2025年西式面點師（中級）理論知識試題庫與參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、技術水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：B答案解析：出材率的高低與操作人員對原料加工的技術熟練程度密切相關，能夠直接反映操作人員的技術水平。衛生水平主要體現在操作過程中的衛生規范執行情況，與出材率無關；工作水平涵蓋多個方面，出材率只是其中一個考量因素，不如技術水平直接；原料鑒別水平側重于對原料質量等方面的識別能力，而非決定出材率高低的關鍵因素。2.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、成本率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：B答案解析：成本率法是餐飲業制定產品價格的常用方法之一。成本率法是以產品成本為基礎，加上一定的利潤來確定產品價格。其計算公式為：產品價格=產品成本÷（1-成本率）。通過計算成本率，并結合預期的利潤水平，可以得出合理的產品價格。而凈料率法主要用于計算原材料加工后的凈料成本；損耗率法主要用于核算原材料在加工過程中的損耗情況；生料率法用于確定生料成本等，它們都不是直接用于制定產品價格的方法。“隨行就市”法是根據市場上同類產品的價格來確定自身產品價格，成本率法與之類似，都是重要的定價方法。3.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。A、行為關系B、生產關系C、利益關系D、生活關系正確答案：C答案解析：職業道德是指人們在職業生活中應遵循的基本道德，即一般社會道德在職業生活中的具體體現。它是職業品德、職業紀律、專業勝任能力及職業責任等的總稱，通過公約、守則等對職業生活中的某些方面加以規范。不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們利益關系的要求。不同行業的人們有著不同的利益訴求，職業道德規范就是為了平衡和協調這些利益關系，確保行業的健康發展和從業者之間的公平公正。4.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修正確答案：B5.()是用燙制面團制成的面團。A、蛋糕面團B、混酥面團C、起酥面團D、泡夫面團正確答案：D答案解析：泡夫面團是用燙制面團制成的面團。燙制面團是將面粉與熱水混合攪拌而成，這種面團具有特殊的性質，常用于制作泡夫等點心。混酥面團一般是油酥面團；起酥面團是通過折疊等方式形成層次；蛋糕面團通常是打發蛋清蛋黃等方式制作，均不是用燙制面團制成。6.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、雞蛋B、糖C、油脂D、水分正確答案：C答案解析：黃油蛋糕的配方中通常含有較多油脂，油脂的作用是使蛋糕更加滋潤、柔軟和細膩，增加蛋糕的香氣和風味，同時延緩蛋糕的老化速度，保持蛋糕的松軟口感。雞蛋主要提供蛋白質等營養成分，增加蛋糕的韌性和彈性；水分適量存在，過多會影響蛋糕質地；糖主要提供甜味，調節風味和幫助打發蛋清等，并非使蛋糕松軟的主要因素。所以黃油蛋糕是配方中含有較多油脂的松軟制品。7.“不想當將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現了職業道德的哪項準則？()。A、忠誠B、敬業C、追求卓越D、誠信正確答案：C答案解析：這句話強調了士兵要有更高的追求，不甘于平凡，要努力追求卓越，體現了職業道德中追求卓越的準則。不想當將軍意味著沒有更高的目標和追求，而好士兵應該有進取之心，朝著優秀和卓越的方向努力，所以體現的是追求卓越這一準則。8.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴正確答案：D答案解析：谷類蛋白質中缺乏必需氨基酸賴氨酸，所以答案選D。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，谷類食物中含量相對較低，而其他選項蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸在谷類中一般不是缺乏的必需氨基酸。9.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調節水代謝B、保護肝臟C、潤腸，解毒D、供給熱能正確答案：A答案解析：糖類的生理功用包括供給熱能、構成機體的重要物質、節約蛋白質作用、抗生酮作用、保護肝臟以及潤腸解毒等。調節水代謝主要是由腎臟、抗利尿激素、醛固酮等參與，并非糖類的生理功用。10.一般情況下，硬質面包面團的中間發酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、30℃左右C、15℃左右D、25℃左右正確答案：B11.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、飲料C、食物D、肉類正確答案：C答案解析：膳食制度是對全天食物進行分配，包括食物的種類、數量、用餐次數和時間間隔等方面，以保證合理營養和良好的消化吸收。乳、蛋類、肉類只是食物中的一部分，飲料不屬于膳食制度中分配的主要對象，所以是把全天的食物按一定要求分配到各餐。12.