廣西餐飲服務(wù)風(fēng)險分級管理工作實(shí)施方案（試行）

為貫徹落實(shí)市場監(jiān)管總局《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》，全面實(shí)施餐飲

服務(wù)風(fēng)險分級管理，根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法（試行）》相關(guān)要求，

結(jié)合我區(qū)實(shí)際，制定本實(shí)施方案。

一、工作目標(biāo)

通過評定餐飲服務(wù)風(fēng)險等級，明確餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險點(diǎn)和監(jiān)管重點(diǎn)，

進(jìn)一步落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，提高監(jiān)管工作效能和食品安全風(fēng)險管控能力，指導(dǎo)餐飲服

務(wù)提供者改進(jìn)和提高經(jīng)營管理水平。2021年5月底前，完成本地區(qū)餐飲服務(wù)提

供者的風(fēng)險等級評定，制定不同風(fēng)險等級餐飲服務(wù)提供者的具體檢查頻次和監(jiān)管

重點(diǎn)，全面開展風(fēng)險分級管理。

1.工作范圍

市、縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管部門對已取得食品經(jīng)營許可證或者小餐飲登記

證的餐飲服務(wù)提供者開展餐飲服務(wù)風(fēng)險等級評定，實(shí)施風(fēng)險分級管理。

三、工作原則

餐飲服務(wù)風(fēng)險分級管理工作遵循風(fēng)險分析、量化評價、動態(tài)管理、客觀公

正的原則。

四、工作措施

（一）風(fēng)險等級分類。結(jié)合餐飲服務(wù)風(fēng)險特點(diǎn)，從經(jīng)營業(yè)態(tài)、規(guī)模等靜態(tài)風(fēng)

險因素和經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員管理、原料捽制、加T制作過程捽制等動態(tài)風(fēng)險因素，

以及區(qū)域位置等方面綜合考慮，合理評定餐飲服務(wù)風(fēng)險等級，并根據(jù)日常監(jiān)督檢查、

監(jiān)督抽檢、投訴舉報、案件查處等監(jiān)督管理情況實(shí)施動態(tài)調(diào)整。

餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級從低到高劃分為A、B、C、D四個風(fēng)險等級。

（-）風(fēng)險等級評定。餐飲服務(wù)風(fēng)險等級評定采用評分方法進(jìn)行，以百分制

計算風(fēng)險等級得分，其中，靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值為40分，動態(tài)風(fēng)險因素量化分

值（檢查項(xiàng)目扣分分值）為60分。分值越高，風(fēng)險等級越高。在評定工作中，

可根據(jù)餐飲服務(wù)提供者實(shí)際情況，對不存在的項(xiàng)目評定為合理缺項(xiàng)，賦0分。

1.靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值評定：對餐飲服務(wù)提供者靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值

的評定，應(yīng)當(dāng)調(diào)取餐飲服務(wù)提供者的許可檔案，根據(jù)靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值表（附

件1）所列的項(xiàng)目，逐項(xiàng)計分，累加確定靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值。許可檔案內(nèi)容

不全的，市場監(jiān)管部門可要求餐飲服務(wù)提供者補(bǔ)充提交相關(guān)材料。

2.動態(tài)風(fēng)險因素量化分值評定：對餐飲服務(wù)提供者動態(tài)風(fēng)險因素量化分值

的評定，可以結(jié)合日常監(jiān)督檢查結(jié)果確定，或者組織人員到餐飲服務(wù)場所打分評

價。對取得食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)提供者依據(jù)《餐飲服務(wù)提供者動態(tài)風(fēng)險因

素量化分值表（不含小餐飲）》（附件2）評定；對取得小餐飲登記證的餐飲服

務(wù)提供者依據(jù)《小餐飲動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表》（附件3）評定。利用日常監(jiān)

督檢查結(jié)果對餐飲服務(wù)提供者實(shí)施動態(tài)風(fēng)險量化分值評定的，應(yīng)當(dāng)結(jié)合上一年度

口常監(jiān)督檢查全項(xiàng)目檢查結(jié)果逐項(xiàng)計分。組織人員開展現(xiàn)場動態(tài)風(fēng)險量化分值評

定的，可根據(jù)動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表進(jìn)行打分評價。

3.新開辦餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險等級評定：應(yīng)當(dāng)在作出許可決定之日起30個工

