焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全概述焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第一節(jié)個(gè)人衛(wèi)生與工具衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生部的衛(wèi)生制度，每一種工作人員必須遵守衛(wèi)生規(guī)則及清潔要領(lǐng)。①進(jìn)車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全③接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。④上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，通過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參與不直接接觸食品工作。⑥不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全⑦生產(chǎn)車間不得帶入或寄存?zhèn)€人生活用品。如衣物、食品、煙酒、藥物、化妝品等。⑧進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。⑨工作時(shí)不要對著食物打噴嚏或咳嗽，應(yīng)用手帕將口堵住。⑩工作人員不僅保持個(gè)人工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，同步還要保持公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、工具衛(wèi)生與保養(yǎng)所有用品常常保持清潔狀態(tài)，并養(yǎng)成隨時(shí)用完隨時(shí)清潔的良好習(xí)慣，衛(wèi)生不良會導(dǎo)致微生物繁殖，同步引誘蚊蠅蟲鼠等污染。①清潔灰塵物質(zhì)，應(yīng)用濕抹布或刷子洗刷，防止干抹布，以使灰塵飛揚(yáng)，難以獲得清潔效果。②污物附于工具表面，不易抹拭潔凈，應(yīng)浸于洗滌液內(nèi)用刷子刷洗。③合用洗滌液或去污粉清洗油污工具，洗滌液應(yīng)需常常更換。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④所有用品洗凈后應(yīng)抹拭干燥，或用80℃熱水消毒晾干。⑤工作臺面、抽屜、烤盤及地板應(yīng)徹底打掃，勿使殘留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、攪拌機(jī)、整形機(jī)、發(fā)酵箱應(yīng)徹底清潔。⑦冰箱內(nèi)常常清潔，準(zhǔn)時(shí)化冰。⑧常常使用的工具在使用前一定先用洗滌液洗凈后使用。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第二節(jié)環(huán)境衛(wèi)生一、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生①工作人員和物料進(jìn)出口處應(yīng)采用防蟲、防蠅措施，采用風(fēng)幕。②車間進(jìn)出口和車間內(nèi)設(shè)有熱水與溫水系統(tǒng)，供應(yīng)工作人員及設(shè)備清洗。③工作臺面、工器具等應(yīng)采用不銹鋼材料制作，并設(shè)有消毒設(shè)施。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮濕，防止吸潮而脫落。⑤生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有垃圾桶，不用時(shí)應(yīng)蓋蓋，垃圾傾倒后洗刷。⑥消毒水等對人體有害，會污染其他食品，不可與食品堆放在一起。⑦廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動開關(guān)的洗手消毒設(shè)施，廁所設(shè)在走廊的隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)車間。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、工廠周圍的環(huán)境衛(wèi)生①工廠周圍無有害氣體、煙塵、灰砂及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)存在。②在30米內(nèi)不得有糞坑、污水池、垃圾站、露天廁所等，在1500米內(nèi)不得有糞場。③廠區(qū)重要道路應(yīng)用水泥、瀝青、石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。④垃圾及廢棄物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，并且及時(shí)處理掉。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第三節(jié)安全生產(chǎn)一、個(gè)人安全守則①所有使用的機(jī)器和工具應(yīng)常常檢查，保持高度操作效能盡量減少故障，防止發(fā)生危險(xiǎn)。②仔細(xì)閱讀各機(jī)器使用闡明，遵守安全守則，并把安全守則掛在明處。③新進(jìn)員工應(yīng)教會機(jī)器操作及保養(yǎng)措施，并理解安全守則。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④地面應(yīng)常常保持干燥，以免水濕而滑倒。⑤使用規(guī)定的機(jī)械及工具做規(guī)定的事物，不要超負(fù)荷使用。⑥不要搬動超過自己能力的物品。⑦機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)切忌用手靠近，如需要時(shí)先停機(jī)再用手處理。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、機(jī)器安全守則1．?dāng)嚢铏C(jī)①對攪拌機(jī)應(yīng)完全理解其性能及熟悉使用措施。②使用前應(yīng)檢查攪拌缸里與否有雜物。③勿用濕手啟動開關(guān)。④機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要把手放在缸的邊緣。⑤當(dāng)機(jī)器關(guān)掉時(shí)，由于慣性作用，切勿將手伸入缸內(nèi)，以防手部受傷。⑥待機(jī)器所有停止后，再將攪拌缸搖下或移動。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全2．電烤箱和煤氣烤箱①烤箱工作人員應(yīng)戴棉手套或墊布，以防燙傷。②出爐的熱烤盤與未使用的烤盤分開放置，以免匆忙中取出而燙傷。③如烤箱使用蒸汽時(shí)，在啟動爐門時(shí)將頭部偏側(cè)，以免爐內(nèi)溢出的蒸汽傷害眼睛。④定期檢查煤氣管線，及時(shí)更換管線。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全3．分割機(jī)與整形機(jī)①機(jī)器轉(zhuǎn)動時(shí)不容許用手移動面團(tuán)或?qū)⒚鎴F(tuán)從機(jī)器中取出，如需要時(shí)，先將機(jī)器停機(jī)后再處理。②機(jī)器使用完畢后應(yīng)所有分解清洗潔凈。總之，在工作中集中精力，一絲不茍，時(shí)刻牢記安全守則。同步理解一切機(jī)械性能，按操作規(guī)程進(jìn)行操作，如碰到危險(xiǎn)狀況應(yīng)及時(shí)處理或匯報(bào)上級處理。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第四節(jié)HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用指南一、HACCP簡介20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，初次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定詳細(xì)危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于防止而不是依托最終產(chǎn)品的檢查來保證食品的安全。