餐飲衛生全管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛生管理，保障員工身體健康，確保餐飲服務的安全與質量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛生管理應遵循預防為主、科學管理、嚴格監督、確保安全的原則，從食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節入手，全面加強衛生管理。二、食品采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商。供應商應提供有效的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。對供應商進行定期評估，評估內容包括食品質量、價格、交貨期、售后服務等方面。對于不符合要求的供應商，應及時終止合作。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的資質證明文件、購貨票據等，票據應注明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明。3.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據采購要求和相關標準，對食品的感官性狀、包裝、標識、數量、質量等進行檢查。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。三、食品加工衛生管理1.加工人員衛生要求加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，應戴口罩和一次性手套。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛生要求加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、冷藏設備等，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。加工場所應劃分食品處理區，包括原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。3.加工過程衛生要求食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時，應嚴格控制加工溫度和時間，確保食品熟透。需要冷藏或冷凍的食品，應及時放入相應的溫度環境中。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環境。四、食品儲存衛生管理1.儲存場所衛生要求食品儲存場所應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區域，分別存放原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、貨柜等，并定期進行檢查和維護。2.儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合食品標簽上標明的儲存條件。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，避免受潮發霉。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量和保質期，及時清理過期、變質食品。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備要求餐飲具清洗消毒場所應配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛生標準和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒程序餐飲具應先進行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保清洗效果。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間和濃度應符合國家衛生標準和要求。消毒后的餐飲具應進行保潔，保潔設施應保持清潔衛生，能夠有效防止餐飲具再次受到污染。保潔設施可采用保潔柜、保潔架等。3.清洗消毒記錄餐飲具清洗消毒過程應做好記錄，記錄內容包括清洗消毒日期、餐飲具名稱、數量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等。清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。六、食品銷售衛生管理1.銷售場所衛生要求食品銷售場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。食品銷售場所應配備必要的衛生設施，如冷藏設備、展示柜、貨架、垃圾桶等，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。食品銷售場所應劃分不同的區域，分別存放待售食品、已售食品等，并設置明顯的標識。2.銷售要求食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質期內。銷售食品時，應使用清潔、衛生的包裝材料，包裝材料應符合國家食品安全標準和要求。銷售直接入口食品時，應使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得用手直接接觸食品。食品銷售場所應保持良好的通風和照明條件，溫度應適宜，防止食品變質。七、環境衛生管理1.環境衛生要求公司餐飲場所應保持環境衛生整潔，無垃圾、無雜物、無積水。定期對餐飲場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒，保持清潔衛生。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾應及時運出餐飲場所，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。2.通風換氣要求餐飲場所應保持良好的通風換氣條件，及時排出室內的異味、濕氣和有害氣體。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。通風口應安裝防護網，防止蚊蟲、鼠類等進入室內。3.蟲害防治要求采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐飲場所。定期對餐飲場所進行蟲害檢查，發現害蟲應及時采取措施進行殺滅。可采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學防治（如殺蟲劑等）的方法，但化學防治應選擇安全、環保的藥劑，并按照規定的劑量和方法使用。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織餐飲從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、操作規范、職業道德等方面。培訓應邀請專業的食品安全培訓講師進行授課，確保培訓質量。培訓后應進行考核，考核合格的人員方可上崗。鼓勵餐飲從業人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高自身的食品安全意識和業務水平。2.健康管理餐飲從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立餐飲從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、考核情況等信息。健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售、餐飲具清洗消毒、環境衛生等各個環節。自查計劃應根據食品安全法律法規、標準規范和公司實際情況進行制定，并定期進行修訂和完善。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各個環節的衛生狀況和操作規范執行情況，填寫自查記錄。對自查中發現的問題，應及時進行記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應明確責任部門、責任人、整改期限等。3.整改跟蹤對自查中發現的問題，應及時進行整改。整改完成后，應進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改情況等信息。自查與整改檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的分級、報告流程、現場處置措施、醫療救治措施、調查處理措施等內容。2.報告程序發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時向公司領導和當地食品藥品監督管理部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的名稱、數量、中毒人數、癥狀等信息。公司領導接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急處置預案，組織相關人員進行應急處置。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時