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文檔簡介

調味的步驟主講人|辜義洪白酒調味的方法1、確定基礎酒的優缺點通過嘗評和色譜分析，弄清基礎酒的酒質情況，明確主攻方向，解決哪個問題，或哪方面的問題，以便對癥下藥。基酒：（陳酒）具有某一級別酒感官特性的酒。基酒的特點：基酒（陳酒）經過了較長時間或長時間的老熟，“新酒味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香氣更柔和、味道更綿軟、更濃厚、更諧調等。基本風格已經具備，還存在某些方面的不足或缺陷。基酒的作用：基酒（陳酒）盡管感官上有了明顯的改善，但不一定能做調味酒使用，其主要的作用還是為成品酒提供良好的感官基礎。基酒的用量：基酒（陳酒）使用量大或較大，可以根據需要，將陳釀時間長的與陳釀時間短的配合起來使用，尋找平衡，使成品酒具有連續的穩定性基礎。有時基酒（陳酒）也可作為調味酒使用。白酒調味的方法2、選用調味酒根據基礎酒的質量確定選定哪幾種調味酒。調味酒性質要與基礎酒相匹配，并能彌補基礎酒的缺陷。調味酒選用是否得當。要求效果明顯，且調味酒用量少。如何選準調味酒？全面了解各種調味酒的性質及在調味中所能起的作用；準確弄清楚基礎酒的各種情況，做到有的放矢。白酒調味的方法--調味酒的選擇

調味酒：具有某一或幾方面獨特感官特性的酒調味酒的特點：調味酒具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等獨特風格，不一定是一個完美的酒，可能存在其它方面的不足。調味酒的用途：調味酒的使用是利用其獨特優點，如特陳、特酸等，達到提高、突出成品酒某方面的優點，或消除、改善成品酒相應方面的不足。調味酒的用量：調味酒使用量少，但作用大（起到“畫龍點睛”作用或“四量撥千斤”作用）。白酒調味的方法3、小樣調味方法一分別加入各種調味酒，得出不同用量。方法二同時加入數種調味酒。方法三綜合調味酒。根據基礎酒的缺欠和調味經驗，選取不同特點的調味酒，按一定的比例組合成綜合調味酒。白酒調味的方法4、大樣調味根據小樣調味實驗和基礎酒的實際總量，計算出調味酒的用量，將調味酒加入基礎酒內，攪勻嘗之，如符合小樣之樣品，調味即告完成。若有出入，尚不理想時，則應在已經加了調味酒的基礎上，再次調味，直到滿意為止。調好后，充分攪拌，貯存10天以上，再嘗，質量穩定，方可包裝出廠。

調味中應該注意的問題1、使用的器具還必須干凈。2、準確地鑒別基礎酒、認識調味酒。3、調味酒的用量一般不超過千分之三。4、計量必須準確。5、最好能存放2周。6、選好和制備好調味酒，不斷增加調味酒的種類和提高質量。7、低度酒必須進行多次調味，第一次是在加漿澄清以前；第二次是在澄

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