作日內(nèi)組織監(jiān)管人員開展現(xiàn)場動態(tài)風(fēng)險因素量化分值評定，結(jié)合靜態(tài)風(fēng)險因素量化

分值評定情況確定風(fēng)險等級。

4.風(fēng)險等級確定：監(jiān)管人員根據(jù)靜態(tài)和動態(tài)風(fēng)險量化分值確定評定結(jié)果，

填寫《餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級確定表》（附件4）。

（1）A級風(fēng)險：風(fēng)險等級得比30分。

（2）B級風(fēng)險：30分V風(fēng)險等級得分95分。

（3）C級風(fēng)險：45分V風(fēng)險等級得分W60分。

（4）D級風(fēng)險：風(fēng)瞼等級得分＞60分。

（5）學(xué)校及周邊（校門外一百米范圍內(nèi)）餐飲服務(wù)提供者均列為D級風(fēng)險。

5.風(fēng)險等級調(diào)整：市場監(jiān)管部門可根據(jù)餐飲服務(wù)提供者年度監(jiān)督管理i暉，調(diào)整下

一年餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級。出現(xiàn)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法（試行）》

第二十八條情形之一的，應(yīng)視情況及時調(diào)高當(dāng)年餐飲服務(wù)提供者一個或者兩個風(fēng)

險等級。

（三）結(jié)果運(yùn)用。原則上，評定為A級的，每年至少監(jiān)督檢查1次；評定

為B級的，每年至少監(jiān)督檢查1—2次；評定為C級的，每年至少監(jiān)督檢查2—3

次；評定為D級的，每年至少監(jiān)督檢查3-4次。

市場監(jiān)管部門可結(jié)合'雙隨機(jī)、一公開“、風(fēng)險等級、當(dāng)?shù)乇O(jiān)管資源和監(jiān)管水平等因

素，合理確定監(jiān)督檢查頻次和監(jiān)管重點(diǎn)。

五、工作要求

（-）提高認(rèn)識，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。各地市場監(jiān)管部門要充分認(rèn)識風(fēng)險分級管

理在落實(shí)監(jiān)管責(zé)任、提高監(jiān)管效能、增強(qiáng)風(fēng)險管控等方面的重要作用，市級市場

監(jiān)管部門要加強(qiáng)對縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管部門的指導(dǎo)，縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管部

門要統(tǒng)籌制定好年度監(jiān)督檢查計劃，積極穩(wěn)妥推進(jìn)風(fēng)險分級管理工作。

（二）客觀公正，嚴(yán)肅工作紀(jì)律。各地市場監(jiān)管部門在風(fēng)險分級管理工作中

不得濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊。評定人員要如實(shí)作出評價，并將餐飲服務(wù)

提供者存在的主要風(fēng)險及防范要求告知其負(fù)責(zé)人，切實(shí)做到客觀公正。

（三）積極推進(jìn)風(fēng)險分級智慧管理。自治區(qū)市場監(jiān)管局將把風(fēng)險分級管理工

作融入餐飲服務(wù)電子監(jiān)管系統(tǒng)中，逐步實(shí)現(xiàn)在平板電腦等移動終端開展風(fēng)險等級

評定，推進(jìn)風(fēng)險分級動態(tài)智慧管理。采用平板電腦進(jìn)行風(fēng)險等級評定的，應(yīng)在餐

飲服務(wù)電子監(jiān)管系統(tǒng)中保存相關(guān)評價記錄，無需打印紙質(zhì)版簽字存檔；采用紙質(zhì)

表格評定的，評定人員應(yīng)分別在靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值表、動態(tài)風(fēng)險因素量化分

值表和風(fēng)險等級確定表簽字、留存記錄，并將等級評定結(jié)果錄入餐飲服務(wù)電子監(jiān)

管系統(tǒng)。

請各市市場監(jiān)管部門從2021年起，每年分別于6月10日和11月10日將

餐飲服務(wù)風(fēng)險等級評定情況表（附件5）報送自治區(qū)市場監(jiān)管局食品餐飲處。

聯(lián)系人及電話：吳智妹5782429（傳真）。電子郵

箱:gxspcyc@163.com。

附件：1.餐飲服務(wù)提供者靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值表

2.餐飲服務(wù)提供者動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表（不含

小餐飲）

3.小餐飲動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表

4.餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級確定表

5.餐飲服務(wù)風(fēng)險等級評定情況表

附件I

往飲服務(wù)提供者靜態(tài)風(fēng)險因素量化分值表

日月年評定時間：督飲服務(wù)提供者名稱:

