第頁中式面點師（四級中級工）基礎知識、綜合練習試題及答案1.符合畜、禽肉衛生管理要求的是_________。A、合理宰殺B、加強衛生檢驗C、宰后冷凍保存D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識2.冷凍柜如不使用，應_________，并應清理干凈內部。A、打開柜門B、關上柜門C、貼上封條D、斷開電源【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識3.油炸面點制品時應將油鍋擱置平穩，并要控制好_________和油量。A、油溫B、角度C、位置D、質量【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識4.敬業就是用一-種________的態度對待自己的工作。A、恭敬嚴肅B、按時上班C、按時下班D、不請事假【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德5.油炸時油溫高了，制品易出現焦煳、（）張不開等現象。A、層次B、酥皮C、花瓣D、裂紋【正確答案】：A解析：

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章節：中式面點四級模擬練習6.社會主，義道德建設的基本要求是：________、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德7.預防四季豆食物中毒的措施是將四季豆_________煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、煮熟C、半生D、半熟【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識8.下列不屬于多功能攪拌機使用應該注意的是（）。A、每次操作完徐進行清潔處理B、需定期給設備進行加油保養C、料桶不需要注意容量，只需根據實際情況操作即可D、使用時不要長時間離開多功能攪拌機【正確答案】：C解析：

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章節：中式面點四級模擬練習9.糖有一定的（）能力，能抑制細菌的繁殖，起到防腐作用，可延長制品的保存期。A、殺菌B、保鮮C、持氣D、滲透【正確答案】：A解析：

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章節：中式面點四級模擬練習10.使用立式攪拌機加工原料時，應先_________攪拌，然后根據需要再調節攪拌速度。A、快速B、急速C、迅速D、低速【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識11.推捏主要目的是將（）后的皮坯邊沿推捏上一定的花紋。A、推捏B、疊捏C、擠捏D、扭捏【正確答案】：C解析：

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章節：中式面點四級模擬練習12.軋皮機可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定_________的成型面片。A、性能B、筋性C、韌性D、厚度【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識13.用下列蔬菜制餡時只能切不能剁的是()。A、韭菜B、甘蘭C、白菜D、蘿卜【正確答案】：A解析：

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章節：中式面點四級模擬練習14.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是_________。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識15.下列是構成人體組織的營養素是()。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

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章節：中式面點四級模擬練習16.職業道德是人們在特定的________中所應遵循的行為規范的總和。A、社會活動B、職業活動C、公務活動D、企業活動【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德17.調制炸酥時，制作好的酥心必須要（）后再使用。A、趁熱B、稍熱C、放涼D、冷凍【正確答案】：C解析：

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章節：中式面點四級模擬練習18.職業道德建設，對社會主義________建設具有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、思想作風D、文教事業【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德19.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合_________。A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識20.沙門氏菌主要來自_________。A、病人B、病畜C、帶菌者D、其它三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識21.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀【正確答案】：D解析：

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章節：中式面點四級模擬練習22.下列關于道德與法律說法的是________。A、法律比道德產生的晚B、道德與法律同時產生C、道德比法律產生的晚D、道德與法律適用范圍相同【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德23.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成_________對食品的污染。A、鉛B、鋅C、鉀D、鈣【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識24.餡心制作量要_________準備，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數量D、按品種【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識25.壓粉或叫擠粉，是將已磨好的盛在袋內的粉漿壓去（），即一般稱之為"吊漿法”。A、雜質B、水分C、脂肪D、蛋白質【正確答案】：B解析：

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章節：中式面點四級模擬練習26.搶救觸電者時，目前現場多用的人工呼吸搶救法是_________。.A、胸部按壓法B、仰臥壓胸法C、俯臥壓背法D、口對口吹氣法【正確答案】：C解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識27.弓|起食品腐敗變質的主要原因有_________及物理性損傷。A、酶的作用B、微生物的代謝C、其他化學作用D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識28.下列屬于污染食品的昆蟲是_________。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、其它三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識29.面點師在清洗電器設備時，必須_________。A、切斷電源B、擦洗干凈C、停止工作D、正常工作【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識30.后熟期畜肉的特征是_________，味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識31.中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用_________。A、調味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識32.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和一定的韌性。A、成型性B、可造性C、可塑性D、可持性【正確答案】：C解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習33.下列措施中，不能預防食品腐敗變質的是_________。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加化學防腐劑【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識34.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，_________不得從事食品生產經營、管理工作。A、一年B、二年C、五年D、終身【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識35.電熱烤箱應放置在_________，便于操作的地方。A、通風B、干燥C、防火D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識36.醒發箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水加熱蒸發，使面坯在一定的溫、()度下充分發酵膨脹。A、濕B、冷C、熱D、適【正確答案】：A解析：