任何一種HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一種合用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、應(yīng)用指南1．本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)行指導(dǎo)，以協(xié)助焙烤食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP的詳細(xì)實(shí)行應(yīng)結(jié)合焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實(shí)際狀況和詳細(xì)條件。2．HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)焙烤食品供應(yīng)鏈――從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)根據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)行。HACCP的實(shí)行尚有助于政府對焙烤食品安全的監(jiān)督，并通過提高焙烤食品安全的可信度增進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全3．HACCP的成功實(shí)行規(guī)定企業(yè)管理層次及工作小組的充足支持和參與。HACCP的實(shí)行相容于質(zhì)量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)措施。4．國家鼓勵(lì)各類食品企業(yè)自覺實(shí)行HACCP管理，并對已經(jīng)實(shí)行HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評價(jià)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全三、HACCP中專業(yè)術(shù)語1．危害分析(HazardAnalysis)：指搜集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以處理的過程。2．關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）：指可以實(shí)行控制措施的環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)對于防止和消除一種食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全3．必備程序（PrerequisitePrograms）：為實(shí)行HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生原則操作程序（SSOP）等。4．良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、措施和技術(shù)規(guī)定。它規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合原則。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全5．衛(wèi)生原則操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。詳細(xì)可包括如下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)識、貯存和使用；雇員的健康狀況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全6．危害(Hazard):指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性原因或條件。7．明顯危害(SignificantHazard)：有也許發(fā)生并且也許對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的也許性和嚴(yán)重性。8．HACCP計(jì)劃（HACCPPlan）：根據(jù)HACCP原則制定的一套文獻(xiàn)，用于保證在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全四、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）對各類焙烤食品實(shí)行GMP應(yīng)按照已經(jīng)公布或參照有關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、措施、操作和控制與否安全，以及這些產(chǎn)品與否在衛(wèi)生條件下加工。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對實(shí)行GMP的狀況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄狀況存檔備查。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全五、衛(wèi)生原則操作程序（SSOP）1．每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)行衛(wèi)生原則操作程序或類似文獻(xiàn)，以闡明企業(yè)怎樣滿足和實(shí)行如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：（1）與焙烤食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全。（2）焙烤食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生狀況和清潔度。（3）防止不衛(wèi)生物品對焙烤食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（4）洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持狀況。（5）防止焙烤食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物。（6）規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物。（7）員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件也許對焙烤食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染。（8）消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。2．每個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對實(shí)行SSOP的狀況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄成果存檔、備查。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全六、HACCP的原則HACCP計(jì)劃包括如下7個(gè)原則：原則1：進(jìn)行危害分析；原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）；原則3：制定關(guān)鍵限值；原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制狀況；原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采用的糾偏措施；原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全七、HACCP計(jì)劃實(shí)行過程1．