中西點(diǎn)間管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范中西點(diǎn)間的工作流程，確保中西點(diǎn)的制作質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，提高工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中西點(diǎn)間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持質(zhì)量第一，注重細(xì)節(jié)，確保中西點(diǎn)的口感和品質(zhì)。強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，明確各崗位職責(zé)，共同完成生產(chǎn)任務(wù)。注重衛(wèi)生與安全，預(yù)防各類事故發(fā)生。二、人員管理1.人員招聘根據(jù)中西點(diǎn)間的生產(chǎn)需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃。招聘人員應(yīng)具備相關(guān)的烘焙技能和工作經(jīng)驗(yàn)，身體健康，無傳染性疾病。招聘流程包括發(fā)布招聘信息、篩選簡歷、面試、試用等環(huán)節(jié)。面試時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考察應(yīng)聘者的專業(yè)技能、工作態(tài)度和溝通能力。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，應(yīng)進(jìn)行全面的入職培訓(xùn)，包括公司規(guī)章制度、中西點(diǎn)制作流程、衛(wèi)生安全知識(shí)等方面的培訓(xùn)。定期組織員工參加專業(yè)技能培訓(xùn)，邀請行業(yè)專家或內(nèi)部資深員工進(jìn)行授課，不斷提升員工的烘焙技術(shù)水平。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程或行業(yè)研討會(huì)，拓寬視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的制作工藝和管理經(jīng)驗(yàn)。3.崗位職責(zé)西點(diǎn)師負(fù)責(zé)西點(diǎn)的配方研發(fā)、制作和質(zhì)量控制。按照生產(chǎn)計(jì)劃，準(zhǔn)確準(zhǔn)備原材料和制作工具，確保生產(chǎn)任務(wù)按時(shí)完成。對制作過程中的設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助進(jìn)行新產(chǎn)品的試做和改進(jìn)工作。中點(diǎn)師熟練掌握中點(diǎn)的制作工藝，制作各類中式點(diǎn)心，如包子、餃子、糕點(diǎn)等。負(fù)責(zé)中點(diǎn)原材料的采購、驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，確保原材料的質(zhì)量安全。對中點(diǎn)制作車間進(jìn)行日常清潔和消毒，保持工作環(huán)境的衛(wèi)生整潔。參與中點(diǎn)產(chǎn)品的成本核算和定價(jià)工作。烘焙助手協(xié)助西點(diǎn)師和中點(diǎn)師進(jìn)行原材料的準(zhǔn)備和初步加工工作。負(fù)責(zé)烘焙設(shè)備的操作和簡單維護(hù)，按照要求進(jìn)行烘焙產(chǎn)品的裝盤和包裝。配合完成生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)輔助工作，如清理工作場地、搬運(yùn)原材料等。質(zhì)量檢驗(yàn)員對中西點(diǎn)的原材料、半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。制定質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)流程，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。對檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題及時(shí)反饋給相關(guān)人員，并跟蹤整改情況。車間主管負(fù)責(zé)中西點(diǎn)間的日常生產(chǎn)管理工作，組織安排生產(chǎn)任務(wù)，確保生產(chǎn)進(jìn)度和質(zhì)量。協(xié)調(diào)各崗位之間的工作關(guān)系，解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核和評價(jià)，提出獎(jiǎng)懲建議。負(fù)責(zé)車間的人員管理、設(shè)備維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生等工作，確保車間正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.考勤管理員工應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退或曠工。請假應(yīng)提前按照公司規(guī)定的流程進(jìn)行申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保工作不受影響。加班應(yīng)按照公司的加班審批程序進(jìn)行申請，經(jīng)批準(zhǔn)后安排加班。公司按照國家相關(guān)規(guī)定支付加班工資或安排調(diào)休。三、原材料管理1.采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購中西點(diǎn)原材料。根據(jù)生產(chǎn)需求和庫存情況，制定合理的采購計(jì)劃，確保原材料的及時(shí)供應(yīng)。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行操作，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原材料的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期等條款。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對驗(yàn)收合格的原材料辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫，分類存放中西點(diǎn)原材料。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免積壓過期。對易受潮、易變質(zhì)的原材料應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施，如密封保存、冷藏等。定期對原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符或原材料有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。四、生產(chǎn)管理1.生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)部門應(yīng)根據(jù)市場需求、銷售訂單和庫存情況，制定合理的中西點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃。生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)明確產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)時(shí)間、交貨期等信息。將生產(chǎn)計(jì)劃分解到各個(gè)班組和崗位，確保每個(gè)員工清楚自己的生產(chǎn)任務(wù)和要求。根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，提前做好原材料、設(shè)備、工具等方面的準(zhǔn)備工作，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。2.制作流程西點(diǎn)制作流程配方準(zhǔn)備：西點(diǎn)師根據(jù)產(chǎn)品要求，準(zhǔn)確稱量各種原材料，填寫配方記錄單。