第一章緒

論兒童的營養與健康狀況是衡量國民營養狀況的重要指標。隨著我國經濟的飛速發展和人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結構和飲食習慣發生了明顯的改變。兒童的營養與健康狀況引起了全社會的廣泛關注，雖已在原有基礎上有所改善，但目前依舊面臨困難與挑戰。0—6歲是培養良好膳食習慣的重要階段。兒童時期的飲食習慣、偏好等一旦形成，將直接影響成年以后的健康狀況。合理的營養與膳食管理，可為嬰幼兒提供充足的營養，促進其身體生長發育，保證其身心健康，使其受益終身。本章將從營養與膳食管理概述、嬰幼兒營養與膳食管理的內容及意義等方面進行闡述。本章導語1.了解中國傳統營養學對嬰幼兒營養與膳食管理的貢獻和重視，了解目前我國嬰幼兒的營養現狀。2.熟悉營養與膳食管理的相關概念。3.認識嬰幼兒營養與膳食管理的具體內容。4.掌握嬰幼兒營養與膳食管理的意義。學習目標本章導覽緒論營養與膳食管理概述嬰幼兒營養與膳食管理的內容及意義第一節營養與膳食管理概述案例導入2030年，全國將有近5000萬“小胖墩”由北京大學公共衛生學院、首都兒科研究所、農業農村部食物與營養發展研究所、中國營養學會等多家機構的專家聯合編寫的首部《中國兒童肥胖報告》指出，自20世紀90年代以來，我國兒童的超重率和肥胖率不斷攀升。1985年至2005年，我國主要大城市0歲至7歲兒童肥胖檢出率由0.9%增長至3.2%，肥胖人數也由141萬人增至404萬人；估測目前0歲至7歲兒童的肥胖率約為4.3%。1985年至2014年，我國7歲以上學齡兒童的超重率由2.1%增至12.2%，肥胖率則由0.5%增至7.3%，相應地，超重和肥胖人數也由615萬人增至3496萬人。如果不采取有效的干預措施，到2030年，我國0歲至7歲兒童的肥胖檢出率將達到6.0%，肥胖兒童數將增至664萬人；7歲及以上學齡兒童的超重及肥胖檢出率將28.0%，超重和肥胖的兒童人數將增至4948萬人。專家指出，兒童肥胖的發生和流行受到遺傳、環境、社會文化等多種因素的共同影響。父母雙方、僅父親、僅母親超重或肥胖的兒童，發生超重或肥胖的概率分別是父母雙方均為正常體重的兒童的4.0倍、3.1倍和2.71倍。出生前母親的體形及營養代謝狀況、兒童期的環境因素，也會增加兒童期甚至成年期與肥胖相關的慢性疾病發生的風險。同時，膳食結構的改變、身體活動的減少及不健康的飲食行為等均會增加肥胖發生的風險。除此以外，腸道菌群的組成在肥胖的發展過程中也會起到一定作用。現階段的兒童膳食結構與肥胖之間有何關系？除了肥胖，兒童的營養與膳食是否還存在其他問題？家庭和校園怎樣實施兒童營養與膳食管理？合理的營養與膳食管理對于兒童具有什么意義？本章將對以上問題進行探討。一、營養與膳食管理的相關概念（一）營養營養，原意為謀求養身，指人體為了滿足生理需要、維持生命活動而從外界攝取和利用食物養料的生物學過程。因此，營養所表示的是一種“作用”“行為”“生物學過程”。（二）健康世界衛生組織對健康的定義為：健康不僅僅是沒有疾病或不虛弱，而且是身體的、精神的健康和社會適應的完好狀態。（三）膳食管理膳食管理，是指對人們的飲食等進行管理，便于人們從膳食中獲取全面、充足的營養，促進身體成長、維持身體健康。幼兒營養與膳食管理則指教師以及家長對幼兒的飲食進行科學安排，并付諸實踐，以便幼兒從食物中獲取全面、充足的營養，實現健康成長的目標。二、中國傳統營養學（一）飲食養生《黃帝內經》曰：“谷肉果菜，食養盡之。”這是對于“飲食養生”概念較早的記載。中國傳統哲學強調“天人合一”，認為人處在天地之間，在自然環境中生存，是自然界的一部分。