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛生B、食品C、消毒D、衛生正確答案：A答案解析：《中華人民共和國食品衛生法》是為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質而制定的法律。該法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。13.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、完善D、改變正確答案：A答案解析：成本核算的任務之一就是指出降低成本的途徑。通過對成本的核算和分析，找出成本高的原因，從而采取相應措施降低成本。14.()屬于復合膨松劑。A、臭堿B、發粉C、小蘇打D、活性干酵母正確答案：B答案解析：復合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質和淀粉等組成，發粉通常是由小蘇打、酸性物質和淀粉等混合而成，屬于復合膨松劑。小蘇打（碳酸氫鈉）是單一的膨松劑；臭堿（碳酸鈉）不是復合膨松劑；活性干酵母是生物膨松劑，不是復合膨松劑。15.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、含有豐富的物料B、含有大塊的果仁或顆粒C、比較堅硬D、比較柔軟正確答案：B16.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、銅制B、搪瓷C、塑料D、玻璃正確答案：A答案解析：天然食用色素可能會與銅發生反應，從而影響其質量和安全性，所以不可直接接觸銅制容器。而塑料、搪瓷、玻璃一般不會與天然食用色素發生不良作用。17.風登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面正確答案：C答案解析：風登糖又稱翻砂糖，它是一種經過特殊加工制作的糖體，常用于裝飾糕點等。糖粉是將白砂糖等磨成的粉末狀；砂糖是常見的顆粒狀糖；糖面表述不準確。所以答案選C。18.蛋白質不具備的生理功用是()。A、構成、修補、更新身體組織B、溶解維生素C、調節生理機能D、供給熱能正確答案：D19.職業道德具有明顯的時代特點。職業道德的時代特點具體表現為()。A、著重反映本職業、本行業特殊的利益和要求B、是職業實踐活動的產物，只有付諸實踐，職業道德才能體現其價值和作用C、總是由一定社會的經濟關系、經濟體制決定，并反過來為之服務的D、適應于本職業活動的客觀環境和具體條件正確答案：C20.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、輕體力C、重體力D、中等體力正確答案：C21.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、大企業吞并小企業D、夫妻恩愛正確答案：A答案解析：不道德行為是指那些違反社會道德規范和準則，損害他人利益或社會公共利益，引起他人不滿或譴責的行為。缺斤少兩這種行為違背了商業誠信原則，損害了消費者的利益，屬于不道德行為。而孝敬父母、夫妻恩愛是良好的道德品質表現，大企業吞并小企業是正常的市場行為，不涉及道德層面的問題。22.夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發效果較好。A、熱油B、溫水C、冰水D、沸水正確答案：C答案解析：夏天打發鮮奶油準備冰水墊著冰塊或直接使用冰水，能保持低溫環境，防止鮮奶油因溫度過高而融化，從而獲得較好的打發效果。沸水、溫水和熱油的溫度都過高，會加速鮮奶油融化，影響打發效果。23.面包面團攪拌完成后的溫度應控制在()，才有利于后續加工了。A、4度B、38度C、60度D、26--28度正確答案：D答案解析：攪拌好的面包面團溫度應控制在26-28度之間，這個溫度范圍有利于面團后續的發酵、醒發等加工過程。溫度過高，面團發酵速度過快，面筋容易斷裂，影響面包的品質；溫度過低，發酵速度過慢，會延長制作時間，所以合適的面團溫度很重要。24.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30%B、40%C、50%D、35%正確答案：B25.只有由多種()相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、食物B、氨基酸C、維生素D、脂肪酸正確答案：A答案解析：多種食物相互搭配的膳食，能提供豐富多樣的營養素，使營養素種類齊全、數量充足，從而營養價值高。而僅單一的氨基酸、脂肪酸、維生素不能構成完整且營養豐富的膳食。26.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經過熱加工、或()等處理才能出售給消費者。A、滅菌B、靜置C、攪拌D、提煉正確答案：A答案解析：原乳直接擠出不能作為商品投放市場，必須經過熱加工、滅菌等處理才能出售給消費者，靜置、提煉、攪拌都不能達到使原乳可作為商品出售的要求，只有滅菌能有效保證食品安全等，符合商品銷售標準。27.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質量B、質地C、性質D、數量正確答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品數量與原材料數量的比率，原材料規格和質量是決定出材率的兩大因素。原材料質量好，在加工過程中損耗相對較小，能得到更多符合規格的成品，從而提高出材率；而原材料質量差，可能會在加工中出現較多次品、廢品等，導致出材率降低。