆采購的票據憑證，包括發票、送貨單、收據等，確保采購渠道合法、食品來源可追溯。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購預包裝食品時，應查看食品標簽標識，確保食品包裝完好、標簽內容符合要求。3.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購合同要求，對食品的品種、數量、質量、包裝等進行仔細檢查，核對食品的感官性狀、標識標簽、檢驗合格證明等是否與索證索票內容相符。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入儲存區域；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯系，按照合同約定進行退貨、換貨或補貨處理，并做好記錄。食品儲存管理1.儲存場所要求食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，無異味、無鼠害、無蟲害。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設置明顯的標識牌，分類存放，隔墻離地。食品原料應按照類別、批次、進貨日期等進行分區存放，遵循先進先出的原則。2.食品儲存條件食品應根據其特性和儲存要求，分別采取不同的儲存方式和條件。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下；干貨、調味品等應儲存在干燥、通風的常溫倉庫內。食品添加劑應專柜存放，專人保管，嚴格按照國家規定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點時應檢查食品的質量狀況，對超過保質期、變質、損壞的食品應及時清理，做好記錄，并按照規定進行銷毀處理。建立庫存食品清理制度，對庫存時間較長、臨近保質期的食品應進行重點監控，及時采取促銷、退貨、換貨等措施，避免食品過期浪費。食品加工過程管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。食品加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。加工場所應配備足夠數量的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，并保證正常使用。2.食品加工操作規范食品加工應遵循合理的工藝流程，按照食品安全操作規范進行操作。加工食品時應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品前，應認真檢查食品原料的質量狀況，確保無變質、無異味。加工過程中，應嚴格控制食品加工溫度、時間等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家規定，專人負責，專柜存放，嚴格按照使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應及時放入清潔、消毒后的容器內，并妥善保存，防止再次污染。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等內容，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備設施食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并保證設備設施正常運行。清洗消毒設備設施應定期維護、保養，確保其清潔衛生、消毒效果良好。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，再用流動水沖洗干凈，最后采用物理或化學方法進行消毒。采用物理消毒的，應將餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規程進行消毒，消毒溫度、時間應符合要求；采用化學消毒的，應將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用流動水沖洗干凈。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應及時放入清潔、消毒后的保潔柜中，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將未消毒的餐飲具放入保潔柜中。環境衛生管理1.食堂環境清潔食堂應保持內外環境整潔，每天進行清掃，定期進行大掃除。食堂周邊應無垃圾、無污水、無雜物，保持良好的衛生狀況。食堂內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，并采用密閉式運輸，防止垃圾污染環境。2.環境衛生檢查與記錄建立環境衛生檢查制度，每天對食堂的環境衛生狀況進行檢查，發現問題及時整改。檢查內容包括食堂內外環境、食品加工場所、儲存倉庫、餐飲具清洗消毒保潔區域等的清潔衛生情況。對環境衛生檢查情況應做好記錄，記錄內容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等，以備查閱。食品安全自查與培訓管理1.食品安全自查食堂應定期進行食品安全自查，自查頻率不少于每周一次。自查內容包括人員健康管理、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面的食品安全狀況。對自查中發現的問題，應及時分析原因，采取有效措施進行整改，并做好記錄。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全培訓定期組織食堂從業人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品中毒預防與控制等方面的知識。培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現場演示等，確保培訓效果。培訓結束后，應對從業人員進行考核，考核合格后方可繼續上崗。建立食品安全培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等信息，以備查閱。食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校食品安全管理部門和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可疑食品等信息。積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關證據和資料，采