這種人與自然息息相關的理念也體現在飲食營養方面。傳統營養學常依據“天人合一”的整體觀，希望運用食物達到養生益壽、防治疾病的目的，強調飲食的四季變化，又以五行相生相克為依據。在倡導進食方式及方法，注意全面膳食的同時，還要因時、因地、因人、因病，使飲食也有所不同。（二）飲食治療飲食治療，又稱“食療”，指通過飲食來治療或輔助治療疾病。飲食療法和藥物療法基本一致，主要是通過“祛邪”和“扶正”來達到目的。孫思邈在《備急千金要方·食治方》中曾指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。”同時又指出兩者的不同之處，“藥性剛烈，猶若御兵”，以及“若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工”。（三）飲食節制飲食節制，通常指飲食的方法、方式，包括飲食的合理習俗、飲食衛生等。關于飲食節制，較早出現在《黃帝內經·素問》中：“飲食有節”，“謹和五味”。若無法做到，“飲食自倍，腸胃乃傷”，即飲食過多甚至暴飲暴食會損傷腸胃；“因而飽食，筋脈橫解，腸澼為痔。因而大飲，則氣逆”，即如果長期過度飽食，可導致食物在胃腸內充滿郁積，引發多種疾病，以此闡述節制食量的重要性。（四）飲食宜忌在傳統飲食中，通常對于“忌”的討論多于“宜”。在飲食禁忌方面，傳統營養學認為正常人或者病人的飲食不可能是一個固定模式，應根據季節、地域、機體以及病情的不同進行調整。例如，食物之間、食藥之間的配伍禁忌，患病期間的飲食禁忌等。東漢醫學家張仲景曾說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾。”因此，飲食的宜與忌實質上是強調飲食的針對性。飲食得當則為宜，飲食失當則為忌。（五）傳統營養學對幼兒營養與膳食的重視傳統營養學重視和倡導母乳喂養。《玉楸藥解》曰：“乳汁……養嬰育兒，滋生氣血，全賴夫此。”母乳由母親氣血而來，最適合嬰兒的生長發育需要。傳統營養學對于哺乳的方法也有所探究。《備急千金要方》中對哺乳的姿勢、哺乳的量以及其他相關的注意事項均有詳細說明。而《幼幼集成》則記載：“乳哺亦不宜過飽，所謂忍三分饑，吃七分飽。”母親在哺乳期間的飲食要清淡、易于消化，忌食辛辣、過于寒涼的食物。宜在半歲左右進行輔食的添加，且要葷素搭配。米谷能助胃氣，有利于幼兒脾胃功能的發展。三、我國嬰幼兒的營養現狀《中國0—6歲兒童營養發展報告（2012）》顯示：我國兒童營養狀況顯著改善，其中，城市兒童的平均生長發育水平已達到甚至超過世界衛生組織推薦的兒童生長標準，接近西方發達國家同齡兒童的平均水平；在體重管理上，2010年，我國5歲以下兒童低體重率為3.6%，比1990年下降了74%，提前實現聯合國千年發展目標（即降低5歲以下兒童低體重率）；而在生長速率上，2010年生長遲緩率為9.9%，比1990年下降了70%；消瘦率為2.3%，長期保持在低水平。在2010年全國貧困地區農村兒童中，低體重率、生長遲緩率分別為8.0%和20.3%，比1998年分別下降了45%和44%。我國5歲以下兒童死亡歸因于營養不良的比例也由2000年的22%下降為2010年的13%。（一）營養狀況存在顯著的地區差異1990—2010年，我國5歲以下兒童營養狀況的城鄉差異一直較為明顯，農村地區兒童的低體重率和生長遲緩率約為城市地區兒童的3—4倍，而貧困地區農村又為一般農村的2倍；2010年貧困地區尚有20%的5歲以下兒童生長遲緩。雖然近年來城鄉差距逐漸縮小，但是營養不良仍然是影響貧困地區兒童健康的顯著問題。