烹飪加工安全管理制度總則1.目的為加強公司烹飪加工環節的安全管理，確保食品制作過程符合衛生標準，保障員工和消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及烹飪加工的場所和人員，包括食堂、餐廳廚房等。3.基本原則烹飪加工安全管理遵循預防為主、全程控制、科學管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。人員管理1.健康管理所有從事烹飪加工的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證后方可繼續從事相關工作。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓要求新入職的烹飪加工人員必須參加公司組織的食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。培訓時間不得少于[X]小時，并經考核合格后方可上崗。定期組織在職員工進行食品安全知識更新培訓，培訓頻率每年不少于[X]次，確保員工掌握最新的食品安全知識和技能。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員、考核結果等，培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.個人衛生烹飪加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行烹飪加工操作。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商采購食材。對新的供應商進行實地考察和評估，確保其符合食品安全要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準和相關質量要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食材時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農產品時，應選擇正規渠道，確保農藥殘留等指標符合國家標準。采購食品添加劑時，應從正規渠道購買，并索取生產許可證、產品檢驗合格證明等相關資料，嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行采購和使用。3.驗收程序食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據采購合同和質量標準，對食材的品種、數量、質量、感官性狀等進行逐一檢查。檢查食材的包裝標識是否完整、清晰，是否標明食品名稱、生產日期、保質期、生產廠家、地址、聯系方式等內容。對肉類、禽類、水產類等食材，應檢查其檢疫合格證明；對需要檢驗的食材，如蔬菜、水果等，可按規定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可入庫或使用。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環節，驗收不合格的食材應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。食材儲存與保鮮1.儲存場所要求設立專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、干貨、調味品、冷凍食品、冷藏食品等，并有明顯的標識。食品應分類分區存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等儲存設施，確保食材儲存安全。冷藏設備溫度應控制在[X]℃以下，冷凍設備溫度應控制在[X]℃以下，并定期檢查設備運行情況，保證設備正常運轉。2.儲存管理入庫的食材應做好記錄，包括食材名稱、規格、數量、生產日期、保質期、入庫時間、供應商等信息。記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。定期對倉庫進行盤點和清理，檢查食材的儲存狀況，及時清理過期、變質、損壞的食材，并做好記錄。對清理出的不合格食材應按照規定進行處理，嚴禁再次使用。儲存易腐食品時，應遵循分類存放、隔墻離地、先進先出的原則，并根據食品特性合理控制溫度和濕度，確保食品質量安全。3.保鮮措施新鮮蔬菜、水果等易腐食材應及時進行保鮮處理，可采用冷藏、保鮮膜包裹等方式延長其保鮮期。肉類、禽類、水產類等食材如需短期儲存，應存放在冷藏設備中；如需長期儲存，應存放在冷凍設備中，并確保冷凍溫度符合要求。干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，防止受潮、發霉、變質。烹飪加工過程控制1.加工前準備烹飪加工前，應對食材進行清洗、整理、切配等預處理，確保食材干凈、無雜質。清洗食材應使用流動水，必要時可進行浸泡清洗，去除農藥殘留、泥沙等污染物。加工場所應保持清潔衛生，加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味、無細菌滋生。檢查烹飪加工設備是否正常運行，如爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐等，確保設備安全可靠。2.加工過程要求烹飪加工應按照食品加工操作規范進行，嚴格控制加工溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止外熟內生。加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，包括添加劑名稱、使用時間、使用量、使用人員等信息。記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。烹飪加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，并定期清理運出加工場所，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在[X]℃以下。留樣食品應使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應按照規定進行檢驗，如發現食品安全問題，應及時追溯原因，并采取相應的措施進行處理。餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保設備正常運行，消毒效果符合國家標準要求。2.清洗消毒程序餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合國家標準要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規定要求。消毒后的餐具應使用流動水進行沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。保潔柜內的餐具應分類存放，避免交叉污染。不得將未消毒的餐具放入保潔柜內。餐具保潔時間不宜過長，應及時使用，防止再次受到污染。環境衛生管理1.加工場所衛生烹飪加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。定期對加工場所進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、天花板除塵等。加工場所的門窗應完好無損，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入。窗戶應安裝紗窗，門應安裝防鼠板。加工場所應配備必要的通風設備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風設備應定期進行清洗和維護，確保通風效果良好。2.設備與工具衛生烹飪加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。設備表面應無油污、無雜物，工具和容器應無異味、無細菌滋生。對接觸直接入口食品的設備、工具、容器等，應進行嚴格的清洗消毒，消毒后應妥善保存，防止再次污染。定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行，避免因設備故障導致食品污染。3.廢棄物處理烹飪加工過程中產生的廢棄物應及時清理，存放在專用的垃圾桶內，并加蓋密封。垃圾桶應定期進行清洗消毒，防止異味和害蟲滋生。廢棄物應按照規定的時間和方式進行清理運出加工場所，交由專業的垃圾處理單位進行處理。嚴禁在加工場所內焚燒廢棄物。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋烹飪加工過程的各個環節，包括人員管理、食材采購與驗收、儲存與保鮮、加工過程控制、餐具清洗消毒保潔、環境衛生管理等。自查頻率應不少于每月一次，對重點環節和關鍵控制點應增加自查次數。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，熟悉烹飪加工操作規范和食品安全管理制度。自查過程中應認真檢查各項食品安全管理制度的執行情況，對發現的問題應詳細記錄，包括問題描述、發現時間、責任人等信息。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改效果進行跟蹤檢查，確保問題整改到位。對食品安全自查和整改情況應做好記錄，包括自查報告、整改記錄、跟蹤檢查記錄等，記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。食品安全事故應急處置1.應急組織機構與職責成立食品安全事故應急處置領導小組，負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。領導小組組長由公司負責人擔任，副組長由相關部門負責人擔任，成員包括食品安全管理人員、烹飪加工人員、后勤保障人員等。明確應急處置領導小組各成員的職責，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地開展應急處置工作。2.事故報告與通報發生食品安全事故后，現場人員應立即向公司食品安全管理人員報告，食品安全管理人員應在第一時間向應急處置領導小組報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，并及時向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。同時，應向可能受到影響的單位和個人通報事故情況，采取必要的防范措施。3.應急處置措施立即停止食用可疑食品，封存剩余可疑食品及原料、工具、設