泰州企業食堂管理制度總則1.目的本食堂管理制度旨在加強泰州企業食堂管理，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的就餐服務，維護食堂正常運營秩序，保障員工權益，提升員工滿意度。2.適用范圍本制度適用于泰州企業全體員工以及在食堂就餐的其他相關人員。3.基本原則（1）食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環節安全衛生，防止食品安全事故發生。（2）服務至上原則：以員工需求為導向，不斷優化服務流程，提高服務質量，為員工提供優質、高效、熱情的就餐服務。（3）成本控制原則：在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。（4）規范管理原則：建立健全食堂管理制度和工作流程，加強內部管理，規范員工行為，確保食堂工作有序開展。食堂管理職責1.行政部門職責（1）負責食堂整體規劃、建設和設施設備的采購、維護與更新。（2）制定和完善食堂管理制度，并監督執行。（3）協調與外部相關部門的關系，保障食堂正常運營。（4）定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。2.食堂管理團隊職責（1）負責食堂日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生維護等工作。（2）制定食堂每周食譜，合理搭配菜品，確保營養均衡。（3）負責食堂員工的招聘、培訓、考核和管理，提高員工業務水平和服務意識。（4）收集員工對食堂工作的意見和建議，及時反饋并加以改進。3.財務部門職責（1）負責食堂財務核算，編制食堂預算和決算報告。（2）審核食堂費用支出，確保資金使用合理合規。（3）對食堂物資采購進行監督，防止浪費和違規采購行為發生。4.員工職責（1）遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護食堂設施設備和環境衛生。（2）按照規定時間就餐，不得隨意插隊或提前進入食堂。（3）尊重食堂工作人員，配合食堂管理工作，如有意見或建議可通過正常渠道反映。食品采購管理1.供應商選擇（1）建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。（2）對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、食品安全管理體系等方面情況，確保符合要求。（3）每年對供應商進行重新評估，對于不符合要求的供應商及時淘汰。2.采購流程（1）食堂管理人員根據庫存情況和下周食譜，制定食品采購計劃。（2）采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇本地新鮮、優質的食材。（3）采購時必須向供應商索取發票、食品檢驗檢疫證明等相關票據，并做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息。（4）采購人員將采購的食品帶回食堂后，與驗收人員共同進行驗收，核對品種、數量、質量等是否與采購計劃一致。3.驗收標準（1）食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。（2）蔬菜、水果應無農藥殘留，肉類、禽類、水產類應檢驗檢疫合格。（3）糧油、調味品等食品應具有質量合格證明文件。（4）驗收人員對驗收合格的食品進行簽字確認，對不合格食品有權拒收，并及時通知采購人員進行處理。食品加工制作管理1.加工前準備（1）食堂工作人員進入工作崗位前，應穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。（2）對加工場所、設備設施進行清潔消毒，確保加工環境衛生。（3）檢查食品質量，對不合格食品不得加工使用。2.加工過程要求（1）食品加工應生熟分開，避免交叉污染。（2）加工食品應煮熟煮透，防止食物中毒。（3）嚴格按照操作規程進行加工，不得違規使用食品添加劑。（4）加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣（1）每餐提供的主副食品均應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。（3）食品留樣應做好記錄，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應及時清理殘渣，然后放入專用的清洗池進行清洗。（2）采用物理或化學方法進行消毒，消毒溫度、時間等應符合相關規定。（3）消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜中備用。2.保潔要求（1）保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。（2）餐飲具應分類存放，避免交叉污染。（3）保潔柜內不得存放其他雜物。環境衛生管理1.食堂環境要求（1）食堂內外環境應保持整潔衛生，無垃圾、無積水、無異味。（2）食堂地面應每天清掃、拖洗，墻壁、天花板應定期清潔，保持干凈整潔。（3）食堂門窗應完好無損，通風良好，無蚊蟲、鼠害。2.垃圾分類處理（1）食堂應設置垃圾分類收集容器，對垃圾進行分類收集。（2）垃圾應及時清理，運至指定的垃圾處理場所進行處理。（3）定期對垃圾收集容器進行清洗消毒，防止異味和病菌滋生。食堂員工管理1.員工招聘與培訓（1）根據食堂工作需要，招聘具有良好職業道德、身體健康、具備餐飲服務相關技能的員工。（2）對新員工進行入職培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務規范、操作技能等，培訓合格后方可上崗。（3）定期組織員工參加食品安全、業務技能等方面的培訓，不斷提高員工素質。2.員工考核（1）建立員工考核制度，對員工的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核。（2）考核方式包括日常檢查、員工自評、員工互評、顧客評價等。（3）根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行批評教育或辭退處理。3.員工獎懲（1）獎勵制度：對在食品安全、服務質量、成本控制等方面表現突出的員工，給予表彰、獎金、晉升等獎勵。（2）懲罰制度：對違反食堂管理制度、出現食品安全事故、服務態度惡劣等問題的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。就餐管理1.就餐時間（1）根據企業工作時間安排，合理確定食堂就餐時間。（2）提前公布就餐時間，方便員工按時就餐。2.就餐秩序（1）員工應排隊就餐，不得插隊或擁擠。（2）文明就餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（3）不得浪費食物，提倡按需取餐，吃多少取多少。3.特殊情況處理（1）因特殊原因需要提前或推遲就餐的員工，應提前向食堂管理人員說明情況。（2）對身體不適或有特殊飲食需求的員工，食堂應提供必要的幫助和服務。成本控制管理1.預算管理（1）財務部門根據食堂實際運營情況，編制年度食堂預算，包括食品采購、人員工資、水電費、設備設施維護等各項費用。（2）食堂管理人員應嚴格按照預算執行，控制費用支出，確保預算目標的實現。2.成本核算（1）定期對食堂成本進行核算，分析成本構成和變動情況。（2）通過成本核算，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。3.節約措施（1）加強食品采購管理，合理控制采購量，避免浪費。（2）優化食品加工制作流程，提高原材料利用率。（3）加強水電管理，節約能源，降低水電費支出。食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責（1）成立食品安全事故應急領導小組，負責全面領導和指揮食品安全事故應急處置工作。（2）明確各成員的職責分工，確保應急處置工作高效有序進行。2.報告與處置程序（1）發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向食堂管理人員報告。（2）食堂管理人員應在第一時間向行政部門和食品安全監管部門報告，并保護好現場。（3）積極配合相關部門進行調查處理