第一節

食品感官檢驗技術的概念與發展趨勢主講教師：柳青《食

品

感

官

檢

驗

技

術》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴把食品檢驗關·共筑舌尖安全門第一章

食品感官檢驗的崗前培訓主要內容

一、食品感官檢驗的概念二、食品感官檢驗的重要性三、食品感官檢驗的發展與趨勢1食品感官檢驗的概念食品感官檢驗的概念食品感官檢驗四項基本活動感官分析實驗室人員的崗位職責一、食品感官檢驗的概念目前被廣泛接受和認可的定義源于1975年美國食品科學技術專家學會感官評價分會（InstituteofFoodTechnologists，IFT）的說法：食品感官檢驗（FoodSensoryTest）也被稱為食品感官分析，是用于喚起、測量、分析和解釋，通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質特征或性質的一門科學。感官評價是包括所有感官的活動，對某一產品的感官反應是多種感官反應結果的綜合；并且感官檢驗建立在幾種理論綜合的基礎上，包括實驗的、社會的、心理學、生理學、統計學以及食品科學和技術的知識。一、食品感官檢驗的概念（一）四項基本活動1.喚起：“調試儀器”在品評的整個過程中，使用恰當的品評表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應的噪聲影響最小的感知。2.測量：“采集數據”感官分析是一門定量的科學，通過采集數據，在產品性質和人的感知之間建立合理的、特定的聯系。感官方法主要來自行為學研究的方法，是通過觀察來測量人的反應的方式。一、食品感官檢驗的概念3.分析：“數據分析”適當的數據分析是感官檢驗的重要部分，通常使用的是實驗設計和數理統計分析的有效組合，以便使各種復雜的影響因素最小化，體現出品評結果的科學可靠性。因此，需要用統計學來對數據進行分析，才有可能得出較為合理的結論，也可借助計算機和感官分析軟件來完成。4.解釋：“結論解釋”感官分析專家不僅僅只是為了得到實驗結果，而是必須針對結果給出科學的解釋和合理的措施，在基于數據、分析和實驗結果的基礎上進行合理判斷，包括研究的背景、所采用的方法、實驗的局限性和可靠性，以此指導進一步的研究和對策。

二、食品感官檢驗的重要性1.沒有任何儀器能完全代替人的感官評價感官分析是人對食品的感覺，通過神經傳到大腦后，用語言表達出來。有時人的感覺比儀器靈敏度高。人們能夠鑒定用儀器不能測定的微量成分的差異，能快速判斷出食物的各種味道進行綜合評定，儀器測定則是無法完成的。2.食品的感官消費接受性是產品市場成功的首要條件感官檢驗是食品行業必不可少的質量檢驗手段，為質量控制提供了信息，降低了生產過程中的風險。在現代，食品感官分析更多地被應用于食品開發商在考慮商業利益和戰略決策方面。一項功能完善的感官檢驗計劃對一個公司確保市場競爭力是很重要的，是產品市場成功的首要條件。

二、食品感官檢驗的重要性3.感官檢驗滲透在食品企業運行的各個環節感官評價部門與新產品開發部門間的相互影響非常大，直接對質量控制、市場研究和包裝，以及間接對整個公司的其他部門提供信息。食品感官檢驗技術在食品企業運行的各個環節如新產品研發、工藝改進、市場調研與預測、品質檢驗、質量控制等都得到了廣泛應用。4.從簡單的品評走向科學的感官檢驗是必然趨勢現代感官評價是一種科學的測定方法，從實驗室環境布置和要求、評價員的選擇與培訓、實驗方案的設計，結果的分析與處理都依靠科學的感官評價標準。感官品評技術在食品工業中的應用，隨著差別檢驗、差異類別檢驗、描述分析等感官品評方法的不斷完善而日益科學化、完備化，是新產品研制、保障食品感官質量的重要手段。三、食品感官檢驗的發展與趨勢--國外感官科學技術的發展，主要經歷了三個階段。一是從管理者品評起步；二是專業感官品評小組品評成主體，多學科交叉與應用，感官評價活動標準化；三是感官分析與理化分析相結合，儀器測量輔助感官評價。國外食品感官檢驗已呈現出人機結合，智能感官漸成主流；市場消費需求和消費意向的感官分析技術與感官營銷兩大主要方面的發展態勢。三、食品感官檢驗的發展與趨勢--國外三、食品感官檢驗的發展與趨勢自1988年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標準，并在不斷的修訂和更新。這些國家標準一般都是參照采用或等效采用相關的國際標準（ISO系列），并對國際標準進行了修改和完善，使得國際標準更加本土化，具有較高的權威性和可比性，成為感官分析的法律法規依據。經過不斷的發展及修訂，至今國際標準化組織已頒布了33項感官分析標準，其中感官分析方法標準的數量最多，共21項，占感官分析標準總數的60%。

食品感官檢驗技術國家標準國內食品感官檢驗的發展——三、食品感官檢驗的發展與趨勢--國內三、食品感官檢驗的發展與趨勢

食品感官檢驗技術國家標準國內食品感官檢驗的發展——三、食品感官檢驗的發展與趨勢--國內GB/T10220-2012《感官分析方法總論》GB/T10221-2012《感官分析術語》GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員》GB/T16291.2-2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第2部分：專家評價員》GB/T13868-2009《建立感官分析實驗室的一般導則》GB/T12311-2012《感官分析方法三點檢驗》GB/T17321-2012《感官分析方法二、三點檢驗》GB/T12310-2012

《感官分析成對比較檢驗》GB/T12315-2008《感官分析方法學排序法》GB/T12316-1990《感官分析方法“A”-“非A”檢驗》GB/T12312-2012《感官分析味覺敏感度的測定方法》從整體而言，我國食品感官科學技術的研究與應用分為三個階段：一是以滿足食品工業質量管理、市場營銷、新產品開發為目的，提高傳統感官品評方法的科學化程度；二是結合我國的特點進行系統的感官品質研究，尤其是對一些傳統食品，如白酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評價與儀器分析數據的相關性進行的的系統研究，截至目前已積累了較豐富的科學數據；三是站在學科發展前沿，在感官評價信息管理系統、智能感官分析方法與設備研究方面參與國際競爭。目前在國內的應用包括有：①評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)；②生鮮產品,如肉品、水產品、蛋品