中央廚房管理制度一、總則（一）目的為加強中央廚房的規范化管理，確保食品加工過程的安全、衛生、高效，保障產品質量，滿足市場需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中央廚房內所有工作人員、設施設備、原材料采購、生產加工、成品配送等相關環節的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，把食品安全放在首位，確保消費者的飲食安全。2.質量至上原則：建立完善的質量管理體系，從原材料采購到成品交付，嚴格把控每一個環節，確保產品質量穩定可靠。3.高效運作原則：優化工作流程，合理配置資源，提高生產效率，降低運營成本，確保按時、按質、按量完成訂單任務。4.衛生規范原則：加強環境衛生管理，嚴格執行食品加工操作規范，保持加工場所和設備的清潔衛生，防止交叉污染。二、人員管理（一）人員招聘與入職1.根據中央廚房各崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘條件和崗位職責。2.招聘過程中，嚴格按照公司招聘流程進行篩選、面試、體檢等環節，確保錄用人員符合食品安全相關要求和崗位技能需求。3.新員工入職時，需提供有效身份證件、健康證明、學歷證明等相關資料，并填寫入職登記表。4.組織新員工進行入職培訓，培訓內容包括公司規章制度、食品安全知識、崗位操作規程等，培訓合格后方可上崗。（二）人員培訓1.定期組織員工參加食品安全知識培訓，包括食品安全法律法規、食品加工衛生規范、食品添加劑使用標準等，確保員工掌握最新的食品安全知識。2.根據不同崗位需求，開展崗位技能培訓，如烹飪技能、設備操作技能、質量控制技能等，提高員工的業務水平和工作能力。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提升綜合素質。4.建立員工培訓檔案，記錄員工培訓情況，作為員工績效考核和晉升的重要依據。（三）人員考核1.制定科學合理的績效考核制度，明確考核指標和考核標準，對員工的工作表現、工作業績、食品安全意識等進行全面考核。2.績效考核周期為月度考核與年度考核相結合，月度考核結果與員工當月績效獎金掛鉤，年度考核結果作為員工晉升、調薪、獎勵等的重要依據。3.對考核優秀的員工給予表彰和獎勵，對考核不達標或違反公司規章制度的員工進行批評教育、警告、罰款、辭退等處理。（四）人員健康管理1.所有進入中央廚房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。2.建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況，對患有有礙食品安全疾病的人員，及時調整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。3.加強員工個人衛生管理，要求員工保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。三、設施設備管理（一）設施設備采購1.根據中央廚房生產經營需求，制定設施設備采購計劃，明確采購標準和預算。2.采購過程中，嚴格按照公司采購流程進行選型、招標、采購等環節，確保所采購的設施設備符合食品安全要求和生產工藝需求。3.對新采購的設施設備進行驗收，檢查設備的質量、性能、規格等是否符合合同要求，驗收合格后方可投入使用。（二）設施設備安裝與調試1.由專業技術人員按照設備安裝說明書進行設施設備的安裝，確保安裝牢固、位置合理、連接正確。2.安裝完成后，進行設備調試，檢查設備運行是否正常，各項性能指標是否達到設計要求，調試合格后方可正式投入使用。（三）設施設備維護與保養1.建立設施設備維護保養制度，明確維護保養責任人和維護保養周期，定期對設施設備進行維護保養。2.維護保養內容包括設備清潔、潤滑、緊固、檢查、調試等，確保設備處于良好的運行狀態。3.對設施設備進行定期檢查和檢測，及時發現和排除設備故障隱患，確保設備安全運行。4.建立設施設備維修檔案，記錄設備維修情況，包括維修時間、維修內容、維修人員等信息。（四）設施設備更新與報廢1.根據設施設備的使用年限、技術狀況、性能指標等情況，適時進行設施設備的更新，以提高生產效率和產品質量。2.對已損壞且無法修復或已達到報廢標準的設施設備，按照公司固定資產報廢流程進行報廢處理。3.報廢設施設備應及時清理，妥善處理，防止造成環境污染和安全事故。四、原材料采購管理（一）供應商選擇與評估1.建立合格供應商名錄，對原材料供應商進行嚴格篩選和評估，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量穩定的供應商。2.對供應商的資質、生產能力、質量管理體系、食品安全狀況等進行實地考察和評估，確保供應商符合公司要求。3.定期對供應商進行考核評價，根據考核結果調整供應商名錄，淘汰不合格供應商。（二）采購計劃制定1.根據中央廚房的生產經營計劃和庫存情況，制定原材料采購計劃，明確采購品種、數量、規格、質量要求、采購時間等。2.采購計劃應提前制定，確保原材料的及時供應，避免因原材料短缺影響生產。（三）采購過程控制1.嚴格按照采購計劃進行原材料采購，選擇合適的采購方式，如招標采購、詢價采購、定點采購等，確保采購過程的公開、公平、公正。