昌吉市餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)昌吉市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于昌吉市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的各類餐飲經(jīng)營單位，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)者飲食安全。2.誠信經(jīng)營原則餐飲經(jīng)營者應(yīng)誠實(shí)守信，依法經(jīng)營，自覺維護(hù)市場秩序，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。3.規(guī)范服務(wù)原則加強(qiáng)餐飲服務(wù)過程管理，規(guī)范服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)質(zhì)量，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的服務(wù)。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）證照辦理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍從事經(jīng)營活動(dòng)。2.從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明后方可上崗。（二）證照公示1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)證照。2.證照如有變更、延續(xù)、注銷等情況，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)辦理相關(guān)手續(xù)，并及時(shí)更新公示內(nèi)容。三、食品安全管理（一）食品采購與貯存1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。2.采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，貯存溫度應(yīng)符合要求。（二）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，防止交叉污染。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物使用濃度、配制方法、消毒時(shí)間等要求進(jìn)行操作。（四）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查記錄應(yīng)真實(shí)完整，保存期限不得少于2年。（五）食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所環(huán)境1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。2.墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行。（二）設(shè)施設(shè)備清潔1.餐飲設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。（三）垃圾處理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)置專門的垃圾收集容器，分類收集垃圾，并及時(shí)清理。2.垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆放過夜。五、人員健康管理（一）健康檢查1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）健康狀況監(jiān)測1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)關(guān)注從業(yè)人員健康狀況，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位。2.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。六、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)人員培訓(xùn)1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)禮儀、服務(wù)規(guī)范、溝通技巧等。（二）服務(wù)流程規(guī)范1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定規(guī)范的服務(wù)流程，確保服務(wù)環(huán)節(jié)順暢、高效。2.服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到地為消費(fèi)者提供服務(wù)，及時(shí)響應(yīng)消費(fèi)者需求。（三）消費(fèi)者投訴處理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴。2.接到消費(fèi)者投訴后，應(yīng)認(rèn)真聽取消費(fèi)者意見，積極采取措施解決問題，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。七、餐飲具集中消毒服務(wù)單位管理（一）資質(zhì)要求1.餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并符合衛(wèi)生行政部門規(guī)定的條件和要求。2.應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、包裝設(shè)備和場所。（二）消毒過程管理1.餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格按照消毒工藝流程進(jìn)行操作，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒后的餐飲具應(yīng)在獨(dú)立包裝上標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期等內(nèi)容。（三）監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，定期抽檢消毒后的餐飲具。2.餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料，不得拒絕、阻撓。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營單位的食品安全監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理，依法查處衛(wèi)生違法行為。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲行業(yè)管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門應(yīng)采取日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)依法履行職責(zé)，嚴(yán)格遵守執(zhí)法程序，公正、公平地開展監(jiān)督檢查工作。（三）違法行為查處1.對(duì)違反本管理制度的餐飲經(jīng)營單位和餐飲具集中消毒服務(wù)單