組建HACCP工作小組（1）HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)行和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)詳細(xì)管理HACCP計(jì)劃實(shí)行的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量局限性的部分小型企業(yè)可以外聘專家。（2）應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在焙烤食品供應(yīng)鏈中的詳細(xì)實(shí)行環(huán)節(jié)，以及須加以處理的危害的一般類別（例如是有選擇地處理危害問題還是處理所有的危害問題）。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全2．描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作的首要任務(wù)是對實(shí)行HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：（1）產(chǎn)品名稱（闡明生產(chǎn)過程類型）（2）產(chǎn)品的原料和重要成分（3）產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理（4）包裝方式（5）貯存條件焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（6）保質(zhì)期限（7）銷售方式（8）銷售區(qū)域（9）必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料（10）產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群3．繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入焙烤食品生產(chǎn)線，詳細(xì)理解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完畢后需要現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全4．危害分析（1）危害分析可分為兩項(xiàng)活動：自由討論和危害評價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包括所用的原輔料、產(chǎn)品加工的每一環(huán)節(jié)和所用設(shè)備、最終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費(fèi)者怎樣使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡量列出所有也許出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計(jì)劃中作深入考慮。自由討論后，小組對每一種危害發(fā)生的也許性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價(jià)，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的明顯危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。（2）進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題辨別開。應(yīng)考慮的波及安全問題的危害。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（3）生物危害：包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子（4）化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、故意加入的化學(xué)品、無意或偶爾加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等；故意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑；無意或偶爾加入的化學(xué)藥物：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥物、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等）。（5）物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全5．列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思緒。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采用哪種控制措施。6．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用鑒定樹的邏輯推理措施，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對鑒定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的措施。假如在某一環(huán)節(jié)上對一種確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該環(huán)節(jié)及其他環(huán)節(jié)上都沒有對應(yīng)的控制措施，那么，對該環(huán)節(jié)或其前后的環(huán)節(jié)的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括對應(yīng)的控制措施。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全7．建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施保證防止、消除已確定的明顯危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多種對應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值確實(shí)定應(yīng)以科學(xué)為根據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的根據(jù)和參照資料應(yīng)作為HACCP方案支持文獻(xiàn)的一部分。一般關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全8．建立起對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)通過監(jiān)測可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)與否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超過關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的原則。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以防止違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施防止失控和防止采用糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采用行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的狀況導(dǎo)致產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超過關(guān)鍵限值時(shí)才采用糾偏行動。一種監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必須確定：焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（1）監(jiān)控內(nèi)容：一般通過觀測和測量來評估一種CCP的操作與否在關(guān)鍵限值內(nèi)。

