傳統(tǒng)餐廳管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)傳統(tǒng)餐廳的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，提升餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本傳統(tǒng)餐廳全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，合法經(jīng)營(yíng)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊(duì)合作，激勵(lì)員工積極進(jìn)取，共同發(fā)展。堅(jiān)持開源節(jié)流，合理控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。餐廳組織架構(gòu)與崗位職責(zé)1.組織架構(gòu)餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳的運(yùn)營(yíng)管理工作。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的日常管理和菜品制作。收銀員：負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作。服務(wù)員：負(fù)責(zé)為顧客提供點(diǎn)餐、上菜、清理餐桌等服務(wù)。2.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理制定餐廳的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳員工的招聘、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲。監(jiān)督餐廳的服務(wù)質(zhì)量、食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。協(xié)調(diào)餐廳與顧客、供應(yīng)商、合作伙伴等的關(guān)系。分析餐廳的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，提出改進(jìn)措施，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。廚師長(zhǎng)制定廚房的工作計(jì)劃和菜單。負(fù)責(zé)廚房員工的管理和培訓(xùn)。監(jiān)督菜品的制作過程，確保菜品的質(zhì)量和口味?？刂茝N房的食材成本和庫(kù)存。創(chuàng)新菜品，滿足顧客的需求。收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取顧客的餐費(fèi)。開具發(fā)票，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。與服務(wù)員核對(duì)賬單，確保賬目清晰。定期盤點(diǎn)現(xiàn)金，編制收銀報(bào)表。服務(wù)員熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座。為顧客提供點(diǎn)餐服務(wù)，解答顧客的疑問。及時(shí)上菜，確保菜品的質(zhì)量和數(shù)量。清理餐桌，保持餐廳的整潔衛(wèi)生。收集顧客的意見和建議，及時(shí)反饋給上級(jí)。員工招聘與培訓(xùn)1.員工招聘根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，制定員工招聘計(jì)劃。通過招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場(chǎng)等渠道發(fā)布招聘信息。對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行面試、筆試和實(shí)際操作考核，選拔合適的員工。辦理員工入職手續(xù)，簽訂勞動(dòng)合同。2.員工培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)：包括餐廳概況、規(guī)章制度、服務(wù)禮儀、食品安全等方面的培訓(xùn)。崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)員工的崗位職責(zé)，進(jìn)行相應(yīng)的技能培訓(xùn)，如廚師的菜品制作技能、服務(wù)員的服務(wù)技能等。定期培訓(xùn)：每月組織一次全體員工培訓(xùn)，內(nèi)容包括業(yè)務(wù)知識(shí)、管理技巧、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等。培訓(xùn)考核：對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為員工晉升、調(diào)薪的依據(jù)。餐廳服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)禮儀員工應(yīng)保持良好的儀表儀態(tài)，穿著整潔的工作服，佩戴工牌。接待顧客時(shí)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)打招呼，使用禮貌用語(yǔ)。與顧客交流時(shí)，應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，眼神專注，耐心傾聽顧客的需求。為顧客提供服務(wù)時(shí)，應(yīng)動(dòng)作規(guī)范、迅速，不得拖延。2.點(diǎn)餐服務(wù)服務(wù)員應(yīng)熟悉餐廳的菜品和價(jià)格，能夠準(zhǔn)確地為顧客介紹菜品。引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客的人數(shù)、口味和預(yù)算，提供合理的建議。記錄顧客的點(diǎn)餐信息，確保準(zhǔn)確無誤。3.上菜服務(wù)按照顧客點(diǎn)餐的順序，及時(shí)上菜。上菜時(shí)，應(yīng)使用托盤，輕拿輕放，避免菜品灑出。告知顧客菜品的名稱和特色，提醒顧客注意用餐安全。4.清理餐桌服務(wù)顧客用餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌，更換桌布和餐具。清理餐桌時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作輕柔，避免打擾其他顧客。將清理后的餐桌擺放整齊，為下一批顧客做好準(zhǔn)備。食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的采購(gòu)日期、供應(yīng)商、品種、數(shù)量等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品，確保食品的儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免交叉污染。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作的操作規(guī)程，確保食品的安全和衛(wèi)生。加工制作食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。4.餐具清洗消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。5.食品安全檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織食品安全檢查，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，積極落實(shí)整改措施。