檔案中心食堂管理制度一、總則（一）目的為加強檔案中心食堂管理，規范食堂服務行為，提高服務質量，保障員工用餐安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于檔案中心全體員工以及在檔案中心食堂就餐的其他相關人員。（三）基本原則1.安全衛生原則：確保食堂食品采購、加工、儲存等環節符合食品安全標準，保障員工飲食安全。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供優質、便捷、高效的餐飲服務，滿足員工多樣化的就餐需求。3.勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理利用資源，降低運營成本。4.規范管理原則：建立健全食堂各項管理制度，加強監督檢查，確保食堂管理工作規范化、制度化。二、食堂管理職責分工（一）行政管理部門1.負責食堂管理制度的制定、修訂和監督執行。2.協調食堂與各部門之間的關系，處理員工關于食堂的投訴和建議。3.定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。（二）食堂管理團隊1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，包括人員管理、食品安全、成本控制、服務質量等。制定食堂工作計劃和預算，組織實施并確保各項工作任務的完成。定期組織員工培訓，提高員工業務水平和服務意識。負責與供應商溝通協調，確保食材供應的質量和價格合理。及時處理食堂運營過程中出現的問題，向上級領導匯報工作進展情況。2.廚師負責食堂飯菜的烹飪制作，確保菜品質量符合要求。嚴格遵守食品安全操作規程，做好食品加工過程中的衛生防護工作。根據季節變化和員工口味需求，合理安排菜譜，不斷創新菜品。協助食堂主管做好食材的驗收工作，對食材質量提出意見和建議。3.幫廚協助廚師進行飯菜的準備和制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌、餐椅、地面、餐具等的清潔。協助食堂主管做好食材的儲存和保管工作，確保食材新鮮、衛生。4.收銀員負責食堂就餐費用的收取和結算工作，準確記錄每筆交易。定期核對賬目，確保賬目清晰、準確。解答員工關于就餐費用的疑問，提供相關票據。三、食品采購與驗收（一）采購原則1.選擇具有合法資質的供應商，確保采購的食材來源安全可靠。2.優先采購新鮮、優質、無污染的食材，嚴禁采購變質、過期、偽劣食品。3.堅持“價比三家”的原則，在保證食材質量的前提下，降低采購成本。（二）采購流程1.需求申報：食堂管理團隊根據每日就餐人數和菜譜安排，提前填寫食材采購需求清單。2.供應商選擇：行政管理部門通過招標、詢價等方式，確定合格的供應商名單。食堂管理團隊在合格供應商范圍內選擇供應商進行采購。3.采購訂單下達：食堂主管與選定的供應商簽訂采購合同或下達采購訂單，明確采購食材的品種、數量、價格、交貨時間等要求。4.食材驗收：食材到貨后，食堂管理團隊組織相關人員按照采購合同要求進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等。對驗收合格的食材，辦理入庫手續；對驗收不合格的食材，及時與供應商溝通協商，要求其退換貨或做出相應處理。（三）驗收標準1.食材新鮮度：蔬菜應新鮮、無黃葉、無病蟲害；肉類應色澤正常、無異味、無變質；水產品應鮮活、無異味、無變質。2.食材質量：大米、面粉等主食應符合國家相關質量標準；食用油應無異味、無雜質；調料應在保質期內。3.包裝標識：預包裝食品應具有清晰的生產日期、保質期、生產廠家等標識，且標識內容應符合國家法律法規要求。四、食品加工與儲存（一）食品加工1.加工前準備：廚師和幫廚在加工食品前，應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。對食材進行認真清洗、整理、切配，確保食材干凈、衛生。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并做好標記。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規程，如食品添加劑的使用應符合國家規定的品種和用量，嚴禁超范圍、超劑量使用。3.食品留樣：每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。（二）食品儲存1.儲存場所要求：食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。2.分類儲存：食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。主食、副食、調料等應分開存放，并做好標識。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和品質。3.庫存盤點：食堂管理團隊應定期對食品庫存進行盤點，核對庫存數量與賬目是否相符，及時清理過期、變質食品，避免浪費。五、食堂衛生與安全（一）食堂衛生1.餐廳衛生每天對餐廳進行清潔打掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，確保餐廳環境整潔衛生。定期對餐桌、餐椅進行擦拭消毒，保持桌面、椅面干凈無污漬。餐廳應配備垃圾桶，并及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍環境清潔。