伙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司伙房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙房的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保伙房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、伙房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.伙房布局伙房應(yīng)合理布局，分為操作間、儲(chǔ)存間、用餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。操作間應(yīng)按照食品加工流程，依次設(shè)置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生伙房地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、積水和垃圾，每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、灰塵和蜘蛛網(wǎng)，如有脫落或損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。伙房?jī)?nèi)不得堆放雜物，保持通風(fēng)良好，空氣清新。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、食物殘?jiān)瑑?nèi)部應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，食品分類存放，生熟分開。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，無污垢、異味，每日使用后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，用餐后應(yīng)及時(shí)清理桌面和地面。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止鼠害、蟲害和霉變。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐敗和有異味的部分，確保原料新鮮、衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，加工工具、容器應(yīng)清洗干凈，定位存放，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。嚴(yán)禁加工半生不熟的食品。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食品燒焦或烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保劑量準(zhǔn)確，不得隨意添加。五、餐具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬，不得有食物殘?jiān)彤愇丁?.餐具消毒餐具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備存放，保持清潔、干燥，防止再次污染。應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事伙房工作。如發(fā)現(xiàn)伙房工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生伙房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得隨地吐痰。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。操作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)定期對(duì)伙房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括伙房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)伙房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由公司管理人員、員工代表等組成，定期對(duì)伙房衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)收集員工對(duì)伙房衛(wèi)生的意見和建議，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋給伙房負(fù)責(zé)人，并督促其整改。對(duì)違反伙房衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)