評分項(xiàng)（共40分）參考分值得分

面積面積151面積501面積1(X)1

餐飲服務(wù)規(guī)模150m2及以nr?m2?m2面積3001m2及以上

提供者500nr1000m23000m2

分值246810

態(tài)

業(yè)供餐人數(shù)供輟人數(shù)供餐人數(shù)供餐人數(shù)

和學(xué)校、托幼機(jī)規(guī)模

規(guī)50人及以下51人?300人301人?500人501人及以上

模構(gòu)等單位食堂

分值47

{210

供筏人數(shù)供餐人數(shù)供餐人數(shù)供餐人數(shù)

分1>0集體用餐規(guī)模

50人及以下51人?100人101人?300人301人及以上

配送單位

分值24710

配送門店配送門店配送門店配送門店

規(guī)模

中央廚房1家?5家6家?10家11家?20家21家及以上

分值24710

制

作單品數(shù)數(shù)量1?1011?2021?4041及以上

食

品冷食類食

（4分）分值2分2.5分3分4分

的

類

含易腐原料數(shù)量1-10II?1516?2021及以上

別

和分）

（4分）分值2分2.5分3分4分

切

量

生食類食數(shù)殳1-1()11?2()21及以上

1單品數(shù)

品制售（8

分30

>（8分）分片4分6分8分

分）

糕點(diǎn)美食單品數(shù)數(shù)量1~2021-4041及以上

品制售?（2分）分值1分1.5分2分

包括裱花數(shù)后1-1011?2021及以上

n勿攸爾TT

蛋糕（6

（4分）分值2分分4分

分）3

單品數(shù)數(shù)"I?3031?100101?200201及以上

熱食類食

（2分）分值0.5分1分1.5分2分

品制售（4

含易腐原料數(shù)量1-2021?5051?8081及以上

分）

（2分）分值0.5分1分1.5分2分

自制飲品數(shù)31-56?1011?2021及以上

單品數(shù)

制售（2

（2分）分值0.5分1分1.5分2分

分）

其他類食數(shù)量1?56?1011?2021及以上

單品數(shù)

品制售（2

（2分）分值0.5分1分1.5分2分

分）

得分總和

評定人員簽名

備注：

注1：各項(xiàng)評分總和為40分。因?qū)嶋H情況存在缺項(xiàng)情形的，該項(xiàng)評分為“0”。

注2：數(shù)量:單位為個。

注3：單品數(shù)是指餐飲服務(wù)提供者的最新菜單中所展示的獨(dú)立銷售的食品品種數(shù)，不含制作過程中各類食品原

料和半成品數(shù)量。

注4：具有熱食、冷食、生食等多種情形，難以明確歸類的食品，可按食品安全風(fēng)險等級最高的情形進(jìn)行歸類。

注5：易腐原料是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制溫度和

時間以防止腐敗

變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水產(chǎn)品等動物源性食品（含）及豆制品等。

附件2

餐飲服務(wù)提供者動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表（不含小筱飲）

餐飲服務(wù)提供者名稱：許可證號：地址：

法定代表人（負(fù)責(zé)人）：聯(lián)系方式：評定時間：年月日

評分方式：現(xiàn)場打分..根據(jù)日常監(jiān)督檢查結(jié)果打分“

檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值扣分不注

食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品

11

一、許可管理經(jīng)營許可證一致

2場所設(shè)置、布局與許可核定內(nèi)容一致1

3在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證0.5

二、信息公示4監(jiān)督檢杳結(jié)果記錄表公示的時間、位置等符合要求0.5

5公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明1

建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品召回等食品

*62

三、制度管理安全管理制度

*7制定食品安全事故處置方案1

*8主要負(fù)賁人知曉食品安全責(zé)任，有食品安全管理人員2

*9從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明2

四、八貝S蛙

10具有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄1

11從業(yè)人員穿蛾清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生2

五、環(huán)境衛(wèi)生12食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生2

13烹飪場所配置排風(fēng)設(shè)備，定期消冷1

14用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1

15衛(wèi)生間保持浴潔、衛(wèi)生，定期清理1

查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記

*162

六、原料控制錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證

（含食品添原料外包裝標(biāo)識符合要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，并定

172

加劑）期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品

18食品添加劑存放和使用應(yīng)符合要求2

19食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開2

20食品粗加工、切配、烹飪過程符合規(guī)范2

21制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識，按標(biāo)識區(qū)分使用。2

七、加工制作22專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)行操作，使用專用的加工工具2

過程23在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊庸す?yīng)相應(yīng)的品種2

24食品留樣符合規(guī)范2

25食品配送要求1

26有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運(yùn)輸2

專間內(nèi)配備專用消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)

