學校食堂切配人員食品安全培訓試題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.切配人員拿到一批新鮮豆角，在切配前應（）A.直接切段進行切配B.先焯水再切配C.仔細檢查豆角外觀，去除變質、變色部分后切配D.浸泡在水中1小時后切配答案：C解析：豆角在切配前應先仔細檢查，去除變質、變色部分，因為這些部分可能已滋生大量細菌或產生有害物質，直接切配可能影響食品安全。直接切段進行切配，無法排除有問題的豆角；先焯水再切配，順序不對，焯水一般是在切配后烹飪前的步驟；浸泡在水中1小時可能導致營養流失且易滋生細菌。所以選C。2.切配人員使用的菜板出現裂縫，此時應該（）A.繼續使用，不影響切配B.用膠水粘合后繼續使用C.立即更換新菜板D.在裂縫處墊上東西，防止食材掉入答案：C解析：菜板出現裂縫后，容易藏污納垢，滋生大量細菌，即使簡單處理如用膠水粘合或墊東西，也難以徹底清潔和保證衛生。繼續使用會對食材造成嚴重污染，所以應立即更換新菜板，保障食品安全。因此選C。3.當切配間的紫外線消毒燈開啟時，切配人員（）A.可以在里面繼續工作，但要避免直視燈光B.應立即停止工作，離開切配間C.只要動作快，短時間操作沒問題D.可以戴著墨鏡在里面工作答案：B解析：紫外線消毒燈開啟時會產生紫外線，對人體皮膚和眼睛有傷害。切配人員不應在消毒期間留在切配間工作，無論是否直視燈光、動作快慢或戴墨鏡都不能避免傷害，應立即停止工作并離開切配間，待消毒結束后再進入。所以選B。4.切配人員準備切配洋蔥，發現洋蔥表皮有少許發霉，應該（）A.把發霉部分切除，其余部分正常切配B.整個洋蔥扔掉，不使用C.清洗后觀察，若沒有異味就可以切配D.先將洋蔥煮熟，再進行切配答案：B解析：洋蔥表皮發霉，霉菌可能已滲透到洋蔥內部，即使切除發霉部分，其余部分也可能已被污染，清洗或煮熟后食用仍存在健康風險。為確保食品安全，應整個洋蔥扔掉，不使用。所以選B。歡迎大家加群一起探討交流和學習。如果文章對你有幫助，請幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。有需要免費領取食品留樣，日管控，周排查，月調度培訓PPT資料的可找我，有需要做ISO質量管理體系，食品安全管理體系認證，食品安全員，食品安全總監證書的請找我。5.切配肉類食材時，為防止血水滲出污染其他食材，應（）A.在肉類下方墊一張紙巾B.將肉類放在密封容器中切配C.快速切配，減少血水滲出時間D.與其他食材保持較大距離切配答案：B解析：在肉類下方墊紙巾，血水可能滲透紙巾污染操作臺面進而污染其他食材；快速切配不能從根本上解決血水滲出污染問題；與其他食材保持較大距離切配，血水仍可能濺出污染其他食材。將肉類放在密封容器中切配，可有效防止血水滲出污染其他食材。所以選B。6.切配人員切配完大蒜后，準備切配熟食，正確的做法是（）A.用香皂洗手后直接切配熟食B.用清水沖洗雙手后切配熟食C.洗手并更換工作服后切配熟食D.洗手、消毒雙手，更換口罩、帽子和工作服后切配熟食答案：D解析：切配大蒜后，手上會殘留氣味和細菌，僅用香皂洗手或清水沖洗雙手，難以徹底去除細菌，且身上的工作服可能也沾染了大蒜氣味和細菌。準備切配熟食時，應洗手、消毒雙手，更換口罩、帽子和工作服，避免對熟食造成污染。所以選D。二、多選題（每題8分，共40分）1.