原材料的數量與出材率并無直接關聯，質地和性質相對來說不是決定出材率的關鍵兩大因素。28.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶正確答案：D答案解析：泡夫制品通常是用黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等制作而成。黃油提供豐富的香味，水或牛奶起到使面粉充分吸水糊化的作用，三者共同構成面糊的基礎，再經過后續的成形、烤制或炸制等工序形成泡夫制品。A選項中的白糖不是煮沸的原料；B選項缺少黃油；C選項中雞蛋不是與黃油等一起煮沸，而是后續攪入面糊中的。29.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品正確答案：B答案解析：滅鼠藥屬于有毒有害物品，不能存放在烹飪儲藏室，以免誤食等造成嚴重后果。水果罐頭、雞蛋、調味品通常可以在烹飪儲藏室存放。30.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D答案解析：干粉滅火劑是由以碳酸氫鈉為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。碳酸氫鈉是干粉滅火劑中的常見主要成分，其他選項碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鉀一般不作為干粉滅火劑的主要成分。31.下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B、閃燃C、自燃D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：A答案解析：脫火是一種不正常燃燒現象，是火焰脫離燃燒器頭部的現象，會導致燃燒不穩定甚至熄滅。而燃氣燃燒呈藍色火焰是正常的充分燃燒表現；閃燃是可燃液體表面揮發的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發生一閃即滅的燃燒現象；自燃是指可燃物在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發熱并蓄熱所產生的自然燃燒。32.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、費用B、稅金C、利潤D、成本正確答案：D答案解析：系數定價法是以成本為出發點的定價方法，它主要考慮產品或服務的成本，在此基礎上加上一定的利潤等來確定價格。33.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產生特殊風味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪正確答案：A答案解析：酸奶中乳酸菌能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，進一步轉化為乳酸等產物，從而產生特殊風味。而乳酸是乳糖分解后的產物，不是乳酸菌分解的底物；酪蛋白和脂肪不是乳酸菌分解產生特殊風味的主要物質。所以是乳酸菌將乳糖分解產生特殊風味，答案選A。34.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A答案解析：制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，因為過度攪拌會使面粉產生筋性，從而影響蛋糕在烘烤時的脹發。高速攪拌均勻、適當多攪拌、長時間低速攪拌都可能導致面粉產生過多筋性，不利于蛋糕的脹發。35.魚類脂肪大部分為()。A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對人體健康有益，如有助于降低膽固醇、保護心血管等。飽和脂肪酸攝入過多可能會增加心血管疾病風險等。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中包含必需脂肪酸，但大部分還是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸。所以魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。36.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A答案解析：黃昏時視物不清是夜盲癥的表現，夜盲癥是由于體內缺少維生素A引起的。維生素A可促進視覺細胞內感光色素的形成，有助于維持正常視覺。當缺乏維生素A時，視紫紅質合成減少，導致對弱光敏感度下降，暗適應時間延長，嚴重時可出現夜盲。而維生素B族有多種類型，各有其重要生理功能，但與夜盲癥無關；維生素C主要參與體內氧化還原過程等，與夜盲癥無關；維生素D主要與鈣磷代謝及骨骼發育等有關，與夜盲癥無關。所以答案選A。37.肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是()。A、微生物污染B、加工方法粗糙C、使用亞硝酸鹽D、農藥殘留正確答案：A答案解析：微生物污染是肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因。微生物在適宜的條件下會大量繁殖，分解肉中的蛋白質、脂肪等營養物質，導致肉的腐敗變質，產生異味、變色、質地改變等現象。