272

轉(zhuǎn)正常

28食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施1

八、設(shè)施設(shè)備

29食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器1

*30食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔2

31圍護(hù)設(shè)施與排水設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常1

九、餐飲具32集中消毒餐飲具的采購符合要求1

清洗:消毒2?具有輕饃具消洗、消毒'保潔設(shè)備設(shè)施,并運(yùn)轉(zhuǎn)小常2

餐飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈,

*342

保持清潔

35網(wǎng)絡(luò)崔飲服務(wù)第三方平臺提供者、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者備案1

36網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第一:方平臺管理制度、機(jī)構(gòu)和人員1

37網(wǎng)絡(luò)兼飲服務(wù)第三方平臺對入網(wǎng)輟飲服務(wù)提供者的審查1

38網(wǎng)絡(luò)香飲服務(wù)第三方平臺信息公示1

卜、網(wǎng)絡(luò)餐飲

39網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者違法行為自查和處置1

4()交易信息真實(shí)記錄，數(shù)據(jù)保存時間符合要求1

41入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作1

42送鈴人員培VII和管理1

合計扣分

（動態(tài)風(fēng)險因素量化分值）

評定人員簽名

備注

說明：1.表中*號項(xiàng)目為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)將檢查規(guī)程（2020版）中的重點(diǎn)項(xiàng)。

2.對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場動態(tài)風(fēng)險因素量化分值打分評價可作為一次日常監(jiān)督檢查。

3.檢查結(jié)果判定方法：滿分60分。每小項(xiàng)扣分不超過該項(xiàng)設(shè)定分位。合理缺項(xiàng)不扣分。

附件3

小輟飲動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表

餐次服務(wù)提供者名稱：登記證號：地址：

法定代表人（負(fù)面「人）：聯(lián)系方式：評定時間：年月日

評分方式：現(xiàn)場打分“根據(jù)日常監(jiān)督檢查結(jié)果打分“

序

評定項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值扣分備注

號

小餐飲登記證合法有效，經(jīng)營地址、主體業(yè)態(tài)等事項(xiàng)與小餐飲登記證一

一、登記管理12

致

2在經(jīng)營場所醒目位置公示小餐飲登記證、營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明2

二、信息公示

3監(jiān)督檢杳結(jié)果記錄表公示的時間，位置等符合要求1

*4主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全責(zé)任2

*5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明3

三、人員管理

6應(yīng)對從業(yè)人員開展食品安全知識培訓(xùn)2

7從業(yè)人員穿賊清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生2

8食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生3

四、環(huán)境衛(wèi)生9用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2

10衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理1

查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，如實(shí)記錄

*113

五、原料控制有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證

（含食品添加12食品及食品原料感官應(yīng)正常3

劑）13不經(jīng)營使用禁止食品原料及食品3

14食品應(yīng)離墻離地分類、分架存放2

15食品添加劑由專柜保存、規(guī)范使用3

六、加工制作過16食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開3

程17食品粗加工、切配、烹飪過程符合規(guī)范4

配備防蠅、防塵、防鼠、防蟲、油煙凈化等設(shè)施，以及存放垃圾和廢棄

183

物的設(shè)施、容器

七、設(shè)施設(shè)備*19食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔3

20圍護(hù)設(shè)施與排水設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常2

21明廚亮灶2

22n有餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常3

八、viP/'WXTIRffl

餐飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗

消毒*233

凈，保持清潔

九、外賣配送24外賣配送應(yīng)采取有效措施保證食品安全3

合計扣分

（動志風(fēng)險因素量化分

值）

評定人員簽名

備注

說明：I.表中*號項(xiàng)目為小餐飲食品安全監(jiān)督檢查規(guī)程（2020版）中的垂點(diǎn)項(xiàng)。

2.對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場動態(tài)風(fēng)險因素量化分值打分評價可作為一次R常監(jiān)督檢查。

3.檢查結(jié)果判定方法：滿分60分。每小項(xiàng)扣分不超過該項(xiàng)設(shè)定分值，合理缺項(xiàng)不扣分。

附件4

餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級確定表

編號：日月年評定時間:

錠飲服務(wù)提供者名稱

餐飲服務(wù)提供者地址

件RK9

營業(yè)執(zhí)照編號或信用代碼

供者信息

聯(lián)系人及聯(lián)系方式

上年度風(fēng)險等級

本次靜態(tài)風(fēng)途因索坦化風(fēng)險分值