攪拌調(diào)制：將原材料按照一定的順序放入攪拌設(shè)備中，攪拌成均勻的面團(tuán)或面糊。成型：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，采用擠花、搟片、包餡等方法將面團(tuán)或面糊制作成所需的形狀。烘焙：將成型后的西點(diǎn)放入烤箱中，按照設(shè)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘焙，確保烘焙程度符合要求。冷卻裝飾：烘焙后的西點(diǎn)取出后，放在晾架上自然冷卻，然后根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行表面裝飾，如涂抹奶油、撒上糖粉等。包裝入庫：將裝飾好的西點(diǎn)進(jìn)行包裝，貼上標(biāo)簽，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，然后入庫儲(chǔ)存。中點(diǎn)制作流程餡料制作：中點(diǎn)師根據(jù)產(chǎn)品要求，制作各種餡料，如豆沙餡、肉餡、棗泥餡等。餡料應(yīng)煮熟煮透，調(diào)味均勻。面皮制作：將面粉、水、酵母等原材料按照一定的比例混合，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至合適的程度。包制：將餡料包入面皮中，采用不同的包制方法，如捏褶、收口等，制作成中點(diǎn)的形狀。醒發(fā)：將包好的中點(diǎn)放入醒發(fā)箱中，醒發(fā)至體積膨脹、表面光滑。蒸制或烤制：根據(jù)中點(diǎn)的品種，選擇合適的烹飪方式進(jìn)行蒸制或烤制，確保中點(diǎn)熟透。冷卻包裝：蒸制或烤制后的中點(diǎn)取出后，放在晾架上自然冷卻，然后進(jìn)行包裝入庫。3.生產(chǎn)過程控制員工應(yīng)嚴(yán)格按照制作流程和操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行巡回檢驗(yàn)，對關(guān)鍵工序和質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行分類處理，保持工作環(huán)境的整潔。定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修期間應(yīng)采取相應(yīng)的措施，保證生產(chǎn)不受影響。五、質(zhì)量管理1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定中西點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、口感、重量、含水量、保質(zhì)期等方面的要求。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。向員工宣傳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保每個(gè)員工都清楚產(chǎn)品的質(zhì)量要求，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2.質(zhì)量檢驗(yàn)建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)體系，對中西點(diǎn)的原材料、半成品和成品進(jìn)行全過程檢驗(yàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和頻率進(jìn)行檢驗(yàn)，填寫檢驗(yàn)記錄，對檢驗(yàn)結(jié)果負(fù)責(zé)。對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品出具質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行隔離和處理，嚴(yán)禁流入市場。3.質(zhì)量改進(jìn)定期對中西點(diǎn)的質(zhì)量情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出質(zhì)量問題的原因和規(guī)律。根據(jù)質(zhì)量分析結(jié)果，制定質(zhì)量改進(jìn)措施，組織相關(guān)人員進(jìn)行實(shí)施。對質(zhì)量改進(jìn)措施的效果進(jìn)行跟蹤和評估，不斷完善質(zhì)量管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量。六、衛(wèi)生與安全管理1.衛(wèi)生管理中西點(diǎn)間應(yīng)保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對工作場地、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔和消毒。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒。對原材料、半成品和成品的儲(chǔ)存和加工區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。2.安全管理加強(qiáng)安全教育，提高員工的安全意識(shí)，確保員工在工作過程中遵守安全操作規(guī)程。對烘焙設(shè)備、電器設(shè)備等進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。配備必要的消防器材和安全設(shè)施，如滅火器、煙霧報(bào)警器等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于良好的備用狀態(tài)。制定安全應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、燙傷、觸電等事故的應(yīng)急處理措施。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。七、設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)生產(chǎn)需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備采購計(jì)劃。采購設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合生產(chǎn)要求的產(chǎn)品。設(shè)備采購應(yīng)按照公司的采購流程進(jìn)行，進(jìn)行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商，簽訂采購合同。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備能夠正常運(yùn)行。設(shè)備安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、安裝位置、調(diào)試參數(shù)等信息。3.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作方法。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，建立設(shè)備維護(hù)檔案。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場，查明故障原因，進(jìn)行維修處理。維修后應(yīng)進(jìn)行試機(jī)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.設(shè)備報(bào)廢對已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備報(bào)廢應(yīng)填寫報(bào)廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門審批后進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理。八、成本控制1.成本核算建立中西點(diǎn)生產(chǎn)成本核算體系，對原材料、人工、設(shè)備折舊、水電費(fèi)等成本進(jìn)行核算。每月定期對生產(chǎn)成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，為成本控制提供依據(jù)。2.成本控制措施優(yōu)化原材料采購渠道，降低采購成本。與供