（二）超重和肥胖問題逐步顯現中國城鄉兒童的超重率和肥胖率在過去幾十年持續升高，日漸成為一項突出的公共健康問題。根據《中國0—6歲兒童營養發展報告（2012）》，2005年，城市和農村5歲以下兒童的超重及肥胖率為5.3%和3.9%；2010年，城市和農村分別升高至8.5%和6.5%。可以發現，不僅城市地區兒童的超重和肥胖問題日益突出，農村地區也逐漸顯現。同時，由聯合國兒童基金會發布的《中國居民營養與健康狀況圖集2018》中提到，2002—2012年，6歲以下兒童的超重率從6.5%增加至8.4%，肥胖率從2.7%增加至3.1%。（三）膳食結構尚不完善兒童攝入動物性食物明顯增加，但谷類和蔬菜的攝入量減少。兒童偏食情況明顯，一項針對福州市0—6歲嬰幼兒膳食結構狀況的調查顯示，1—3歲幼兒蔬菜、水果、奶制品、烹調油的攝入量明顯低于推薦攝入量，而動物性食物（魚蝦類、禽畜肉類和蛋類）則高于推薦攝入量；3—6歲幼兒蛋類、蔬菜、奶制品、豆制品的攝入量低于推薦量，而禽畜肉類則高于推薦攝入量。（四）喂養狀況不盡合理母乳喂養率有待提高1母乳提供了嬰兒0—6個月成長所需的所有營養素、維生素和礦物質，有助于降低兒童感染性疾病的發病率和死亡率，并提高兒童的智力。2013年，中國6個月內嬰兒的純母乳喂養率僅為20.8%，遠遠低于全球中等收入和低收入國家的平均水平（37%）。輔食添加的時間和質量需重視2輔食添加是嬰幼兒科學喂養的重要組成部分。2013年中國居民營養與健康狀況監測的數據顯示，中國6—23月齡嬰幼兒達到最低膳食多樣性、最低進食頻次以及最低可接受膳食標準的比重分別為52.5%、69.8%和27.4%。第二節嬰幼兒營養與膳食管理的內容及意義一、家庭營養與膳食管理的具體內容（一）制定膳食計劃嚴格把控食物采購1家長應根據幼兒的營養需求及本地市場的供應情況，不從珍、奇、貴的角度考慮，而著眼于季節、地域、幼兒自身體質等因素，選擇物美價廉、營養豐富的食物，盡可能選購當季的新鮮蔬菜、水果。注重膳食搭配2家長在安排膳食時要合理搭配，如粗細糧、主副食、葷素、軟硬等搭配，充分發揮食物中營養元素的互補作用，提高膳食的營養價值。搭配的食物種類越多越好。提高膳食多樣性3所謂多樣性，不局限于品種多樣，還可從顏色、形態、口感以及烹飪方式等角度來考慮。家長在選擇食物時，可采用“同類互換”的原則。例如，用肉類換肉類，如豬肉換成牛肉，豬肉換魚肉等；以谷換谷，如米飯換面食、大米換雜糧等；各種蔬菜瓜果交替輪換。（二）保證飲食衛生廚房里準備兩套刀和砧板，生、熟食分開處理；準備食物的過程中需經常洗手，在處理生的肉食后、準備熟食前、飯前及便后都應該認真洗手；幼兒的餐具最好用蒸煮的方法進行消毒后再使用；最好不要讓幼兒食用隔夜飯菜，若要食用，需要加熱透徹。（三）烹調食物需用心1.“因人”烹調2.烹飪方式多樣化3.營養元素不可偏廢在膳食的制作過程中，家長應考慮幼兒當前階段的生長發育特點，盡可能做到軟硬適中、清淡適宜、溫度恰當，以便幼兒食用以及消化吸收。在保證食物品種多樣化的基礎上，對于一些頻繁采用的食材，家長還可變換制作方式，交替運用炒、煮、蒸、燉等不同的烹飪方式，以滿足幼兒對膳食色、香、味、形兼備的需求。家長在追求烹飪方式多樣性時，不能只注重菜肴的色、香、味，而忽略食物加工、烹調過程中營養元素的流失。（四）營造良好的就餐環境1.整潔、安靜的就餐環境2.讓幼兒參與進餐前的準備工作3.保持進餐時的愉悅氛圍干凈整潔、舒適安靜的就餐環境，能讓幼兒的注意力更多地集中到進餐上，甚至會促進其消化液的分泌。