株洲機關餐廳管理制度總則1.目的本餐廳管理制度旨在規范株洲機關餐廳的運營管理，為機關工作人員提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，確保餐廳各項工作有序進行，提升服務質量和管理水平。2.適用范圍本制度適用于株洲機關餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的機關工作人員。3.基本原則服務至上原則。以滿足機關工作人員的餐飲需求為出發點，提供優質、高效、熱情的服務。安全衛生原則。嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生，保障就餐人員的身體健康。規范管理原則。建立健全各項規章制度，加強餐廳內部管理，做到工作有章可循、規范有序。勤儉節約原則。倡導節約糧食、反對浪費，合理控制成本，提高資源利用效率。餐廳人員管理1.人員配置餐廳設經理1名，負責餐廳的全面管理工作，包括人員安排、物資采購、財務管理、服務質量監督等。廚師若干名，負責食品的烹飪制作，確保菜品的質量和口味。服務員若干名，負責餐廳的接待、點菜、上菜、清潔等服務工作。收銀員1名，負責餐廳的收款結賬工作。采購人員1名，負責食品及物資的采購工作。2.崗位職責經理崗位職責全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責人員的招聘、培訓、考核、獎懲等工作，合理安排人員崗位，確保工作效率和服務質量。負責食品及物資的采購計劃制定、供應商選擇與管理、采購成本控制等工作。監督食品加工制作過程，確保食品安全衛生；檢查餐廳環境衛生，及時處理顧客投訴，維護餐廳良好形象。負責餐廳的財務管理工作，包括成本核算、費用報銷、資金管理等，確保餐廳財務收支平衡。組織開展員工活動，增強團隊凝聚力，營造良好的工作氛圍。完成上級領導交辦的其他工作任務。廚師崗位職責負責制定每日菜單，根據季節變化和顧客需求調整菜品供應。嚴格按照食品加工操作規范，精心烹飪制作各類菜品，確保菜品質量和口味。合理使用食材，控制食材浪費，降低菜品成本。負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。協助采購人員做好食材驗收工作，對食材的質量、數量進行把關。保持廚房環境衛生整潔，遵守食品安全衛生制度，防止食物中毒事故發生。完成經理交辦的其他工作任務。服務員崗位職責熱情接待就餐顧客，引導顧客就座，及時送上菜單和茶水。準確記錄顧客點菜信息，及時傳達給廚房，確保菜品準確無誤制作。按照服務流程，及時為顧客上菜、斟酒、更換餐具等，提供周到細致的服務。負責餐廳內的清潔衛生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具清洗消毒等，保持餐廳環境整潔。關注顧客需求，及時解決顧客提出的問題和投訴，如無法解決及時上報經理。負責餐廳物資的保管和整理工作，定期盤點物資，確保物資不丟失、不損壞。完成經理交辦的其他工作任務。收銀員崗位職責負責餐廳的收款結賬工作，準確收取顧客餐費，開具發票或收據。每日營業結束后，核對當日收款金額，與營業報表進行核對，確保賬目準確無誤。妥善保管現金、票據、印章等財務資料，確保資金安全。協助經理做好餐廳的財務管理工作，提供相關財務數據和報表。完成經理交辦的其他工作任務。采購人員崗位職責根據餐廳需求，制定食品及物資采購計劃，確保食材和物資的及時供應。負責供應商的開發、選擇、評估和管理工作，建立良好的合作關系，爭取優惠的采購價格。嚴格按照采購流程進行采購，確保采購物資的質量合格、價格合理、數量準確。負責采購物資的驗收工作，對采購物資的品種、規格、數量、質量進行認真核對，如發現問題及時與供應商溝通解決。做好采購記錄和檔案管理工作，保存采購合同、發票等相關資料。遵守采購紀律，廉潔奉公，不得接受供應商的賄賂和不正當利益。完成經理交辦的其他工作任務。3.人員培訓餐廳應定期組織員工培訓，提高員工的業務技能和服務水平。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀、職業道德等。新員工入職后，應進行不少于[X]天的崗前培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工參加外部專業培訓課程和學習交流活動，不斷提升自身素質和能力。4.人員考核建立員工考核制度，對員工的工作表現、業務能力、服務質量等進行定期考核。考核方式包括日常考核、月度考核和年度考核。考核結果與員工的績效工資、獎金分配、晉升晉級等掛鉤。對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、調整崗位或辭退處理。食品采購管理1.供應商選擇采購人員應選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。優先選擇當地優質農產品供應商和知名品牌食品供應商。對供應商進行實地考察和評估，了解其生產經營狀況、質量管理體系、價格水平等情況，建立供應商檔案。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利義務、產品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購流程廚師根據每日菜單和庫存情況，填寫食品采購申請單，注明食品名稱、規格、數量、采購時間等信息。采購申請單經廚師長審核后報經理審批。采購人員根據審批后的采購申請單進行采購，優先選擇定點供應商，確保采購渠道正規、安全。采購的食品及物資到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。3.