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章節：中式面點四級模擬練習37.開酥機適合于_________，有層次的面坯。A、擘酥B、水油皮C、清酥D、其它三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識38.面點師開啟罐頭應用_________工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。A、專用B、廚刀C、一般D、雕刻刀【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識39.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B解析：

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章節：中式面點四級模擬練習40.職業技能培訓是開發勞動者職業_________，提高勞動者素質，增強勞動者就業能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術C、技藝D、技巧【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識41.食品污染對人體健康的危害有_________作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識42.烤箱內的溫度按部位可分為()和面火。A、內火B、外火C、底火D、小火【正確答案】：C解析：

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章節：中式面點四級模擬練習43.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是_________。A、12元B、15元C45元D、60元【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識44.油鍋加熱中，要控制油溫和油量，面點師也不得離開_________。A、原料B、廚房C、面案D、爐灶【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識45.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過_________。A、1%B、2%C、3%D、0.03%【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識46.莜麥面制品必須經過()，否則不易消化。A、"一熟”B、"二熟”C、"三熟”D、"四熟”【正確答案】：C解析：

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章節：中式面點四級模擬練習47.餡心原料初加工去皮指將茄果類、根莖類蔬菜削去外皮的操作過程。原料去皮時一定要去干凈，否則調制出的餡心會有（）。A、苦味B、異味C、硬顆粒D、雜物【正確答案】：B解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習48.著名的蘇州船點的制作，（）就是主要的成型手段。A、疊B、包C、捏D、卷【正確答案】：C解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習49.購入禽蛋的衛生要求是：_________，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整潔D、外表整齊【正確答案】：C解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識50.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是_________和鹽的用量。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識51.兌堿要把握好堿水的（），以及堿水的量。A、質量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B解析：