2.廚房衛生廚房應保持清潔衛生，每天工作結束后，廚師和幫廚應對廚房進行全面清理，包括爐灶、炊具、臺面、水槽等，確保無油污、無雜物。定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用消毒劑擦拭、噴灑等），消毒時間和濃度應符合相關規定。廚房內的排煙、排氣系統應定期清理，保持通風良好，防止油煙、異味積聚。3.餐具衛生餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用洗碗機消毒、消毒柜消毒或高溫煮沸消毒等。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清理消毒，保持清潔衛生。（二）食堂安全1.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規，加強食品安全管理，確保員工飲食安全。定期組織食堂員工進行食品安全培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。加強對食品加工過程的監管，防止食物中毒事故的發生。如發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時救治中毒人員，并向上級報告。2.消防安全食堂應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等，并確保其完好有效。定期組織食堂員工進行消防安全培訓，提高員工消防安全意識和應急處置能力。加強對食堂用火、用電、用氣的管理，嚴禁私拉亂接電線，嚴禁違規使用明火，確保消防安全。3.人員安全食堂員工應嚴格遵守操作規程，避免發生人身傷害事故。如發生工傷事故，應及時救治傷員，并按照公司相關規定進行處理。加強對食堂設施設備的維護保養，確保其正常運行，防止因設施設備故障引發安全事故。食堂內應設置明顯的安全警示標志，提醒員工注意安全。六、食堂服務管理（一）服務時間食堂應按照規定的時間提供就餐服務，具體服務時間為[早餐時間][午餐時間][晚餐時間]。如有特殊情況需要調整服務時間，應提前通知員工。（二）服務質量1.食堂員工應熱情、周到地為員工服務，使用文明禮貌用語，耐心解答員工的疑問。2.不斷提高飯菜質量，根據員工反饋意見及時調整菜譜，增加菜品花色品種，滿足員工多樣化的就餐需求。3.保持食堂餐廳環境整潔衛生，餐具擺放整齊，餐桌椅干凈無污漬，為員工提供舒適的就餐環境。4.加強與員工的溝通交流，定期開展滿意度調查，了解員工對食堂服務的意見和建議，不斷改進服務質量。（三）投訴處理1.設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對食堂服務進行投訴和建議。2.對員工的投訴和建議應及時受理，并進行調查核實。屬于食堂管理團隊職責范圍內的問題，應在規定時間內給予答復和處理；不屬于食堂管理團隊職責范圍內的問題，應及時協調相關部門解決，并向員工說明情況。3.對投訴處理結果應進行跟蹤回訪，確保問題得到徹底解決，員工對處理結果滿意。七、食堂成本控制（一）預算管理1.食堂應根據年度工作計劃和就餐人數，編制年度成本預算，明確各項費用支出的標準和額度。2.成本預算應包括食材采購成本、人工成本、水電費、設備維護費、餐具及用品費等各項費用。3.嚴格執行成本預算，控制各項費用支出，確保食堂運營成本在預算范圍內。如遇特殊情況需要調整預算，應按照規定的程序進行審批。（二）采購成本控制1.加強對食材采購的管理，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低采購成本。2.與供應商建立長期穩定的合作關系，爭取更優惠的采購價格和付款條件。3.合理控制食材庫存，避免食材積壓和浪費，降低庫存成本。（三）其他成本控制1.加強對食堂水電費的管理，合理使用水電設備，做到節約用電、用水。2.定期對食堂設備進行維護保養，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。3.嚴格控制餐具及用品的采購數量和質量，避免浪費和不必要的開支。八、食堂人員管理（一）人員招聘食堂員工的招聘應遵循公開、公平、公正的原則，面向社會公開招聘。招聘條件應符合崗位要求，包括身體健康、具有相應的工作經驗和技能等。招聘程序應按照公司相關規定執行，包括發布招聘信息、報名、面試、體檢、錄用等環節。（二）人員培訓1.定期組織食堂員工進行業務培訓，包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高員工業務水平和服務意識。2.鼓勵員工參加各類專業培訓和技能競賽，不斷提升自身素質和業務能力。3.培訓結束后，應對員工的培訓效果進行考核評估，將考核結果與員工的績效工資、晉升等掛鉤。（三）績效考核1.建立健全食堂員工績效考核制度，制定科學合理的績效考核指標和評價標準。2.績效考核內容包括工作業績、工作態度、服務質量等方面。工作業績主要考核食堂員工的工作任務完成情況、成本控制情況等；工作態度主要考核員工的責任心、積極性、團隊合作精神等；服務質量主要考核員工的服務態度、服務效率、員工滿意度等。3.定期對食堂員工進行績效考核，考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級。對考核優秀的員工給予表彰和獎勵；對考核不合格的員工進行誡勉談話