上海食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康，營(yíng)造良好的工作和生活環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于上海地區(qū)公司總部及下屬各分支機(jī)構(gòu)的食堂管理。3.管理原則以員工需求為導(dǎo)向，提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。堅(jiān)持成本控制與質(zhì)量保證相結(jié)合，合理安排食堂經(jīng)費(fèi)，確保資源有效利用。實(shí)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，不斷提升食堂服務(wù)水平。二、食堂人員管理1.人員配置食堂設(shè)廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員等崗位，根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)合理配置人員。廚師應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)的烹飪技能和豐富的餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，持有健康證。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證飯菜品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保飯菜質(zhì)量和食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，合理使用食材，控制成本。幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備、加工和分發(fā)工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐具清洗、餐桌擦拭等。收銀員負(fù)責(zé)員工用餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。做好現(xiàn)金保管和交接工作，防止出現(xiàn)差錯(cuò)和丟失。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料等物資的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和安全。與供應(yīng)商保持良好溝通，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理控制采購(gòu)成本。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前向食堂負(fù)責(zé)人提交請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請(qǐng)假期間應(yīng)做好工作交接，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提升其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立食堂工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、服務(wù)滿意度等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合公司要求。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)員根據(jù)每日用餐人數(shù)和食譜需求，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后，按照審批權(quán)限報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。采購(gòu)員按照批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確采購(gòu)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。采購(gòu)物資到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的物資及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜。3.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季食材，減少運(yùn)輸成本和食材損耗。采購(gòu)的調(diào)料、糧油等物資應(yīng)選擇正規(guī)品牌，確保質(zhì)量安全。4.采購(gòu)成本控制建立采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，定期收集市場(chǎng)價(jià)格信息，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。合理控制食材庫(kù)存，避免積壓和浪費(fèi)，降低采購(gòu)成本。四、食堂食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)的食材來(lái)源合法、質(zhì)量合格。加強(qiáng)食品加工過(guò)程管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。做好食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，定期對(duì)廚房、餐廳等區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，分類(lèi)存放食材、調(diào)料、糧油等物資。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度符合食品儲(chǔ)存要求。建立食品出入庫(kù)登記制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。對(duì)易腐食品應(yīng)采取冷藏、冷凍等保鮮措施，防止變質(zhì)。3.餐具消毒管理食堂使用的餐具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)立專(zhuān)用的餐具消毒間，配備消毒設(shè)備，嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜中，防止二次污染。4.食品安全檢查與監(jiān)督食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司定期組織對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查和監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，限期整改。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的意見(jiàn)和建議認(rèn)真落實(shí)整改。五、食堂財(cái)務(wù)管理1.經(jīng)費(fèi)預(yù)算食堂應(yīng)根據(jù)年度用餐人數(shù)、食材價(jià)格波動(dòng)等因素，編制年度經(jīng)費(fèi)預(yù)算。經(jīng)費(fèi)預(yù)算包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、清潔用品費(fèi)等各項(xiàng)支出。年度經(jīng)費(fèi)預(yù)算經(jīng)公司審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，嚴(yán)格控制經(jīng)費(fèi)支出，確保不超預(yù)算。2.費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)食堂各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，提供真實(shí)、合法、有效的票據(jù)。報(bào)銷(xiāo)憑證應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后，按照審批權(quán)限報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)及時(shí)對(duì)食堂費(fèi)用進(jìn)行核算和報(bào)銷(xiāo)，確保資金使用合規(guī)、透明。3.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食材采購(gòu)成本、人員成本、水電費(fèi)等進(jìn)行核算。通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。定期向公司管理層匯報(bào)食堂成本核算情況，為公司決策提供參考依據(jù)。六、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)時(shí)間食堂應(yīng)根據(jù)公司員工的工作時(shí)間，合理安排服務(wù)時(shí)間。一般情況下，早餐服務(wù)時(shí)間為[具體時(shí)間段]，午餐服務(wù)時(shí)間為[具體時(shí)間段]，晚餐服務(wù)時(shí)間為[具體時(shí)間段]。如有特殊情況，應(yīng)提前通知員工。2.飯菜供應(yīng)保證飯菜供應(yīng)的及時(shí)性，按時(shí)開(kāi)餐，不得無(wú)故拖延。不斷優(yōu)化飯菜品種，每周制定食譜并公布，滿足不同員工的口味需求。提供適量的飯菜，避免浪費(fèi)，根據(jù)員工反饋及時(shí)調(diào)整飯菜供應(yīng)量。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵。及時(shí)處理員工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高員工滿意度。4.餐廳環(huán)境管理保持餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)雜物。定期對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。合理配置餐廳設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、風(fēng)扇、電視等，為員工提供舒適的用餐環(huán)境。七、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)食堂規(guī)模和實(shí)際需求，合理配置廚房設(shè)備、餐廳桌椅、餐具等設(shè)施設(shè)備。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和使用要求，具備良好的性能和質(zhì)量。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保正常使用。制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)食堂發(fā)展和實(shí)際需要，適時(shí)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新改造。設(shè)施設(shè)