農藥殘留、使用亞硝酸鹽、加工方法粗糙等雖然也可能對肉及肉制品的質量有一定影響，但不是導致其腐敗變質的最主要原因。38.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、提高營養價值正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用目的主要包括防止食品腐敗變質（控制微生物繁殖）、改善食品感官性狀、保持或提高食品的營養價值、方便食品加工、有利于食品的保藏和運輸等，而提高營養價值不是食品添加劑的主要使用目的。39.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、光亮度和營養價值B、組織狀態和使用方法C、組織狀態和色澤D、營養價值和使用方法正確答案：D40.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2‰～10‰B、0.5%～1%C、2%～10%D、0.5‰～1‰正確答案：A答案解析：過氧乙酸消毒時，常用濃度為0.2%～0.5%，換算成千分比即2‰～5‰，在給出的選項中最符合的是2‰～10‰。41.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保護模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續脹發正確答案：C答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，在尚有余溫時將模具退下，是因為此時蛋糕還有一定的柔韌性，這樣做可以保證制品的完整性，不易出現破裂等情況。而不是為了保護模具不變形（選項A），此時退模具與模具燙手與否（選項B）關系不大，也不是為了保證不影響制品繼續脹發（選項D）。42.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、日光性皮炎B、病毒性肝炎C、痢疾、傷寒D、活動性肺結核正確答案：A答案解析：《食品衛生法》規定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核等患者不得從事食品生產經營工作，而日光性皮炎患者不在此限制范圍內，所以可以從事食品生產經營的人員是患有日光性皮炎的患者。43.蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、花色餅干C、雞蛋餅干D、清蛋糕餅干正確答案：A答案解析：蛋清類餅干因主要原料為蛋清，又稱蛋白餅干。44.面包發酵（），會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A、不足B、不正常C、過大D、正常正確答案：D45.脂肪不具備的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、構成身體組織細胞C、調節生理機能D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：C答案解析：脂肪具有提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收、構成身體組織細胞等生理功能。而調節生理機能并不是脂肪主要具備的生理功能，激素等在調節生理機能方面發揮著重要作用。46.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔正確答案：B答案解析：小腸是消化和吸收的主要場所，食物中的營養物質大多在小腸內被徹底消化。口腔主要進行淀粉的初步消化；胃能初步消化蛋白質；大腸主要吸收少量的水、無機鹽和維生素等，沒有消化的主要功能。47.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學性污染正確答案：D答案解析：食品污染按其性質可分為生物性污染、物理性污染和化學性污染。細菌性污染和病毒性污染都屬于生物性污染的范疇，病原性污染表述不準確。所以答案選D化學性污染。48.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。A、蛋白質量B、比重C、水分D、含脂率正確答案：D答案解析：鮮奶油根據含脂率不同分為輕質奶油和重質奶油，含脂率是區分它們的關鍵因素，而比重、蛋白質量、水分不是區分輕質奶油和重質奶油的依據。49.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。A、尿毒癥B、高血壓C、高血脂癥D、心臟病正確答案：B答案解析：過量攝入食鹽會使體內鈉離子增多，導致水鈉潴留，增加血容量，進而使血壓升高，是形成原發性高血壓的主要原因之一。而心臟病、高血脂癥、尿毒癥的形成原因較為復雜，與過量攝入食鹽沒有直接的主要關聯。50.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正確答案：A答案解析：cake是蛋糕的意思；bread是面包；cookie是曲奇餅干；pie是派。根據題意可知蛋糕的英文名稱是cake，所以選A。分割線在答案和解析之間，按照要求格式書寫即可，實際作答時可根據需求靈活處理，這里只是為了展示符合格式要求。51.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與利潤的差D、價格與經營費用的和正確答案：B答案解析：毛利額是指銷售收入減去原料成本后的余額，所以毛利額大于價格與原料成本的差。