餐飲部安全管理制度總則1.目的為加強餐飲部安全管理，保障員工生命安全和企業財產安全，確保餐飲服務工作的正常進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部全體員工及在餐飲部區域內從事相關活動的所有人員。3.基本原則安全第一、預防為主、綜合治理。堅持以人為本，把保障員工生命安全和身體健康放在首位，做到安全工作與餐飲服務工作同計劃、同部署、同檢查、同考核、同獎懲。安全管理職責1.餐飲部經理安全職責全面負責餐飲部的安全管理工作，是餐飲部安全管理的第一責任人。貫徹執行國家有關安全生產的法律法規和公司的安全管理制度，組織制定并實施餐飲部安全管理規章制度和操作規程。定期組織安全檢查，及時消除安全隱患，對重大安全隱患要親自組織整改，并向上級報告。組織制定并實施餐飲部安全事故應急預案，定期組織演練，提高員工應急處置能力。負責員工的安全培訓教育工作，提高員工安全意識和技能。負責與相關部門協調溝通，共同做好餐飲部的安全管理工作。2.廚師長安全職責協助餐飲部經理做好廚房的安全管理工作，是廚房安全管理的直接責任人。組織廚師學習安全操作規程，督促廚師嚴格遵守安全制度，確保廚房操作安全。定期檢查廚房設備設施的安全狀況，發現問題及時維修或報告。加強對廚房用火、用電、用氣的管理，確保消防安全。對新入職廚師進行安全培訓，使其熟悉廚房安全要求。3.服務員安全職責遵守餐廳安全管理制度，做好餐廳服務過程中的安全工作。提醒顧客注意安全事項，如防滑、防燙等。負責餐廳區域內的安全巡查，發現異常情況及時報告。協助做好餐廳的應急疏散工作，引導顧客安全撤離。4.采購人員安全職責負責食品原材料采購過程中的安全工作，確保所采購的食品符合安全標準。了解食品供應商的安全管理情況，選擇具有良好安全信譽的供應商。在采購運輸過程中，做好食品的保鮮、防護工作，防止食品變質、污染。5.倉庫管理員安全職責負責倉庫的安全管理工作，確保倉庫物資安全。嚴格執行倉庫物資出入庫制度，做好物資的驗收、保管、發放工作。定期檢查倉庫的消防、通風、防潮等設施設備，確保其正常運行。對倉庫內的易燃易爆物品要嚴格按照規定存放和管理。食品安全管理1.食品采購安全選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證等資質證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.食品儲存安全食品倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。對庫存食品要定期檢查，及時清理過期、變質食品。食品倉庫內嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.食品加工安全廚師應嚴格遵守食品加工操作規程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。廚房設備設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應按照規定進行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具清潔衛生。采用物理消毒的，應定期檢查消毒設備的運行情況，確保消毒效果；采用化學消毒的，應嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內，防止再次污染。5.食品安全自查餐飲部應定期開展食品安全自查工作，對發現的問題及時整改。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全狀況，以及餐飲具清洗消毒保潔情況等。做好食品安全自查記錄，留存備查。消防安全管理1.消防設施設備管理餐飲部應配備足夠數量、種類齊全的消防設施設備，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統、火災報警系統等。定期對消防設施設備進行檢查、維護、保養，確保其完好有效。消防設施設備應設置明顯的標識，不得隨意挪用或損壞。2.用火用電用氣安全廚房用火應嚴格遵守操作規程，使用合格的爐灶、燃氣設備等，確保用火安全。餐飲部內的電氣線路應符合安全要求，不得私拉亂接電線，嚴禁使用大功率電器。燃氣管道、閥門等應定期檢查，防止燃氣泄漏。使用燃氣時應保持通風良好，有人看管。3.消防安全疏散餐廳、廚房等區域應設置明顯的疏散指示標志和應急照明設施，確保疏散通道暢通無阻。定期組織員工進行消防安全疏散演練，使員工熟悉疏散路線和應急處置方法。嚴禁在疏散通道內堆放雜物，確保疏散通道時刻保持暢通。4.