2025年食品工程與營養(yǎng)學(xué)課程考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.以下哪項(xiàng)不是食品工程與營養(yǎng)學(xué)的基本內(nèi)容？

A.食品原料的加工與保藏

B.食品添加劑的應(yīng)用

C.食品營養(yǎng)價(jià)值的評估

D.食品衛(wèi)生與安全

答案：D

2.食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，在人體內(nèi)的生理功能不包括以下哪項(xiàng)？

A.提供能量

B.維持體溫

C.促進(jìn)生長發(fā)育

D.增強(qiáng)免疫力

答案：B

3.以下哪種食品不屬于高鹽食品？

A.醬油

B.腌菜

C.肉類

D.蔬菜

答案：D

4.以下哪種食品不屬于高糖食品？

A.果汁

B.蜂蜜

C.餅干

D.水果

答案：D

5.以下哪種食品不屬于高脂肪食品？

A.油炸食品

B.奶油

C.肉類

D.蔬菜

答案：D

6.以下哪種食品不屬于高纖維食品？

A.豆類

B.薯類

C.蔬菜

D.水果

答案：B

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品工程與營養(yǎng)學(xué)是研究__________的科學(xué)。

答案：食品加工、保藏、營養(yǎng)與食品安全

2.食品添加劑的作用包括__________、__________、__________。

答案：改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價(jià)值、防止食品腐敗變質(zhì)

3.維生素A的主要食物來源有__________、__________、__________。

答案：動(dòng)物肝臟、蛋黃、胡蘿卜

4.礦物質(zhì)鈣的主要食物來源有__________、__________、__________。

答案：奶制品、豆制品、綠葉蔬菜

5.蛋白質(zhì)的主要食物來源有__________、__________、__________。

答案：肉類、魚類、豆制品

6.碳水化合物的食物來源有__________、__________、__________。

答案：谷物、薯類、蔬菜

三、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價(jià)值、防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品的加工性能、延長食品的貨架期、降低生產(chǎn)成本等。

2.簡述食品營養(yǎng)價(jià)值的評估方法。

答案：食品營養(yǎng)價(jià)值的評估方法包括感官評價(jià)、化學(xué)分析、生物評價(jià)等。

3.簡述食品衛(wèi)生與安全的基本要求。

答案：食品衛(wèi)生與安全的基本要求包括原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、儲存衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等。

4.簡述膳食纖維的作用。

答案：膳食纖維的作用包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇、預(yù)防便秘、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防肥胖等。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品工程與營養(yǎng)學(xué)在保障食品安全中的作用。

答案：食品工程與營養(yǎng)學(xué)在保障食品安全中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）研究食品原料的加工與保藏技術(shù)，降低食品腐敗變質(zhì)的可能性。

（2）研究食品添加劑的應(yīng)用，確保食品添加劑的安全性。

（3）研究食品營養(yǎng)價(jià)值的評估方法，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

（4）研究食品衛(wèi)生與安全的基本要求，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

（5）研究食品加工過程中的生物安全控制技術(shù)，防止食品中毒事件的發(fā)生。

2.論述膳食纖維對人類健康的影響。

答案：膳食纖維對人類健康的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

（2）降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。

（3）預(yù)防肥胖，降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

（4）提高腸道菌群平衡，增強(qiáng)免疫力。

（5）預(yù)防某些癌癥的發(fā)生。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.答案：D

解析：食品工程與營養(yǎng)學(xué)主要研究食品的加工、保藏、營養(yǎng)與食品安全，而食品衛(wèi)生與安全是其中的一個(gè)重要方面，但不是其基本內(nèi)容。

2.答案：B

解析：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生理功能包括提供能量、維持體溫、促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力等，維持體溫不是營養(yǎng)素的功能。

