學校食堂切配人員食品安全培訓習題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.切配人員在切配前發現蔬菜上有疑似農藥殘留的白色粉末，應該（）A.用手擦拭掉粉末后繼續切配B.用清水簡單沖洗后切配C.將蔬菜浸泡在清水中30分鐘以上，多次沖洗后再考慮是否切配D.直接丟棄，不使用該蔬菜答案：C解析：用手擦拭難以徹底清除農藥殘留，且可能污染手部；清水簡單沖洗無法有效去除農藥。直接丟棄較為浪費，可先將蔬菜浸泡在清水中30分鐘以上，使農藥充分溶解在水中，再多次沖洗，之后觀察蔬菜狀況，判斷是否可安全使用。所以選C。2.切配人員在切配冷凍食品時，發現冷凍食品有解凍后又重新冷凍的跡象，應該（）A.正常切配，烹飪時多煮一會兒B.詢問上級，根據指示決定是否使用C.直接丟棄，不使用該冷凍食品D.先解凍，觀察食品外觀和氣味后再切配答案：B解析：冷凍食品解凍后又重新冷凍，可能導致食品品質下降，微生物滋生風險增加，但直接丟棄可能造成浪費。應詢問上級，因為上級可能綜合考慮食品來源、儲存條件等因素，做出更合適的判斷，再根據指示決定是否使用。所以選B。3.切配人員使用的刀具如果不慎掉落地上，應該（）A.撿起后直接使用B.用干凈的布擦拭后使用C.清洗后使用D.清洗并消毒后再使用答案：D解析：刀具掉落在地上，可能沾染地面的細菌、污垢等有害物質。撿起后直接使用或僅用布擦拭、簡單清洗，都無法確保刀具的衛生安全。清洗并消毒后再使用，能有效殺滅細菌，保證食品安全。所以選D。4.切配人員在切配肉類時，發現肉的顏色異常鮮艷，可能添加了違規物質，此時應該（）A.繼續切配，交給廚師烹飪時注意B.挑出顏色異常部分，其余部分切配C.停止切配，報告上級并等待處理D.用清水浸泡一段時間后切配答案：C解析：肉的顏色異常鮮艷可能添加了違規物質，繼續切配、挑出部分切配或浸泡后切配，都可能使問題肉類進入烹飪環節，給師生帶來食品安全風險。應停止切配，報告上級等待進一步處理。所以選C。5.切配間的溫度對食材保存有重要影響，一般建議控制在（）A.5-15℃B.15-25℃C.25-35℃D.35℃以上答案：A解析：5-15℃的溫度范圍能在一定程度上抑制細菌的生長繁殖，有利于食材在切配過程中的短期保存。15-25℃溫度相對較高，細菌容易滋生；25-35℃及35℃以上的溫度條件下，細菌繁殖速度加快，食材易變質。所以選A。6.切配人員切配完土豆絲后，準備存放土豆絲，以下做法正確的是（）A.直接放在敞口容器中，置于常溫環境B.放在加了少量白醋的清水中浸泡，冷藏保存C.用保鮮膜包裹，放在通風處D.放在未清潔的容器中，放入冰箱冷藏答案：B解析：直接放在敞口容器置于常溫環境，土豆絲易氧化變色且細菌易滋生；用保鮮膜包裹放在通風處，無法抑制細菌生長且可能加速水分流失；放在未清潔容器中放入冰箱冷藏，容器中的細菌會污染土豆絲。放在加了少量白醋的清水中浸泡，可防止土豆絲氧化變色，冷藏保存能抑制細菌生長，保持土豆絲的品質。所以選B。二、多選題（每題8分，共40分）1.學校食堂切配人員在切配前檢查食材時，應重點查看（）A.食材的新鮮程度，如是否有異味、軟爛等情況B.食材的包裝是否完好C.食材的標簽信息，如生產日期、保質期等D.