（2）監(jiān)控措施：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須可以迅速提供成果。物理和化學(xué)檢測可以比微生物檢測很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控措施。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（AW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以搜集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的pH水平可限制病原體的生長）、感官檢查（一種檢測食品的直觀措施）。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全(3)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、pH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。

(4)監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是持續(xù)的或非持續(xù)的，如有也許，應(yīng)采用持續(xù)監(jiān)控。持續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。假如監(jiān)測不是持續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。

(5)監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動，精確匯報(bào)每次監(jiān)控工作，隨時(shí)匯報(bào)違反關(guān)鍵限值的狀況以便及時(shí)采用糾偏活動。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全9.建立糾偏措施(1)在HACCP計(jì)劃中，對每一種關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立對應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)行。(2)糾偏措施應(yīng)包括：①確定并糾正引起偏離的原因。②確定偏離期所波及產(chǎn)品的處理措施例如進(jìn)行隔離和保留并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；③記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采用的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采用糾偏行感人員的姓名、必要的評估成果。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10.建立驗(yàn)證程序通過驗(yàn)證、審查、檢查（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP與否對的運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。(1)CCP的驗(yàn)證活動。①校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以保證采用的測量措施的精確度。②校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)措施，以及試驗(yàn)成果。應(yīng)當(dāng)保留校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。③針對性的采樣檢測。④CCP記錄的復(fù)查。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全(2)HACCP體系的驗(yàn)證①驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生明顯變化時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。②體系的驗(yàn)證活動：檢查產(chǎn)品闡明和生產(chǎn)流程圖的精確性；檢查CCP與否按HACCP的規(guī)定被監(jiān)控；監(jiān)控活動與否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動與否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的狀況時(shí)，與否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備與否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程與否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄與否精確和與否按照規(guī)定的時(shí)間來完畢等等。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全11.建立文獻(xiàn)和記錄檔案一般來講，HACCP體系須保留的記錄應(yīng)包括：（1）危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文獻(xiàn)也可以包括：制定克制細(xì)菌性病原體生長的措施時(shí)所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文獻(xiàn)也可以包括向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行征詢的信件。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（2）HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及有關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的環(huán)節(jié)和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。（3）HACCP計(jì)劃實(shí)行過程中發(fā)生的所有記錄。（4）其他支持性文獻(xiàn)例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等。八、宣傳與培訓(xùn)1．由衛(wèi)生行政部門對社會公眾進(jìn)行HACCP知識的宣傳教育工作。2．衛(wèi)生技術(shù)人員和烘焙食品企業(yè)應(yīng)定期對系統(tǒng)內(nèi)部有關(guān)人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全九、其他烘焙食品企業(yè)應(yīng)將實(shí)行HACCP和進(jìn)行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。HACCP是針對詳細(xì)的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際狀況對HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供企業(yè)實(shí)行HACCP時(shí)參照。這些表格內(nèi)容的詳細(xì)格式可以靈活，也可以有機(jī)結(jié)合到企業(yè)既有質(zhì)量管理體系的詳細(xì)實(shí)行文獻(xiàn)中。見表10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10-1關(guān)鍵控制點(diǎn)鑒定樹a焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10-1關(guān)鍵控制點(diǎn)鑒定樹b焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全加工類別：產(chǎn)品類型：1、產(chǎn)品名稱

2、主要配料

3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,pH,防腐劑…）

4、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對象、分銷方法等）

5、食用方法

6、包裝類型

7、保質(zhì)期

8、標(biāo)簽說明

9、銷售地點(diǎn)

10、特殊運(yùn)輸要求

10-2產(chǎn)品描述表

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全危害分析工作單工廠名稱：

產(chǎn)品名稱：

工廠地址：

貯存和銷售方法：

簽名：

預(yù)期用途和用戶：

日期：

⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）⑷對第三欄的判斷提出依據(jù)⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？⑹這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）

10-3危害分析工作單

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品運(yùn)輸方式：

預(yù)期用途：

銷售方式：

商品名稱：

1CCP2危害3關(guān)鍵限值4567監(jiān)控8糾偏行動9記錄10驗(yàn)證對象方法頻率人員

10-4HACCP計(jì)劃表

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全糾偏記錄表產(chǎn)品名稱：

關(guān)鍵點(diǎn)：日期：批次：糾偏項(xiàng)目：關(guān)鍵限值：實(shí)際值：操作人員

檢查人員

過程描述

糾偏措施

部門

人員

時(shí)間

驗(yàn)證結(jié)果

部門

人員

時(shí)間

10-5糾偏登記表焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全HACCP工作組名單

姓名部門職務(wù)學(xué)歷職稱

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全原料接受記錄原料名稱：進(jìn)貨日期供貨商數(shù)量