消防培訓與演練餐飲部應定期組織員工進行消防安全培訓，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。培訓內容包括消防法律法規、消防設施設備的使用方法、火災報警及應急處置程序等。每年至少組織一次消防安全演練，檢驗和提高應急預案的可行性和有效性。人員安全管理1.員工入職安全培訓新員工入職時，必須進行安全培訓，培訓內容包括餐飲部安全管理制度、操作規程、應急處置方法等。培訓合格后方可上崗，未經培訓或培訓不合格的人員不得上崗作業。2.員工日常安全教育定期組織員工進行安全學習和教育，不斷強化員工的安全意識。結合實際案例，對員工進行安全事故警示教育，吸取教訓，防止類似事故發生。鼓勵員工積極參與安全管理，提出合理化建議，對發現安全隱患及時報告的員工給予獎勵。3.員工勞動保護為員工提供必要的勞動保護用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，并督促員工正確佩戴和使用。根據不同崗位的特點，為員工配備相應的安全防護設備，如廚師的防燙手套、服務員的防滑鞋等。定期組織員工進行職業健康檢查，保障員工的身體健康。4.員工操作安全員工應嚴格遵守各自崗位的安全操作規程，嚴禁違規操作。在進行高處作業、電氣作業、動火作業等危險作業時，必須嚴格執行審批制度，采取相應的安全防護措施，并安排專人監護。員工在工作過程中如發現安全隱患或異常情況，應立即停止作業，及時報告上級領導。設施設備安全管理1.設施設備采購與驗收餐飲部設施設備的采購應選擇質量可靠、符合安全標準的產品。設施設備到貨后，應組織相關人員進行驗收，檢查其質量、規格、型號等是否符合要求，同時檢查其安全性能是否良好。驗收合格后方可投入使用，對驗收不合格的設施設備應及時與供應商協商處理。2.設施設備安裝與調試設施設備的安裝應按照廠家提供的安裝說明書進行，確保安裝牢固、安全可靠。安裝完成后，應進行調試，檢查設施設備的運行情況，確保其正常運行。對大型設施設備或關鍵設備，安裝調試完成后應組織專業人員進行驗收，合格后方可正式投入使用。3.設施設備日常維護保養建立設施設備日常維護保養制度，明確維護保養責任人和維護保養周期。設施設備操作人員應在每班工作前對設備進行檢查，確保設備正常運行；設備維護保養人員應按照規定的周期對設施設備進行全面維護保養，及時排除故障和隱患。做好設施設備維護保養記錄，記錄內容包括維護保養時間、維護保養內容、維修更換的零部件等。4.設施設備維修與更新設施設備出現故障時，應及時組織維修，確保設備盡快恢復正常運行。對于維修難度較大或需要更換零部件的設備，應聯系專業維修人員進行維修。根據設施設備的使用年限、技術狀況等，適時進行更新改造，提高設施設備的安全性和可靠性。安全檢查與隱患排查治理1.安全檢查制度餐飲部應建立定期安全檢查制度，經理每月至少組織一次全面安全檢查，廚師長、服務員等崗位負責人每天進行班前、班中、班后安全檢查。安全檢查內容包括食品安全、消防安全、人員安全、設施設備安全等方面。對檢查中發現的問題應及時記錄，并下達整改通知書，明確整改責任人、整改措施和整改期限。2.隱患排查治理對安全檢查中發現的安全隱患，應按照“五落實”的要求進行整改，即落實整改責任、整改措施、整改資金、整改時限和整改預案。能夠立即整改的隱患，應立即整改；對于重大安全隱患，應制定專項整改方案，組織相關人員進行整改，并向上級報告。建立安全隱患排查治理臺賬，對隱患排查治理情況進行詳細記錄，做到有據可查。應急管理1.應急預案制定餐飲部應制定完善的安全事故應急預案，包括食品安全事故應急預案、火災事故應急預案、人員傷亡事故應急預案等。應急預案應明確應急組織機構、應急處置程序、應急救援措施等內容，具有可操作性。2.應急救援物資儲備配備必要的應急救援物資，如滅火器、急救藥品、擔架等，并定期進行檢查、維護、保養，確保其完好有效。設立應急救援物資存放點，明確專人負責管理，建立物資出入庫登記制度。3.應急演練定期組織員工進行應急演練，檢驗和提高應急預案的可行性和有效性。演練內容包括火災撲救、人員疏散、食品中毒應急處置等。演練結束后，應對演練效果進行評估，針對演練中發現的問題及時對應急預案進行修訂完善。事故報告與處理1.事故報告發生安全事故后，現場人員應立即報告上級領導，并采取必要的應急措施，防止事故擴大。餐飲部經理接到事故報告后，應立即向上級主管部門報告，并在規定時間內填寫事故報告表，詳細說明事故發生的時間、地點、經過、原因、損失情況及已采取的措施等。2.事故調查安全事故發生后，應按照“四不放過”的原則進行調查處理，即事故原因未查清不放過、事故責任人未受到處理不放過、事故責任人和廣大員工沒有受到教育不放過、事故沒有制訂切實可行的整改