食材的產地答案：ABC解析：檢查食材新鮮程度可直接判斷食材是否變質；包裝完好能防止食材在儲存、運輸過程中受污染；標簽信息中的生產日期、保質期能確定食材是否在可使用期限內。食材產地雖可能影響食材特點，但不是切配前檢查的關鍵要點。所以選ABC。2.切配人員在切配過程中，為防止異物混入食材，應注意（）A.不佩戴首飾進行切配工作B.檢查食材中是否有雜質，如石子、毛發等C.保持工作區域的清潔，避免灰塵、碎屑等落入食材D.定期檢查切配工具，防止部件脫落混入食材答案：ABCD解析：佩戴首飾可能掉落混入食材；食材中的雜質如石子、毛發等會影響食品安全和口感；工作區域的灰塵、碎屑落入食材會造成污染；切配工具部件脫落混入食材同樣存在安全隱患。所以ABCD都應注意。3.以下關于切配人員處理食材交叉污染的說法，正確的有（）A.處理生、熟食材的案板應嚴格分開使用B.處理完生食后，處理熟食前要徹底洗手并消毒C.盛放生鮮食材的容器，未經清洗消毒不得用于盛放熟食D.切配不同種類的生食時，無需更換刀具和案板答案：ABC解析：生、熟食材案板分開，可避免熟食被生食細菌污染；處理完生食再處理熟食，徹底洗手消毒能防止細菌傳播；生鮮食材容器未經清洗消毒用于盛放熟食，會造成交叉污染。切配不同種類生食，也可能因食材特性不同攜帶不同細菌，需要更換刀具和案板或進行清洗消毒，所以D選項錯誤，正確的是ABC。4.切配人員對切配工具的管理應做到（）A.定期對刀具、案板等進行消毒B.刀具使用后應妥善放置，避免刀刃受損C.及時更換磨損嚴重或有裂縫的案板D.將切配工具隨意放置在操作臺上答案：ABC解析：定期消毒切配工具能保證其衛生；妥善放置刀具避免刀刃受損，可保證刀具使用壽命和切配效果；磨損嚴重或有裂縫的案板易藏污納垢，應及時更換。將切配工具隨意放置在操作臺上，既不衛生也可能導致工具損壞或丟失，所以D選項錯誤，正確的是ABC。5.切配人員在食品安全方面，需要掌握的知識和技能包括（）A.不同食材的正確切配方法，以保證營養和口感B.常見食品安全危害，如細菌、病毒、寄生蟲等的防范C.食品添加劑的正確使用方法（若涉及）D.食品安全事故的應急處理流程答案：ABCD解析：掌握不同食材切配方法保證營養和口感，是切配人員基本技能；了解常見食品安全危害防范方法，能保障食品安全；若涉及食品添加劑使用，需掌握正確方法；熟悉食品安全事故應急處理流程，以便在突發情況下采取正確措施。所以ABCD都正確。三、判斷題（每題6分，共30分）1.切配人員在切配過程中，為了節省時間，可以不按順序切配食材，隨意操作。（）答案：×解析：隨意切配食材可能導致交叉污染，影響食材保存時間，也不利于后續烹飪流程的順利進行，應按照合理順序切配，所以該說法錯誤。2.切配人員只要負責切配食材，不需要了解食材儲存知識。（）答案：×解析：了解食材儲存知識，有助于切配人員判斷食材在切配前的儲存是否得當，以及切配后食材的臨時存放要求，從而保障食品安全，所以該說法錯誤。3.切配間的垃圾桶滿了，切配人員可以等切配工作全部完成后再清理。（）答案：×解析：垃圾桶滿后不及時清理，會散發異味，滋生細菌，污染切配環境和食材，應及時清理垃圾桶，所以該說法錯誤。4.切配人員在切配過程中，如果不小心切傷手指，簡單包扎后可以繼續工作。（）答案：×解析：簡單包扎后繼續工作，傷口可能感染，且包扎用品可能脫落混入食材，