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章節：中式面點四級模擬練習52.下列選項中，可引|起食品污染的是_________。A、農藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識53.職業責任是企業員工安身立命的________。A、根本B、根據C、條件D、方向【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德54.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發生之日起()日內向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習55.下列對面點原料粗加工的衛生要求表述的是_________。A、有異味原料可以加工B、半成品不用分類存放C、禽蛋在使用前進行清洗D、餡料加工后不及時使用【正確答案】：C解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識56.在帶電的電桿.上工作發生的觸電事故大都是_________事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識57.正常奶油的特征是_________，組織狀態正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識58.按污染物的性質，食品污染的分類中不包括_________。A、生物性污染B、化學性污染C、物理性污染D、環境污染【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識59.道德的基礎是________。A、利益B、思想C、工作D、效益【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德60.下列為面點師基本安全行為習慣要求的是_________。A、不亂放刀具B、不在廚房內打鬧C、不用刀具指向他人D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識61.干木耳200克，經漲發得600克水發木耳，此木耳的漲發率是_________。A、270%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識62.開拓創新要有()意識和科學思維。A、創新B、繼承C、學習D、探索【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習63.炸制面點時不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋，不可向鍋內_________滅火。A、澆油B、放鹽C、澆水D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識64.兩相觸電是指人體_________與兩根相線接觸造成的觸電。A、同時B、同地C、同等D、同用【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識65.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是_________。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識66.下列選項中可引起食品污染的是_________。A、高溫烹調B、廢水灌溉農田C、銷售中雜物污染D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識67.《中華人民共和國勞動法》于1995年_________起正式實施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識68.調制生葷餡的過程打水的目的是讓餡更嫩更滑爽，要根據肉的特點確定（）。A、攪打次數B、攪打時間C、加水重量D、加水次數【正確答案】：C解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習69.碳水化合物是由_________三種元素組成的一類化合物。A、CHOB、CNOCNSD、NSO【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識70.單位菜點的成本，是指構成單-菜點所用主料成本、配料成本和_________成本之和。A、毛料B、凈料C、生料D、調料【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識71.下列對面點粗加工的衛生要求表述錯誤的是_________。A、要防止食品霉變B、原料可直接使用C、不用腐敗變質原料D、要切斷食品污染渠【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識72.“三高一-低”膳食模式中的一低指的是_________。A、低脂肪B、低蛋白質C、低維生素D、低膳食纖維【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識73.平衡膳食又稱()膳食、健康膳食。A、合理B、合格C、合情D、合法【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習74.維生素按溶解性可分為_________大類。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識75._________不是由維生素B,引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識76.________、家庭倫理道德和職業道德構成了社會的全部道德內容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德77.下列對男面點師的衛生要求表述錯誤的選項是()。A、每天刷牙B、每天洗澡C、不可戴眼鏡D、每天刮胡子【正確答案】：C解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習78.最低I資是指勞動者在法定工作時間內履行_________前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、辦理病假手續B、辦理事假手續C、沒有勞動義務D、正常的勞動義務【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識79.化學性食物中毒主要包括_________等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、化學物質C、砷、鉛、鋅D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識80.使用立式攪拌機加工原料時，首先將裝滿食物的容器組裝在攪拌機配件連接器下方，然后_________旋緊攪拌部件。A、逆時針B、順時針C、正方向D、反方向【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識81.發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發生所在地縣級人民政府_________報告。A、公安B、法院C、人大D、食品藥品監督管理部門【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識82.某明星為某食品產品代言，結果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者造成的損失該明星應承擔_________。A、公平責任B、刑事責任C、行政責任D、連帶責任【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識83.蝦蟹及貝類中蛋白質含量豐富，但_________含量低。A、脂肪B、水分C、礦物質D、維生素【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識84.醒發箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水加熱蒸發，使面坯在一定的溫、_________度下充分發酵膨脹。A、濕B、冷C、熱D、適【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識85.凈料是指能直接_________成菜點的原料。A、主料B、配制C、配料D、調料【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識86.良好的職業道德可以創造良好的()。A、產品質量B、優質服務C、經濟效益D、生活水平【正確答案】：C解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習87.豆類中的抗營養素是指_________。A、植酸B、脹氣因子C、胰蛋白酶抑制因子D、其它三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識88.尊師愛徒，團結協作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、________、加強協作等。A、積極進取B、忠于職守C、相互學習D、知法守法【正確答案】：C解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德89.職業道德有在內容上________和連續性的特征。A、形象性B、穩定性C、具體性D、特殊性【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德90.貨真價實是________的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德91.餐飲成本核算的任務之一是揭示菜點單位成本_________或降低的原因。A、支出B、利潤C、提高D、消耗【正確答案】：C解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識92.人體每天約有_________的蛋白質被更新A、3%B、10%C、11%D、12%【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識93.《中華人民共和國勞動法》規定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之_________的工資報酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正確答案】：C解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識94.()餐飲具不可重復使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不銹鋼【正確答案】：C解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習95.平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給，人體種類齊全與機體需求保持_________的營養素A、平衡B、平常C、平均D、平等【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識96.膳食模式也是衡量一一個國家和地區工農業生產和國民經濟發展水平的重要_________。A、標志B、標準C、標定D、標注【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識97.電熱烤箱必須有可靠的_________保護措施。A、防火B、漏電C、通風D、干燥【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識98.尊師愛徒,團結協作的具體要求是：互相尊重、________、相互學習、加強協作等。A、忠于職守B、顧全大局C、注重信譽D、知法守法【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德99.撈取煮制成品時，動作要()，以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、輕【正確答案】：D解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習100.中式面點師制作的面點和提供的服，務，其質量的好壞，決定著企業的效益和________。A、目標B、文化C、信譽D、質量【正確答案】：C解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德1.遵紀守法包括學法、知法、守法、用法、遵守企業紀律和規范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德2.活魚肉一般是無菌的，細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識3.“以銷計耗”倒求成本的方法是餐飲成本核算的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識4.用人單位與勞動者發生勞動爭議，當事人可以依法申請調解、仲裁、提起訴訟，也可以協商解決。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識5.面點師在案臺操作，最容易引起安全事故是刀具使用、保管不規范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識6.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能會造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識7.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識8.盛裝餡心的器具、工具應清潔衛生，以防止微生物的污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識9.最新的中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日飲水2000ml。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識10.蛋白質是由碳、氫、氧、硫元素構成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識11.（??）莜麥主要產于內蒙的陰山南北；河北的壩上、燕山地區；山西的太行、呂梁山區；西南的大小涼山等高山地帶。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習12.面點師上崗按規定著裝，是保證面點制品衛生安全的需要，也是有效防止發生事故的需要。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識13.（??）烤制半暗酥棗花酥的烤箱爐溫是180℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習14.《食品安全法》規定，食品安全標準是強制執行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識15.中國居民膳食指南主體框架是由--般人群膳食指南和特定人群膳食指南兩部分構成A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識16.四季豆中毒主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識17.日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識18.毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識19.成本屬價值范疇，是用價值表現生產中的利潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識20.水溶性維生素是指可以溶于油脂中的維生素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識21.廚師生產安全習慣是指常規安全和著裝安全習慣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識22.甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識23.膳食指南倡導平衡膳食與合理營養，減少與膳食有關的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識24.（??）將燙好的面坯攤開晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發酵就得到燙酵面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習25.（??）道德分為社會公德，家庭婚姻道德和職業道德三種。這三種道德是獨立的各成體系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