學校食堂切配人員在切配食材前，需要確認的事項有（）A.食材的品種是否與食譜一致B.食材的數量是否符合要求C.食材的新鮮度和質量狀況D.食材的采購價格答案：ABC解析：切配人員需確認食材品種與食譜一致，確保做出的菜品符合要求；確認數量符合要求，避免食材過多浪費或過少影響供應；檢查新鮮度和質量狀況，保障食品安全。而食材采購價格并非切配人員在切配前需要確認的事項。所以選ABC。2.為保證切配食材的安全與質量，切配人員應做到（）A.按照規定的流程和標準進行切配B.切配過程中避免食材長時間暴露在空氣中C.對切配工具進行定期維護和消毒D.根據個人經驗調整切配的大小和形狀答案：ABC解析：按照規定流程和標準切配，可保證切配工作的規范性和食品安全；避免食材長時間暴露在空氣中，能減少細菌污染和營養流失；定期維護和消毒切配工具，防止工具上的細菌污染食材。切配的大小和形狀應根據食譜要求和烹飪需要進行，不能僅根據個人經驗調整，所以D選項錯誤，正確的是ABC。3.切配人員在切配豆制品時，應注意（）A.檢查豆制品的氣味，判斷是否變質B.觀察豆制品的外觀，如顏色、質地等C.切配后盡快使用，避免長時間存放D.與其他食材分開放置，防止串味答案：ABCD解析：檢查豆制品氣味可判斷是否變質；觀察外觀，如顏色、質地異常可能表示豆制品質量有問題；豆制品營養豐富，切配后盡快使用，避免長時間存放滋生細菌；與其他食材分開放置，防止串味影響豆制品口感和品質。所以ABCD選項都正確。4.切配人員在切配過程中，發現以下哪些情況可能影響食品安全，需特別關注（）A.食材表面有不明斑點B.刀具變鈍，切配時費力C.切配間溫度過高D.食材的包裝破損答案：ACD解析：食材表面有不明斑點可能是變質或受污染的表現；切配間溫度過高會加速細菌繁殖；食材包裝破損易使食材受到污染，這些都可能影響食品安全，需特別關注。刀具變鈍主要影響切配效率，一般不會直接影響食品安全。所以選ACD。5.學校食堂切配人員在個人衛生方面應做到（）A.不留長指甲，避免藏污納垢B.工作期間不佩戴首飾，防止掉入食材C.定期理發，保持頭發整潔D.工作時穿干凈、整潔的工作服答案：ABCD解析：不留長指甲可避免污垢和細菌藏于指甲內污染食材；工作期間不佩戴首飾，防止首飾掉入食材引發安全問題；定期理發保持頭發整潔，避免頭發脫落混入食材；穿干凈、整潔的工作服，防止工作服上的污漬和細菌污染食材。所以ABCD選項都屬于切配人員在個人衛生方面應做到的事項。三、判斷題（每題6分，共30分）1.切配人員在切配不同批次的同種食材時，不需要重新清潔消毒切配工具。（）答案：×解析：不同批次的同種食材來源、儲存條件等可能存在差異，即使是同種食材，切配不同批次時也可能存在交叉污染風險，所以需要重新清潔消毒切配工具，該說法錯誤。2.切配人員可以在切配間內放置個人生活用品，如茶杯、毛巾等。（）答案：×解析：切配間是食品加工場所，放置個人生活用品可能會污染食材和工作環境，不符合食品安全規范，所以該說法錯誤。3.只要食材新鮮，切配人員可以不按照食譜要求的規格切配。（）答案：×解析：食譜要求的規格切配不僅影響菜品的外觀和口感，還可能影響烹飪效果和食品安全。即使食材新鮮，也應按照食譜要求切配，所以該說法錯誤。4.切配人員在切配過程中，發現食材有輕微異味，只要烹飪時多放調料就能去除異味，可以繼續使用。（）答案：×解析：食材有異味可能已變質，多放調料