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。3.加強采購過程中的質量控制，對采購的原材料進行嚴格驗收，確保原材料符合食品安全標準和采購合同要求。（四）原材料驗收與儲存1.設立專門的原材料驗收崗位，配備專業的驗收人員，按照驗收標準對采購的原材料進行逐批驗收。2.驗收內容包括原材料的感官指標、理化指標、微生物指標等，確保原材料質量合格。3.對驗收合格的原材料進行分類儲存，按照不同的品種、規格、批次等分別存放，并有明顯的標識。4.建立原材料庫存管理制度，定期對庫存原材料進行盤點，確保賬實相符，及時清理過期、變質等不合格原材料。五、生產加工管理（一）生產計劃制定1.根據客戶訂單和市場需求預測，制定中央廚房的生產計劃，明確生產產品的品種、數量、規格、生產時間等。2.生產計劃應合理安排生產任務，確保生產過程的均衡、高效，同時要考慮原材料供應、設備產能、人員配備等因素。（二）生產過程控制1.嚴格按照食品加工操作規范進行生產加工，確保每一個生產環節都符合食品安全要求。2.加強生產過程中的質量控制，對關鍵工序和控制點進行重點監控，如原材料預處理、烹飪加工、包裝等環節，確保產品質量穩定。3.合理安排生產人員，明確各崗位的工作職責和操作流程，確保生產過程的有序進行。4.加強生產現場管理，保持生產場所的清潔衛生，物料擺放整齊，設備運行正常，防止出現交叉污染和安全事故。（三）食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家食品添加劑使用標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑采購、驗收、儲存、使用管理制度，明確專人負責食品添加劑的管理工作。3.食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識，使用時應準確計量，做好使用記錄，記錄內容包括使用時間、使用品種、使用數量、使用人員等。（四）成品檢驗與留樣1.設立專門的成品檢驗崗位，配備專業的檢驗人員，按照成品檢驗標準對生產的成品進行逐批檢驗。2.檢驗內容包括成品的感官指標、理化指標、微生物指標等，確保成品質量合格。3.對檢驗合格的成品進行留樣，留樣數量應滿足檢驗和追溯的需要，留樣時間應符合相關規定要求。4.建立成品檢驗記錄和留樣記錄檔案，記錄內容應完整、準確、可追溯。六、環境衛生管理（一）環境衛生要求1.中央廚房應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網，門窗應清潔明亮。2.加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般作業區，不同區域之間應設置有效的分隔設施，防止交叉污染。3.加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手消毒設施、通風換氣設施、防蟲防鼠設施等，并保持正常運行。（二）清潔消毒制度1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的責任人和清潔消毒的頻率、方法、程序等。2.每天對加工場所、設備設施、工具用具等進行清潔消毒，確保衛生狀況符合要求。3.定期對清潔消毒效果進行檢測，如空氣微生物檢測、表面微生物檢測等，確保清潔消毒工作有效。（三）廢棄物處理1.建立廢棄物管理制度，對生產過程中產生的廢棄物進行分類收集、存放和處理。2.廢棄物應及時清理，存放時間不宜過長，防止滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。3.廢棄物應按照環保要求進行處理，不得隨意丟棄，避免對環境造成污染。七、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責任人和各崗位的食品安全職責。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。3.加強食品安全自查自糾工作，定期對中央廚房的食品安全狀況進行檢查，及時發現和消除食品安全隱患。（二）食品安全追溯體系1.建立食品安全追溯體系，對原材料采購、生產加工、成品銷售等環節進行全程追溯。2.記錄相關信息，包括原材料供應商、采購日期、產品名稱、生產日期、生產批次、銷售日期、銷售對象等，確保產品質量問題可追溯。（三）食品安全投訴處理1.設立食品安全投訴舉報電話和郵箱，及時受理消費者的食品安全投訴舉報。2.對投訴舉報內容進行調查核實，如情況屬實，應及時采取措施進行處理，并向消費者反饋處理結果。3.分析食品安全投訴舉報原因，采取針對性措施加以改進，防止類似問題再次發生。八、成品配送管理（一）配送車輛管理1.定期對配送車輛進行維護保養，確保車輛性能良好，安全設施齊全有效。2.配送車輛應保持清潔衛生，定期進行消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。3.根據配送任務合理安排車輛，確保配送及時、準確。（二）配送過程控制1.對配送的成品進行分類包裝，確保包裝完好、標識清晰，防止食品在運輸過程中受損。2.采用密封、保溫、冷藏等措施，保證食品在運輸過程中的質量安全，防止食品變質、損壞。3.加強配送過程中的溫度監控，如采用溫度計、溫度記錄儀等設備，記錄運輸