52.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、煉乳B、奶粉C、酸奶D、奶油正確答案：C53.制作硬質面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉正確答案：A答案解析：制作硬質面包需要面粉具有較強的筋力來形成良好的面筋網絡，支撐面包的結構，高筋粉面筋含量高，適合制作硬質面包。中筋粉筋力適中，不太適合；面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉筋力不足；面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉也不如高筋粉筋力強，所以答案是高筋粉，選A。54.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、遵紀守法，廉潔奉公B、尊師愛徒，團結協作C、公平交易，貨比三家D、艱苦奮斗，勤儉創業正確答案：C答案解析：公平交易，貨比三家是商業活動中的一種行為準則，不屬于烹飪從業人員職業道德的特定范疇。尊師愛徒、團結協作體現了烹飪行業師徒間以及同事間應有的道德關系；艱苦奮斗、勤儉創業關乎烹飪工作中對待資源和事業發展的態度；遵紀守法、廉潔奉公是烹飪從業人員在工作中應遵守的基本道德和法律要求。55.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在案板上D、放在水中正確答案：C答案解析：刀具放在水中易生銹，放在料盆中可能被其他物品擠壓損壞或混淆，放在案板下取用不便且易沾染灰塵等。放在案板上方便取用且能保持相對清潔，是比較正確的放置方式。56.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、殺菌防腐B、調節面團的發酵速度C、改善點心的色澤D、增強面團的筋力正確答案：C57.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C答案解析：菜點成本主要是指制作菜點所使用的各種原料的耗費之和，燃料、人工等其他方面雖然也是廚房運營成本的一部分，但不屬于菜點成本范疇。58.硬質面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽B、面粉、糖、油脂、酵母、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發酵粉、鹽正確答案：B答案解析：硬質面包用料一般包含面粉、糖、油脂、酵母、鹽。其中面粉是主體提供基本結構；糖為酵母發酵提供能量，增加風味；油脂可延緩面團老化，使面包更柔軟；酵母是發酵的關鍵，產生二氧化碳使面包膨脹；鹽可調節面筋的韌性和彈性，增強風味。59.()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、一般產品正確答案：B答案解析：加工精細的產品通常投入的人力、物力等成本較高，其定價也會相對較高，所以毛利率也會從高。一般產品可能相對較為普通，毛利率不一定高；與普通客人關系密切的產品主要體現在客戶關系方面，不一定能直接決定毛利率高低；單位成本相對較低的產品，由于定價可能也不高，毛利率不一定高。60.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、繼續產生氣體B、柔軟、有彈性C、形成規則的圓形D、重新形成一層薄的表皮正確答案：D答案解析：滾圓能使分割后的面團重新形成一層薄的表皮，減少面團內部水分蒸發，保持面團的濕度和柔軟度，有利于下一步工序如成型、醒發等的進行。繼續產生氣體主要是在發酵階段；形成規則圓形不是滾圓的主要目的；柔軟、有彈性是滾圓后面團的部分特點，但重新形成薄表皮更直接有利于下一步工序。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.()和面機主要用于大量面坯的調制。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯誤正確答案：A3.()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.()無味巧克力的可可脂較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.()翻砂糖除做為制品裝飾的原料外，還能制成獨有風味的糖果。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.()對于熟餡應采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.()在脆皮面包的烘烤過程中，要勤開門看，以確保制品質量。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.()衛生技術是為了預防職業病而采取的控制或消除職業危害的各種技術措施。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.()具有層次分明、松軟可口特點的發酵制品是松質面包。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.()黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松