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔：無雜物、無污漬、無水漬，保持干凈整潔。桌面清潔：無灰塵、無污漬，擺放整齊。墻壁清潔：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，保持干凈。門窗清潔：明亮干凈，無污漬。衛(wèi)生間清潔：無異味、無污漬，設(shè)施完好。2.清潔流程與責(zé)任分工早餐前：服務(wù)員負(fù)責(zé)清理餐廳的桌面、地面，擺放餐具。午餐和晚餐后：服務(wù)員負(fù)責(zé)清理餐桌、地面，更換桌布和餐具；廚師負(fù)責(zé)清理廚房的爐灶、廚具等；清潔人員負(fù)責(zé)清理餐廳的公共區(qū)域，如走廊、衛(wèi)生間等。定期清潔：每周進(jìn)行一次全面的清潔，包括墻壁、門窗、天花板等的清潔。3.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工的績(jī)效考核掛鉤，激勵(lì)員工做好環(huán)境衛(wèi)生工作。餐廳物資管理1.物資采購(gòu)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，制定物資采購(gòu)計(jì)劃。選擇合適的供應(yīng)商，進(jìn)行物資采購(gòu)。對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行驗(yàn)收，確保物資的質(zhì)量和數(shù)量。建立物資采購(gòu)臺(tái)賬，記錄物資的采購(gòu)日期、供應(yīng)商、品種、數(shù)量等信息。2.物資儲(chǔ)存設(shè)立專門的物資倉(cāng)庫(kù)，分類存放物資，確保物資的儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。物資應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。定期檢查物資的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的物資。3.物資領(lǐng)用員工因工作需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照申請(qǐng)表的內(nèi)容發(fā)放物資，并做好記錄。定期對(duì)物資領(lǐng)用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，合理控制物資的消耗。4.物資盤點(diǎn)每月末對(duì)餐廳的物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保物資的賬實(shí)相符。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理。根據(jù)物資盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整物資采購(gòu)計(jì)劃和庫(kù)存管理策略。餐廳成本控制1.成本控制目標(biāo)通過合理控制食材成本、人工成本、水電費(fèi)等，降低餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。2.食材成本控制優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。合理控制食材庫(kù)存，減少食材浪費(fèi)。加強(qiáng)食材加工制作過程的管理，提高食材利用率。3.人工成本控制合理配置員工，提高工作效率，避免人員冗余。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工技能水平，減少因員工失誤導(dǎo)致的成本增加。建立合理的績(jī)效考核制度，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量。4.水電費(fèi)等其他成本控制加強(qiáng)餐廳設(shè)備的維護(hù)和管理，提高設(shè)備的使用壽命，降低設(shè)備維修成本。合理控制餐廳的照明、空調(diào)等設(shè)備的使用時(shí)間，節(jié)約水電費(fèi)。加強(qiáng)餐廳的辦公用品管理，節(jié)約辦公用品費(fèi)用。餐廳營(yíng)銷與推廣1.營(yíng)銷目標(biāo)通過開展各種營(yíng)銷活動(dòng)，提高餐廳的知名度和美譽(yù)度，吸引更多的顧客，增加餐廳的營(yíng)業(yè)收入。2.營(yíng)銷方式會(huì)員制度：建立餐廳會(huì)員體系，為會(huì)員提供積分、折扣、生日優(yōu)惠等服務(wù)，吸引顧客成為會(huì)員并多次消費(fèi)。社交媒體營(yíng)銷：利用微信、微博、抖音等社交媒體平臺(tái)，發(fā)布餐廳的菜品、環(huán)境、活動(dòng)等信息，吸引粉絲關(guān)注，擴(kuò)大餐廳的影響力。促銷活動(dòng)：定期開展促銷活動(dòng)，如打折、滿減、贈(zèng)品等，吸引顧客前來消費(fèi)。合作推廣：與周邊商家、企業(yè)、社區(qū)等合作，開展聯(lián)合推廣活動(dòng)，擴(kuò)大餐廳的客源。3.顧客反饋與處理建立顧客反饋機(jī)制，通過問卷調(diào)查、意見箱、在線評(píng)價(jià)等方式收集顧客的意見和建議。對(duì)顧客反饋的問題進(jìn)行及時(shí)處理和回復(fù)，提高顧客的滿意度。根據(jù)顧客反饋的意見和建議，不斷改進(jìn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量。餐廳安全管理1.安全制度與責(zé)任建立健全餐廳安全管理制度，明確安全責(zé)任。餐廳經(jīng)理為安全管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)全面的安全管理工作。各崗位員工應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保自身和他人的安全。2.消防安全配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。保持消防通道暢通，不得堆放雜物。組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。加強(qiáng)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié)的管理，防止食品安全事故的發(fā)生。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。4.人員安全加強(qiáng)餐廳員工的安全教育，提高員工的安全意識(shí)。為員工提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，確保員工的人身安全。注意餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。餐廳員工考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)：包括銷售額、顧客滿意度、菜品質(zhì)量等方面的考核。工作態(tài)度：包括責(zé)任心、工作積極性、團(tuán)隊(duì)合作精神等方面的考核。工作能力：包括專業(yè)技能、溝通能力、問題解決能力等方面的考核。2.考核方式定期考核：每月進(jìn)行一次定期考核，由上級(jí)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)價(jià)。不定期考核：根據(jù)工作需要，不定期對(duì)員工進(jìn)行考核。