食品驗收驗收人員應嚴格按照食品質量標準和驗收程序對采購的食品及物資進行驗收。驗收內容包括食品的品種、規格、數量、質量、包裝、生產日期、保質期等。對驗收合格的食品及物資，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續；對驗收不合格的食品及物資，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。建立食品驗收臺賬，詳細記錄食品的采購日期、供應商名稱、品種規格、數量、驗收情況等信息。食品加工與制作管理1.加工流程廚師應按照食品加工操作規范進行食品加工制作，嚴格遵守生熟分開、葷素分開、冷熱分開的原則，防止交叉污染。食品加工前應認真清洗、切配，確保食材干凈衛生；加工過程中應注意火候、時間和調料的使用，保證菜品的質量和口味。制作好的食品應及時裝盤，并加蓋保鮮膜或保溫設備，防止食品受到污染和變質。2.食品添加劑使用嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用時間、品種、數量、用途等信息。3.食品留樣每餐次的食品成品應按照規定進行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。對留樣食品進行觀察和檢驗，如發現異常情況應及時報告并采取相應措施。餐廳環境衛生與安全管理1.環境衛生餐廳應保持環境衛生整潔，每日營業前和營業結束后進行全面清潔消毒，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗、餐具、廚具等部位。定期對餐廳進行大掃除，對廚房、餐廳、儲物間等區域進行深度清潔，清除衛生死角。餐廳內應配備必要的衛生設施，如垃圾桶、清潔工具、消毒設備等，并定期進行檢查和維護，確保正常使用。保持餐廳通風良好，定期開窗換氣，保持空氣清新。2.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全管理。食品從業人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛生。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加強食品儲存管理，食品應分類存放，隔墻離地，做到通風、防潮、防蟲、防鼠。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品。嚴格遵守食品加工操作規范，防止食品中毒事故發生。如發生食品安全事故，應立即停止經營活動，及時報告相關部門，并積極配合調查處理。3.消防安全餐廳應制定消防安全制度，明確消防安全責任，加強消防安全管理。配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、火災自動報警系統等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施完好有效。對員工進行消防安全培訓，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。組織員工定期進行消防演練，熟悉火災應急預案和逃生路線。保持餐廳疏散通道暢通無阻，嚴禁在疏散通道內堆放雜物。疏散通道和安全出口應設置明顯的疏散指示標志和應急照明燈具。4.設備設施安全對餐廳內的設備設施進行定期檢查和維護，確保設備設施正常運行。如發現設備設施存在安全隱患，應及時維修或更換。操作人員應嚴格按照設備設施操作規程進行操作，不得違規操作。在操作設備設施前，應檢查設備設施是否正常，確認安全后方可操作。加強對餐廳水、電、氣等能源設施的管理，定期檢查維護，防止發生泄漏、火災等安全事故。餐廳服務管理1.服務標準服務員應熱情、禮貌、周到地為顧客提供服務，使用文明用語，微笑服務。及時響應顧客需求，做到有問必答、有求必應，不得推諉、拖延。熟悉菜品知識，能夠準確介紹菜品的名稱、口味、原料、制作方法等信息，為顧客提供合理的點菜建議。按照服務流程規范操作，做到上菜及時、準確，餐具擺放整齊，餐桌清理及時。保持餐廳環境整潔、舒適，及時清理餐桌垃圾和雜物，為顧客營造良好的就餐環境。2.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，及時處理顧客提出的意見和建議。對顧客投訴應認真傾聽，做好記錄，不得與顧客爭吵或發生沖突。對顧客投訴的問題應及時進行調查核實，根據情況采取相應的解決措施，并在規定時間內給予顧客反饋。將顧客投訴處理情況進行記錄和分析，總結經驗教訓，不斷改進服務質量，避免類似問題再次發生。餐廳財務管理1.預算管理餐廳應制定年度財務預算，包括營業收入預算、成本費用預算、利潤預算等。財務預算應根據餐廳的經營目標、市場需求、歷史數據等因素進行編制，并報上級領導審批。嚴格按照財務預算執行，定期對預算執行情況進行分析和評估，及時發現問題并采取措施進行調整，確保預算目標的實現。2.成本控制加強食品采購成本控制，通過與供應商談判、招標采購、集中采購等方式，降低采購價格；優化庫存管理，合理控制庫存水平，減少庫存積壓和浪費。嚴格控制食品加工制作過程中的成本，合理使用食材，避免浪費；加強能源管理，節約水、電、氣等能源消耗。控制餐廳運營費用，合理配置人員，減少不必要的開支；加強設備設施維護保養，延長設備設施使用壽命，降低設備設施維修成本。3.收入管理收銀員應準確收取顧客餐費，開具發票或收據，并及時將款項存入指定賬戶。嚴禁收銀員私自截留、挪用公款。每日營業結束后，收銀員應核對當日收款金額，與營業報表進行核對，確保賬目準確無誤。如有賬款不符情況，應及時查明原因并進行處理。加強餐廳營業收入的管理，定期進行財務審計，防止收入流失和財務漏洞。4.費用報銷建立費用報銷制度，明確費用報銷的范