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章節：中式面點四級模擬練習26.可引起人類患癌癥的物質有：多環芳烴、芳香胺類、氯胺類等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識27.大豆中的蛋白質屬于優質蛋白質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識28.剛擠出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的時間內抑制微生物的生長A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識29.維生素是指維持人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識30.中式面點師應禁用水禽蛋制作糕點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識31.采用低溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識32.液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關閉閥門]。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識33.面點師在案臺操作，刀具和鋒利的器具不慎滑落，應迅速用手接擋，以免傷及他人。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識34.干貨原料漲發的衛生要求是：泡發方法準確，出料率高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識35.（??）禽肉類脂肪中富含亞油酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習36.動物油營養價值比植物油營養價值低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識37.中國居民平衡膳食寶塔要求成人每日攝入魚蝦類50~100克為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識38.（??）水煎包煎制時以中火為宜，即180～200℃.A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習39.道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德40.（??）油脂能使面點制品質地柔軟、滋潤、豐滿、香氣濃郁、色澤美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習41.蛋白質具有構成和修補機體組織的功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識42.（??）動物油脂類主要指從動物體中提煉的、常溫下一般成半固態的脂類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習43.（??）含油脂較多的食品在夏季保存不當，也有發生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習44.開酥機能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻，軟硬適度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識45.成本毛利率又稱成本率A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識46.《中華人民共和國勞動法》規定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小.時，平均每周工作時間不超過48小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識47.（??）面粉中的蛋白質吸收水分后，與水結合經揉搓生成面筋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習48.（??）新鮮的蝦形體完整，外殼透明光亮，肉體硬實緊密而有韌性，呈青白色或青綠色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習49.《食品安全法》規定，任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識50.開酥機適用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識51.河豚魚中含的有毒物質為河豚毒素A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識52.味精是面點中常用的食品添加A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識53.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德54.“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識55.為了提高生活質量，有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識56.防止微生物引起食品腐敗變質的主要措施是抑菌和滅菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識57.食品生產經營企業的食品安全管理人員應當落實企業食品安全管理制度，并對本企業的食品安全工作全面負責。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識58.魚類中蛋白質含量一般為18~20%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識59.職業道德是企業多元化的重要組成部分A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德60.（??）水油煎法是在油煎法的基礎上加水煎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習61.食品污染是指有害物質進入人體的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識62.職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德63.食品污染對人體的危害有：急性中毒、慢性中毒、致畸形、致癌、致突變作用等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識64.良好的職業道德有助于樹立良好的企業形象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）職業道德65.《食品安全法》規定，食品安全標準是非強制執行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識66.平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持平衡的營養素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識67.用面肥發酵，面坯中就會產生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加適量堿中和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識68.奶類中的蛋白質為優質蛋白質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識69.醒發箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水加熱蒸發，使面坯在一定溫、濕度下充分發酵膨脹。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識70.（??）制作鮮肉粢毛團的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以8：2為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習71.碳水化合物具有節約蛋白質的功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識72.單位菜點成本，是指構成單一菜點所用主料、配料、調料、燃料成本之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識73.面點師安全用電常規要求之一是熟記電氣設備的開關位置，以便安全使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識74.脂肪是由碳、氫、氧、氮四種元素組成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識75.污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、蒼蠅、甲蟲等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識76.（??）烙制制品時鍋邊的雜質、黑垢要鏟除擦凈，否則烙制后制品表面會有黑斑點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節：中式面點四級模擬練習77.冷凍柜適用于儲存水果和蔬菜類原料以零下18°C~零下10°C為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中點（四級/中級工）基礎知識78.燃氣灶正常燃燒時