自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁重慶工業職業技術學院

《食品物性分析實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍2、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽3、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響4、食品營養成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養價值5、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤6、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法7、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣8、在食品的發酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉9、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理10、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發生酸敗11、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理12、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物13、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同14、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛15、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中甜味劑和酸味劑的種類、特點和使用范圍，以及對食品風味的影響。2、（本題5分）簡述食品質量檢測中的重金屬檢測方法。食品質量檢測的重金屬檢測方法多樣，確保食品安全。3、（本題5分）食品的生物技術如基因工程、細胞工程等在食品領域的應用不斷拓展，請分析這些生物技術在食品工業中的應用現狀和潛在風險？4、（本題5分）食品中的微生物污染是導致食品腐敗變質的主要原因之一，論述預防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進行有效的殺菌處理？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的維生素在體內的儲存和代謝調節機制復雜多樣。請詳細論述幾種水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的儲存部位、代謝調節方式，以及缺乏癥的發生機制。2、（本題5分）詳細論述食品在冰淇淋生產過程中的乳化穩定和質地改良，分析冰淇淋行業的消費趨勢和創新方向。3、（本題5分）全面論述蛋白質相互作用（如靜電相互作用和疏水相互作用）在食品體系中的作用機制和影響因素。4、（本題5分）全面分析食品中油脂的精煉過程、對油脂品質的影響，以及如何控制精煉過程中的質量。5、（本題5分）全面論述食品中多糖的結構特點、功能性質以及在不同食品體系中的應用和作用機制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家糕點廠生產的月餅，在中秋節后被發現有大量庫存積壓，且部分月餅出現了餡料變硬和外皮干裂的情況。分析造成庫存積壓和產品質量變化的原因，如市場預測不準確、生產計劃不合理、包裝防潮性能差等。提出處理積壓庫存和改進生產管理的措施，以及如何避免類似情況在未來發生。2、（本題10分）一家食品生產企業近期收到多起消費者投訴，稱其生產的某款餅干口感變差，有異味。經調查，發現可能是原材料采購環節出現問題，也可能是生產過程中的烘烤溫度和時間控制不當。請分析可能導致該問題的具體原因，并提出相應的解決措施。3、（本題10分）一家食品企業在