3.答案：D

解析：醬油、腌菜、肉類都屬于高鹽食品，而蔬菜通常含鹽量較低，不屬于高鹽食品。

4.答案：D

解析：果汁、蜂蜜、餅干都屬于高糖食品，而水果雖然含糖量較高，但通常不被歸類為高糖食品。

5.答案：D

解析：油炸食品、奶油、肉類都屬于高脂肪食品，而蔬菜通常脂肪含量較低，不屬于高脂肪食品。

6.答案：B

解析：豆類、薯類、蔬菜都屬于高纖維食品，而薯類通常不被歸類為高纖維食品。

二、填空題

1.答案：食品加工、保藏、營養(yǎng)與食品安全

解析：食品工程與營養(yǎng)學(xué)涵蓋了食品從原料加工到保藏，以及食品的營養(yǎng)價(jià)值和食品安全等方面的研究。

2.答案：改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價(jià)值、防止食品腐敗變質(zhì)

解析：食品添加劑的主要作用包括改善食品的感官特性、增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，以及延長食品的保質(zhì)期。

3.答案：動(dòng)物肝臟、蛋黃、胡蘿卜

解析：維生素A主要存在于動(dòng)物性食品中，如動(dòng)物肝臟、蛋黃，以及富含β-胡蘿卜素的植物性食品中，如胡蘿卜。

4.答案：奶制品、豆制品、綠葉蔬菜

解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)之一，主要存在于奶制品、豆制品和綠葉蔬菜中。

5.答案：肉類、魚類、豆制品

解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，主要存在于肉類、魚類和豆制品中。

6.答案：谷物、薯類、蔬菜

解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，主要存在于谷物、薯類和蔬菜中。

三、簡答題

1.答案：食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價(jià)值、防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品的加工性能、延長食品的貨架期、降低生產(chǎn)成本等。

解析：食品添加劑的使用可以改善食品的口感、顏色、香味等感官特性，增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，延長食品的保質(zhì)期，提高食品的加工性能，降低生產(chǎn)成本。

2.答案：食品營養(yǎng)價(jià)值的評估方法包括感官評價(jià)、化學(xué)分析、生物評價(jià)等。

解析：食品營養(yǎng)價(jià)值的評估可以通過感官評價(jià)來評估食品的口感、顏色、香味等，通過化學(xué)分析來測定食品中的營養(yǎng)成分含量，通過生物評價(jià)來評估食品對生物體的營養(yǎng)效果。

3.答案：食品衛(wèi)生與安全的基本要求包括原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、儲存衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等。

解析：食品衛(wèi)生與安全要求從原料采購到最終銷售的全過程都要保證食品的衛(wèi)生和安全，包括原料的衛(wèi)生、加工過程中的衛(wèi)生、儲存條件、運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生以及銷售過程中的衛(wèi)生。

4.答案：膳食纖維的作用包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇、預(yù)防便秘、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防肥胖等。

解析：膳食纖維可以增加腸道內(nèi)容物的體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于預(yù)防便秘；同時(shí)，膳食纖維可以降低血液中的膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病；此外，膳食纖維還有助于控制體重，預(yù)防肥胖。

四、論述題

1.答案：食品工程與營養(yǎng)學(xué)在保障食品安全中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）研究食品原料的加工與保藏技術(shù)，降低食品腐敗變質(zhì)的可能性。

（2）研究食品添加劑的應(yīng)用，確保食品添加劑的安全性。

（3）研究食品營養(yǎng)價(jià)值的評估方法，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

（4）研究食品衛(wèi)生與安全的基本要求，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

（5）研究食品加工過程中的生物安全控制技術(shù)，防止食品中毒事件的發(fā)生。

解析：食品工程與營養(yǎng)學(xué)通過研究食品加工和保藏技術(shù)，可以減少食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)；通過研究食品添加劑的應(yīng)用，可以確保食品添加劑的安全性；通過評估食品的營養(yǎng)價(jià)值，可以提高食品的營養(yǎng)水平；通過研究食品衛(wèi)生與安全的基本要求，可以降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)；通過研究生物安全控制技術(shù)，可以防止食品中毒事件的發(fā)生。

2.答案：膳食纖維對人類健康的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

（2）降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。

（3）預(yù)防肥胖，降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。