讓幼兒參與進餐前的準備工作，如分發筷子、拿勺子、端飯等，使其體會到準備膳食的成就感和樂趣，進而產生濃厚的進食興趣。家長切不可在進餐時斥責、打罵幼兒，更不可強迫其進食某一種不喜歡食物，要盡可能讓幼兒愉悅地享受進餐的過程，避免造成幼兒對進餐的抵觸甚至恐懼心理。（五）培養良好的進餐習慣1.獨立進餐2.定時、定量進餐3.專心進餐對于1歲左右的嬰幼兒，家長應盡可能滿足其自主進食的愿望，鼓勵其手拿食物或使用勺子挖取食物。對于2歲以上的幼兒，家長應注意引導并鼓勵其使用勺子、筷子等自主進餐，或用手抓食。每餐都應有大致固定的時間點以及時間限制，一般每餐的進食時間應控制在30分鐘之內。嬰幼兒在進餐時，應盡可能做到全身心投入，不可邊吃邊玩，也不可邊吃邊看電視，更不可嬉笑打鬧。（六）監測幼兒體重幼兒體重是考核膳食質量的一項重要指標。一般來說，0—3歲的嬰幼兒身高（長）、體重增長較快，3—6歲的幼兒體重每年增長2kg左右為宜。在排除疾病因素的前提下，體重增長過快，容易因營養過剩而導致肥胖或超重；增長過慢，可能會因營養不足而導致營養不良。這兩種情況都是營養不均衡的表現。二、學校營養與膳食管理的具體內容（一）制定科學、均衡的帶量食譜帶量食譜是在食譜的基礎上，把膳食計劃中各類食物的每周用量全部反映在食譜中，制定每餐或每日每人的各種食物原料的用量。1—3歲幼兒的乳牙逐漸萌出，咀嚼功能逐步完善，飲食應逐漸從以奶制品為主過渡到以更多食物為主。食物的種類應多樣化，包括谷物、蔬菜、水果、蛋類、奶制品等，質地應軟爛，烹調方式以蒸、煮、燉為主，避免油炸食物，以便幼兒消化和吸收。3—6歲的幼兒則應參照每日各種食物的進食量制定帶量食譜，做到種類多、品種全，合理地搭配各種食物。（二）計算采購量及食堂分發量帶量食譜制定完成后，為方便采購，避免不必要的浪費，學校可根據帶量食譜以及不同年齡段的分發量表，計算出采購量和每個班級的分發量。（三）采購、驗收各種原料每學期開學前，要求供貨商提供工商經營許可證、衛生許可證、工作人員健康證、食品檢驗合格報告等材料，由學校存檔。在采購時必須堅持質優價廉的原則，不采購腐爛變質的食品。肉類、蛋類等定點購買，并請工商、防疫等職能部門監督，確保安全、衛生、質優。調味品以及罐裝、袋裝食品必須從正規廠家進貨，要求衛生許可證、出廠日期標識等必須齊全，嚴禁使用“三無”產品或過期產品。原料進食堂需由專人負責驗收，并填寫相關表格。（四）制作食品驗收后的原料才可進入制作過程。膳食的準備，不僅要考慮營養是否全面，還要考慮幼兒的心理、生理特點。幼兒的胃容量小，消化液量也較少，經常進食某幾種食物容易導致其厭食和偏食。因此，膳食準備要在制作上下功夫。在注意食物的色、香、味、形的同時，還應根據當地的飲食習慣，經常調換花色品種，以激發幼兒的食欲。在食物的制作上，應以清淡為主，少油、少鹽、少糖，多選用蒸、煮、燒等烹制方法，以保證原料烹制后仍然具有軟、爛、酥的特點。（五）按量發放，滿足需要食堂工作人員應嚴格按照分發量表、各班當日出勤人數、各班幼兒不同的食量，按量配餐，準備好每個班級的食物。在配餐時要把握適度原則，使餐食滿足幼兒對各種營養素的需求，吃飽又不浪費，保證幼兒身體的正常發育。（六）班級進餐餐點送到班級以后，教師極具吸引力的餐點介紹會極大地激起幼兒的食欲。教師可利用集體氛圍和情緒感染幼兒，為孩子們樹立榜樣。餐前可進行有關飲食的游戲或者念相關兒歌，營造輕松愉快的就餐氛圍。教師也可采用情景帶入等生動的形式介紹菜名，再形象地說說這些菜對人體的益處，激發幼兒對食物的興趣。在教師指導幼兒進餐的同時，食堂工作人員可以進班巡視，實地了解餐點是否能滿足班級需要、班級餐點分發得是否科學等，并做詳細記錄，作為制定食譜